Histoire et origine
L’engrain (petit épeautre) et l’amidonnier (moyen épeautre), sont parmi les plus anciennes cultures céréalières d’Europe. Principalement dans la région méditerranéenne et ses proches voisins.
À l’Est, ces céréales ont été populaires pendant des centaines d’années, et ont longtemps représenté un aliment de base. Cependant, l’histoire de la domestication de l’épeautre reste floue. La première preuve archéologique de l’épeautre date du cinquième millénaire av. JC en Transcaucasie, au nord de la mer Noire et dans le nord de l’Irak. Du pain d’amidonnier (moyen épeautre) a été retrouvé dans des tombes Égyptiennes datant d’environ 2050 av. J.-C.
Appelé aussi « blé des Gaulois », c’est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre Triticum :
- L’engrain ou « petit épeautre » ou «einkorn», (Triticum monococcum)
- L’amidonnier ou « moyen épeautre », « farro », (Triticum dicoccum) cultivé en Italie, et dans le sud de la France.(elle est avec l’engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l’homme)
L’épeautre est connu sous les appellations suivantes: « dinkel » pour les Allemands et « farro » pour les Italiens. L’épeautre est parfois considéré comme une sous-espèce étroitement apparentée, le blé tendre.
Dans certaines parties de la France, de la Suisse, de l’Allemagne et de l’Autriche, la culture de l’épeautre a été maintenue
à travers les siècles pour une utilisation spécifique dans certains aliments et pour le brassage d’une bière spéciale. Le premier millénaire a vu le remplacement de l’épeautre par le blé à battage libre dans la majeure partie de l’Europe. Ces derniers temps, les gens sont devenus de plus en plus conscients de l’ importance de consommer plus d’aliments riche en valeurs nutritionnelles
(comme les fibres alimentaires), et dans ce contexte l’amidonnier (T.dicoccum), le petit épeautre (T. monococcum) et le Kamut (T. polonicum) sont de plus en plus reconnus.
Actuellement, l’utilisation des blés anciens suscite un intérêt considérable, en particulier sur le marché des aliments diététiques. La façon la plus courante de consommer de l’épeautre est dans la fabrication de pain. Cependant, l’épeautre peut être utilisé pour préparer de nombreux autres aliments tels que les soupes, gâteaux, biscuits, confiserie, pâtes sèches et fraîches.
Ce regain d’intérêt mène à une tentative de renaissance de la culture de l’épeautre. En fait, l’épeautre est une plante qui demande un faible apport, elle est adaptée à la culture sans l’utilisation de pesticides dans des conditions écologiques difficiles et dans des zones marginales de culture.
À l’heure actuelle, l’épeautre est toujours cultivé à la fois pour la consommation humaine et animale, mais elle est principalement limitée à des zones où les sols sont les plus pauvres. Les principales zones de culture sont: l’Europe de l’Est, l’Allemagne, la Belgique, l’Autriche, la Suisse, la Slovénie, la région des Asturies en Espagne et en Italie. Aux États-Unis, l’épeautre a été introduit à la fin des années 1800 par des immigrants russes. Les sols les moins fertiles du nord de l’Ohio sont utilisés pour la culture de l’épeautre, là où le rendement d’autres céréales est pauvre en raison des faibles niveaux de précipitations. L’épeautre peut garantir des rendements et ce, sans l’utilisation de pesticides.
Utilisation
Comme le blé moderne, l’épeautre a une variété d’hiver et une variétés de printemps ainsi que les types durs et mous. Il est principalement utilisé dans les pains et pour la fabrication des pâtes. Sa teneur en protéines n’est que légèrement plus élevée que le blé moderne, mais il est plus riche en sélénium, phosphore, et en magnésium que la plupart des céréales. La farine d’épeautre à grains entiers et les pâtes contiennent des quantités significativement plus élevées d’amidon résistant et donnent moins d’amidon disponible.
En Allemagne et en Suisse, on s’en sert pour fabriquer un type de bière «l’emmer bier», dont la recette s’apparente à celles des anciens Égyptiens ou Mésopotamiens.
En Italie, le farro a survécu pendant des siècles dans la Lunigiana et la province de Lucques, où on utilise traditionnellement l’amidonnier pour préparer une soupe paysanne, la zuppa di farro. Depuis quelques années, ce plat est devenu populaire dans toute l’Italie.
En France, l’amidonnier est cultivé en Bretagne et en Alsace.
En Allemagne et en Autriche, les pains et petits pains d’épeautre ( Dinkelbrot ) sont largement disponibles dans les boulangeries, tout comme la farine d’épeautre dans les supermarchés. Les grains d’épeautre non mûrs sont séchés et consommés sous forme de grains verts. À consommer en remplacement de riz ou autre comme un autre produit similaire ( c’est du blé vert) «le freekeh» utilisée dans de nombreux pays du bassin méditerranéen orientale.
En Pologne, le pain d’épeautre et la farine sont couramment disponibles comme aliments santé et faciles à trouver dans les boulangeries. L’épeautre y est aussi distillé pour faire de la vodka.
Essayez- le en salade ou dans une soupe, c’est un produit très intéressant et ça va vous faire découvrir autre chose. Il se cuit comme du riz ou des pâtes, dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Certains le mette à tremper quelques heures avant de l’introduire dans une pâte à pain aux céréales entières. Par contre comme accompagnement, la cuisson est un peu plus longue que le riz et, le grain reste quand même un peu plus ferme. Vous pouvez en trouver dans les magasins bio et d’aliments naturels ou parfois dans certaines épiceries.
Photo:https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Rasbak