Le fruit du jacquier est un fruit que j’ai découvert il y a quelques années. En première expérience en conserve et frais par la suite. En règle général le fruit est bon et a été quand même bien apprécié par ceux à qui je l’ai fait goûté. Goût parfumé mais pas désagréable quand même assez discret et saveur sucrée, pas détestable dans l’ensemble. On en retrouve parfois dans certaines épiceries au Québec (Adonis).
Provenance et description
Famille: Moraceae (famille des mûriers)
Le jacquier est un arbre à feuilles persistantes mesurant de 9 à 21 m de hauteur. Le fruit est le plus gros de tous les fruits d’arbres comestibles: 20 à 90 cm (8–36 po) de long et 15 à 50 cm (6–20 po) de large et pesant 4,5 à 20 kg (10–44 lb) ou parfois
jusqu’à 50 kg (110 lb).
On pense qu’il est originaire des forêts tropicales des Sahyadri, Montagnes de l’ouest de l’Inde. Il est très cultivé et largement naturalisé partout en Asie du Sud-Est, assez commun en Afrique tropicale, et rare en Amérique tropicale. Cultivé en Inde, en Birmanie, au Sri Lanka (Ceylan), dans le sud de la Chine, en Malaisie, aux Indes orientales, aux Philippines, au centre et Afrique orientale, Surinam et Australie. Le fruit est le plus populaire en Inde et au Sri Lanka. L’arbre, qui est sensible au gel, pousse mieux dans un environnement humide et un climat tropical.
Le «jack» dans «jacquier» est dérivé du portugais jaca, qui à son tour vient du malayalam cakkai ou chakka, le nom du fruit.
Un latex blanc collant est présent dans toutes les parties de la plante. Strictement parlant, le fruit est un «fruit multiple» ou un «fruit agrégé», composé de nombreux fruits individuels (un peu comme les ananas). L’écorce non comestible du fruit est verte ou vert jaunâtre, jaunissant à maturité, composé de nombreuses pointes épineuses dures, en forme de cône, attachées à une épaisse, paroi caoutchouteuse, jaune pâle ou blanchâtre. L’intérieur du fruit est composé de gros bulbes de couleur jaune.
Chair à saveur pouvant ressembler subtilement parfois à celle des bananes, entre des rubans étroits de matière mince et dure et un noyau central et moelleux. Chaque bulbe renferme une fosse ou une graine brun clair recouverte d’une membrane blanche, de 2 à 4 cm (3 / 4–1½ po) de long. On compte parfois de 100 à 500 noyaux dans un seul fruit. En Inde, un bon rendement est de 150 gros fruits par arbre par an, avec de grands arbres matures produisant parfois jusqu’à 500 fruits.
Goût, aspect et utilisation
Son goût est assez agréable et gagne à être connu même si le fruit est assez méconnu en dehors des lieux de production. Le jacquier est consommé comme légume lorsqu’il n’est pas mûr et comme fruit à maturité.
Il est transformée en légume, chutney, confiture, gelée, ou crème glacée. Les fruits non mûrs sont coupés en petits morceaux, bouillis dans l’eau salée et servis comme un féculent. Les très jeunes fruits non mûrs sont aussi parfois marinés, la pulpe de fruits, les graines et les fleurs sont utilisées dans les plats au curry ou cuites au four et servies comme légume tandis que les fruits mûrs et crus sont utilisés dans les desserts, parfois avec du sucre ajouté. Les fruits tranchés et séchés sont également commercialisé couramment.
En Inde, le jacquier est utilisé dans les salade de fruits, la pulpe est conservée dans du sirop de sucre, les flocons de pulpe sont frits et consommés comme la pomme de terre frites, le jus et la chair sont utilisés dans divers plats préparés.
Lorsqu’il est complètement mûr, le jacquier non ouvert dégage une forte odeur désagréable, ressemblant à celle des oignons pourris, tandis que la pulpe des fruits ouverts sentent l’ananas et la banane. Les jacquiers brunissent et se détériorent rapidement après
mûrissement mais peut être conservé un mois en chambre froide. Le fruit mûr est un peu laxatif et consommé en grande quantité ils peuvent provoquer de la diarrhée.
Les graines crues sont indigestes. Cependant, celles-ci peuvent être consommés bouillies ou rôties (la peau des graines ne sont pas comestibles), et dans les pays tropicaux, elles sont utilisées dans divers plats culinaires.
En Inde, les graines sont séchées et broyées en une farine, qui est utilisée dans les préparations alimentaires. On dit que les noyaux grillés rappelle le goût des châtaignes grillées. Des graines en conserve sont parfois disponibles. On les déshydrate et on les
moud en farine. En Inde, cette farine sert à confectionner les chapatis et les papadums. Les jeunes feuilles tendres et les grappes de fleurs mâles de l’arbre sont parfois grillées et consommées comme légumes.
En Inde, les feuilles de jacquier sont utilisées comme emballage alimentaire et comme cuillères ou tasses dans certains villages. Les assiettes sont parfois faites en cousant les feuilles ensemble.
La pulpe peut être fermenté puis distillé pour produire un alcool fort .
Le jacquier est un fruit climactérique, il continue de mûrir après la récolte, comme les bananes.
Vu la grosseur des fruits, ils sont souvent vendus en morceaux. Ceux-ci doivent avoir un arôme fort mais ne doivent pas sentir le
fermenté. Le jacquier retiré de sa croûte peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Gommeux, le latex blanc collant du fruit peut parfois s’accumuler sur les mains à moins qu’elles ne soient d’abord frottées avec de l’huile. Pour empêcher la sève collante d’adhérer à un couteau utilisé, un couteau huilé pour partager le fruit.
Autres utilisations
Halo-halo est un milk-shake philippin, généralement préparé avec des lanières de jacquier, jeune noix de coco, et les haricots rouges sucrés.
Les arbres qui portent des fruits sur leurs troncs sont appelés «caulifloreux».
Le latex chauffé du jacquier est utilisé comme ciment domestique pour réparer la porcelaine et la faïence et pour calfeutrer les bateaux et les trous dans le seau.
Le bois du jacquier ressemble à l’acajou et est extrêmement résistant aux termites. Il est utilisé pour fabriquer des bateaux et des meubles, et dans la construction générale. Des palais ont été construits en bois de jacquier à Bali, et l’offre limitée était autrefois réservée aux temples d’Indochine.
Un colorant jaune appelé basanti est extrait du bois de cœur en faisant bouillir de la sciure de bois et des copeaux de bois. Ce colorant est utilisé pour la coloration de la soie et les robes de coton des prêtres bouddhistes au Sri Lanka et en Birmanie.
En Chine, le jacquier est utilisé pour traiter la gueule de bois.
Le plus gros de tous les fruits du verger, le jacquier, est la nourriture préférée du plus grand des animaux terrestres, l’éléphant.
Choisir : un jaquier à la peau intacte. Mature, il dégagera une odeur prononcée.
Excellente source de potassium. Les graines séchées contiennent des vitamines du complexe B, calcium, potassium, magnésium, phosphore, fer et soufre.
Conservation:
À l’air ambiant : 3 à 7 jours.
Au réfrigérateur : mûr ou coupé durant quelques jours
Au congélateur : recouvert de sirop (moitié eau, moitié sucre et jus de citron)