Parmi les choses qu’il faut goûter au moins une fois dans sa vie j’ai inclus dans ma liste la burrata. Encore une merveille qui nous vient du fabuleux pays qu’est l’Italie. Le savoir faire des italiens en matière de gastronomie ne se dément pas et on le retrouve dans ce merveilleux produit. Cette spécialité au cœur fondant provenant du sud de l’Italie confirme encore et toujours le talent qu’ont les italiens pour transformer quelques choses de simple (le lait) en un produit digne des plus grandes tables. .
Qu’est-ce que la burrata ?
C’est un fromage frais produit toute l’année, à partir de lait entier thermisé ou pasteurisé de buffle, élevé principalement en pâturage dans les mêmes zones de production de mozzarella de bufflonne DOP Campania (provinces de Naples, Caserte, Salerne) . L’extérieur doux du fromage (sac) se compose exclusivement de
pâte, comme la pâte de mozzarella, tandis que la partie intérieure (noyau), appelée stracciatella, est un mélange de crème et de pâte filée (comme la mozzarella) appelé stracciatella à l’intérieur. Le nom de burrata, qui fait penser au beurre (burro en italien), est donc trompeur.
La burrata naît au début des années 1900 dans les Pouilles. Elle a été inventée par un fermier désireux d’optimiser sa ressource de matières premières. Il décida d’utiliser les excédents de crème (provenant de la fabrication de mozzarella) pour créer à la main une sorte de bourse de pâte filée qu’il remplit de crème et de mozzarella effilochée.
Ce sont des fromages très gras qui, dans le passé, sont nés de la nécessité de conserver « le burro » le plus longtemps possible, en gardant son goût inchangé jusqu’au moment de la consommation. « Le burro » est obtenu par barattage de la crème obtenue par centrifugation du lactosérum résiduel issu du traitement des pâtes filées, qui prend une forme sphérique. Aujourd’hui, on en trouve dans d’autres régions qui fabriquent de la mozzarella, mais elle reste une spécialité typique des Pouilles.
La burrata se présente comme un baluchon et on la conserve dans son petit lait ou dans de l’eau salée. Plus dure à l’extérieur, fondante et onctueuse à l’intérieur. Le fromage pèse de 0,1 à 1 kg. La pâte est blanche. La couche extérieure de pâte étirée a une épaisseur d’env. 2 cm.
La saveur et le goût ressemblent à ceux du lait et sont plus délicats à la surface du produit, la note beurrée augmente à l’approche du centre. La meilleure est celle qui est faite à base de lait de bufflonne comme la mozzarella d’ailleurs. Ce produit est appelé » burrino » lorsqu’il a une forme allongée, avec tête, ou » burrata « .
Aujourd’hui, le produit est consommé exclusivement sous forme de fromage «de table» frais, coupé en rondelles pour souligner sa double caractéristique, consommé «en pureté» ou en étalant la partie beurrée sur des croûtons de pain chauds. Il se marie bien avec les vins rouges jeunes, mousseux, assez doux et modérément chauds.
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