L’amarante gagne à être connue, Cette plante méconnue de la plupart a un grand potentiel dans notre course aux produits intéressants pour notre santé et notre équilibre alimentaire..
Origines
Depuis très longtemps, diverses espèces d’amarantes sont cultivées pour l’alimentation en Asie, en Amérique et en Afrique. L’amarante a joué un rôle alimentaire essentielle pour les civilisations précolombiennes. Aliments de base du Nouveau Monde, la plante était presque aussi importante que le maïs et les haricots.
Amaranthus caudatus (blé inca) est originaire des régions de haute altitude du nord de la Bolivie, du Pérou et de l’ Équateur, alors qu’Amaranthus cruentus (amarante pourpre) et Amaranthus hypochondriacus (plume du prince) est originaire du Guatemala et du Mexique. Ces espèces ont été cultivées par les civilisations pré- colombiennes, Aztèques et tribus indigènes américaine. L’amarante était étroitement liée aux légendes et rituel religieux dont les sacrifices humains aztèques.
Dans ses pays d’origine, l’amarante est connue par divers noms: sangoracha, ataco (en Equateur) achita, achos, achis, incajataco,
coimi et kiwicha (au Pérou), et coimi et millmi (en Bolivie)
Ces espèces ont été pour la plupart remplacées par d’autres céréales au fil du temps. À une certaine période l’amarante est tombée en désuétude.
Utilisation
Feuilles et tiges
Il s’agit d’une culture à usage multiple. Les feuilles, les jeunes tiges et les jeunes inflorescences sont consommées comme
herbes potagères. Bien qu’une grande partie du pigment se perd à l’ébullition, les feuilles conservent une couleur verte agréable. Elles se ramollissent facilement, ne nécessitant que quelques minutes de cuisson, ce qui permet d’éviter une perte excessive de nutriments. Contrairement à certaines plantes potagères africaines, elles n’ont besoin d’aucun soda ou potasse ajouté pour les rendre savoureuses. La feuille est également jetée dans les soupes et les ragoûts. Les feuilles bouillies peuvent être frottées à travers un tamis fin et servies en purée.
Les feuilles et les tiges d’amarante donnent des légumes bouillis à la texture et à la saveur douce et, sans trace d’amertume. Les feuilles d’amarante cuites ont au moins aussi bon goût que des épinards. Certains compare son goût à celui de l’artichaut.
Plante à salade Les très jeunes feuilles peuvent être utilisées dans une salade mixte. Parfois la plante entière est arrachée après avoir développé huit ou douze feuilles, et est utilisé directement dans les salades. Les feuilles, leurs pétioles (tiges) et les jeunes pointes de croissance de la plante sont parfois également utilisées dans les salades vertes fraîches.
La qualité nutritionnelle des feuille d’amarante n’est pas différente de celle des légumes à feuilles plus connus. Cependant, elles ont tendance à accumuler plus de minéraux, notamment le fer et le calcium. Elles sont riches en vitamines C.
Leur qualité protéique exceptionnelle en fait un très bon complément aux céréales En Inde, les aliments de sevrage ont été enrichis avec de la poudre de feuilles d’amarante.
Graines
Plusieurs espèces sont cultivés pour leurs graines. Bien que petites, ces graines sont produites en quantités prodigieuses. Leur teneur en glucides égale des céréales comme le blé, mais elles contiennent plus de protéines et plus d’huile, elles présentent donc une valeur nutritionnelle intéressante.
Lorsqu’ils sont chauffés, les grains d’amarante éclatent et prennent une saveur très attrayante semblable à celle du pop-corn. Cependant, dans de nombreuses régions, ils sont plus souvent séchés et moulus en farine. Le pain ainsi fabriqué a une saveur délicate de noisette et est notamment utilisé par les personnes sensibles au gluten. Selon les espèces, les graines d’amarante sont germées, desséchées, grillées, moulues en farine, cuites au four, mélangées avec du sucre pour faire des produits de confiserie, roulés en boules, ou encore cuites sous forme de bouillie.
Les chapatis en forme de crêpe à base d’amarante sont un aliment de base dans les contreforts de l’Himalaya.
Au Bangladesh, les cultivars spéciaux (d’Amaranthus cruentus) sont cultivé pour les tiges (nourriture).
On rapporte que dans le district de Queenstown en Afrique du Sud les feuilles vertes d’amarante ne sont mangées que par les femmes, qui croient que les jeunes plans favorisent l’écoulement du lait.
L’amarante à grains a connu un regain de popularité ces dernières années, très populaire sur le marché des aliments diététiques, car son taux de protéine est élevée (14–19%) et elle ne contient pas de gluten ce qui en fait un aliment de choix pour les gens atteint de la maladie cœliaque,
Les graines d’amarante sont présentées comme un aliment énergétique généralement combiné avec des céréales traditionnelles dans les aliments du petit-déjeuner, pain, craquelins multigrains, pâtes, mélanges à crêpes ou sauté ou encore comme grignotines. Le grain est facile à digérer et le traitement thermique améliore sa digestibilité. Les grains d’amarante sautés ont une texture assez douce et sont prêts à manger ou être incorporés (après mouture) dans de nouvelles préparations alimentaires ou encore dans celles déjà existantes.