J’ai découvert cet agrume en flânant dans une épicerie asiatique de Montréal. J’avais déjà eu le plaisir d’utiliser les feuilles de lime kaffir pour faire de la soupe à base de lait de coco mais, je n’avais pas eu l’occasion de pouvoir cuisiner avec le zeste. C’est maintenant chose faite. Je dois vous dire que la saveur et vraiment très intéressante, ça amène une touche très fruitée et fraîche, autant à un bouillon, un poisson ou encore avec du poulet. Essayez-le vous allez aimé. À quelques reprises, j’ai servi à 69 enfants plusieurs plats contenant du combava et tout ce petit monde à manger sans rouspéter. Je continue à dire que les enfants sont des experts en matière de critique culinaire. S’ils n’aiment pas vous allez le savoir très vite 😝
Provenances et descriptions
Le combava ou combawa ou lime kaffir fait partie de la familles des agrumes vraisemblablement originaire d’Indonésie. Il ressemble à un petit citron vert à l’écorce boursouflée. Il est très présent dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et réunionnaise. Le combava développe des fragrances proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. C’est pour cette raison qu’il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque la concentration en huile essentielle est à son maximum
Très acide, la chair de la lime kaffir ne se consomme généralement que très peu. Par contre, son zeste est très utilisé en cuisine asiatique, pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés. Son goût puissant évoque à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.
Si les feuilles sont récoltées petit à petit de mai à septembre, les fruits ne sont cueillis que lorsque qu’ils revêtent une belle couleur vert foncé, entre mars et avril (ou plutôt octobre/ novembre pour les productions sous serre de l’hémisphère nord).
Les pays asiatiques comme la Thaïlande et l’Inde restent de loin les plus gros producteurs et les principaux exportateurs du marché.
Le combava se choisit ferme et légèrement brillant. Sa peau bosselée doit être d’un vert intense. Évitez ceux qui tirent déjà sur le jaune ou dont la peau semble un peu desséchée par endroit, cela signifie qu’ils sont trop matures et moins frais. Ils sont vendus dans les épiceries asiatiques mais aussi dans certains rayons de fruits exotiques des grandes surfaces.
Les feuilles de lime kaffir sont commercialisées sous de très nombreuses formes (poudre, surgelées ou séchées) généralement dans les épiceries asiatiques. Pour les feuilles fraîches, privilégiez celles d’une belle couleur verte brillante et sans tache.
Conservation
Le combava se conserve une semaine dans la corbeille à fruits, et jusqu’à deux semaines dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez congeler le fruit et les feuilles si vous souhaitez les conserver plusieurs mois, le zeste du combava congelé sera alors facile à prélever à la râpe.
Utilisation
Son zeste parfume un grand nombre de préparations sucrées et salées . Râpez-le en évitant soigneusement la peau blanche très amère. Les feuilles s’utilisent dans des marinades, des sauces ou encore des soupes aux saveurs d’Asieparfument l’eau de cuisson du riz ou d’une autre céréale si vous le désirez. Pour libérer la pleine saveur des feuilles il suffit de les froisser ou de les déchirer avant de les mettre dans vos préparations. Les feuilles tendre finement hachées peuvent aussi être intégrées à des croquettes de poisson ou de viande ce qui, apportera un léger goût citronné à votre recette.
Le zeste de combava peut aussi parfumer des cocktails : il se marie très bien avec le jus de citron vert, le gin, le rhum et le lait de coco.
Valeur nutritionnelle
Comme tous les agrumes, le combava est riche en vitamine C. Mais comme son jus n’est pas utilisé, cela n’a strictement aucune importance. Mais l’huile essentielle de combava est utilisée en phytothérapie. une huile essentielle est extraite des feuilles comestibles du combava, elle est surtout utilisée pour combattre différentes infections (ex. : cystite) et soulager les douleurs articulaires et musculaires.
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