Le teff est une culture très importante dans un seul pays au monde : l’Ethiopie. Sa production dépasse celle de la plupart des autres céréales. Chaque année, les agriculteurs éthiopiens plantent près de 1,4 million d’hectares de teff et produisent 0,9 million de tonnes de céréales, soit environ un quart du total des céréales du pays. Le teff est tellement important en Éthiopie que son absence dans d’autres pays est un mystère. On le produit toutefois à petite échelle pour l’alimentation au Yémen, au Kenya, au Malawi et en Inde, par exemple. En outre, la plante est largement cultivée comme fourrage pour les animaux de pâturage en Afrique du Sud et en Australie.
Maintenant, cependant, l’utilisation du teff comme céréale pour les humains transcende les frontières de l’Éthiopie. La production commerciale a commencé aux États-Unis et en Afrique du Sud, et les marchés internationaux s’ouvrent.
Le grain est particulièrement populaire dans les provinces de l’Ouest de l’Éthiopie, où les gens le préfère à toutes les autres céréales et le mange une ou deux fois (parfois trois fois) par jour. Le teff contribue à combler aux deux tiers l’apport des besoins quotidiens en protéine.
La plupart du teff est transformé en injera, un pain plat, spongieux et légèrement aigre qui ressemble à une crêpe pétillante géante de la taille d’un plateau de service. Les gens coupent des morceaux et les utilisent pour ramasser des ragoûts épicés qui constituent les principaux repas. Pour les classes moyennes et supérieures, c’est l’aliment de base préféré; pour les pauvres c’est un luxe qu’ils ne peuvent généralement pas se le permettre.
C’est parce que les restaurants éthiopiens ont récemment devenir populaire en Europe et en Amérique du Nord. De nombreuses villes (dont Washington, New York, Chicago, San Francisco, Londres, Rome et Francfort, sans parler de Tel Aviv) ont maintenant des restaurants qui dépendent de l’injera. Et seul le teff peut faire de l’authentique injera .
Ces dernières années, les scientifiques en Éthiopie et dans quelques autres pays ont commencé à étudier sérieusement la plante et ses produits. Les résultats obtenus en sont ressortis positifs, le teff est voué à un meilleur avenir que ce qui était auparavant pensé. Il fournit une nourriture de qualité. Il pousse bien dans des conditions difficiles, beaucoup de ces conditions mal adaptés à d’autres céréales. Même dans son état actuel, il donne d’assez bons rendements – à peu près les mêmes que ceux du blé dans l’agriculture traditionnelle en Éthiopie. Et il
produit habituellement du grain même pendant les mauvaises saisons et dans d’aussi bons rendements. C ‘est un attribut inestimable pour les agriculteurs pauvres et, un avantage particulier pour les endroits en proie à des changements de conditions climatiques régulier.
Cependant, malgré de nombreux avantages, le teff présente de sérieux inconvénients, principalement découlant de ses graines minuscules, de la forte demande de main-d’œuvre, du manque de développement et pratiques de cultures difficiles.
L’injera: une galette pas comme les autres
Peut-être le plus intrigant de tous les aliments de base du monde, l’injera est un pain pas comme les autres. Humide, moelleux et presque élastique, il a un look et une texture unique. La recherche de nouveaux goûts et de nouvelles spécialités culinaires ainsi que de nouvelles sensations force les industries alimentaires de nations riches à ouvrir leur porte vers d’autres mets. L’injera gagne maintenant des convertis partout dans le monde. C’est servi dans de bons restaurants en Europe, en Amérique du Nord et en Israël et elle reçoit un accueil enthousiaste.
Aspect et qualité
Le grain de teff est disponible dans une gamme de couleurs allant du blanc laiteux au presque noir, mais ses couleurs les plus populaires sont le blanc, le rouge et le brun. Dans l’ensemble, plus il est coloré, plus la saveur est riche. Bien que fade dans le goût, la commande de graines blanches atteint les prix les plus élevés. Cependant, les graines rouges et brunes proviennent de plantes qui ont une maturation plus rapide et une croissance plus facile. De plus, les aficionados du teff de couleur préfèrent leur saveur plus robuste.
Intérêts nutritionnels
Le teff ne contient pas de gluten – du moins aucun du type trouvé dans le blé. Pour cette raison, les personnes souffrant d’allergies au gluten sont parmi ceux qui peuvent consommer du teff . Le teff a autant, voire plus, de valeur alimentaire que les principaux grains céréaliers. Cependant, c’est probablement parce qu’il est toujours consommé sous forme de grain entier: le germe et le son sont consommés avec l’endosperme.
Le teff est considéré comme ayant un grand potentiel pré- et probiotiques issues des grains entiers et de la fermentation de ceux-ci. Bien que les bactéries lactiques (LAB) et les levures impliqués dans la fermentation de l’injera sont tués lors de la cuisson, leurs cellules mortes et leurs produits métaboliques ont une implication en tant que promoteur d’une bonne santé intestinale.
Les farines de grains de teff sont utilisé pour améliorer les fibres alimentaires, l’amidon, les protéines et les minéraux contenu dans les produits alimentaires sans gluten et dans le blé du pain pour améliorer la teneur en fer et en antioxydants.
Le teff est certainement une céréale à intégrer dans son alimentation. Pour sa valeur nutritionnelle plus intéressante que le blé, on ne devrait pas mettre cette céréale, encore peu connue par la plupart des gens, de côté.
Usage
La nourriture à base de grains de teff est un régime de base pour de nombreux Éthiopiens.
La farine de teff est utilisée principalement pour la fabrication d’injera , caabitaa ou budeena et tayeta . En Éthiopie, la farine de teff va au-delà de l’injera. Le teff est transformé en gruau, cuit en gâteaux ou encore utilisé pour la confection d’un pain sec sans levain, sucrée (kitta), certains l’ utilisent pour préparer des boissons maison. La pâte de farine de teff fermentée mince est utilisée pour préparer la soupe (muk). La pâte de farine de teff non fermentée est également utilisée pour la préparation de collations traditionnelles (dabo kolo ou hunkuroo), où la pâte est roulée en petites boules puis rôti sur une plaque chauffante.
Aux États-Unis, le teff a été promu comme épaississant pour les soupes, les ragoûts et les sauces probablement parce que la pâte de farine de teff donne au produit une texture. La farine de grain de teff confère aux produits alimentaires une légère douceur semblable à la mélasse , ce qui rend son inclusion dans les bouillies, les crêpes, biscuits, gâteaux, sautés, casseroles, soupes, ragoûts, et puddings, souhaitables.
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