Le cacaoyer est un arbre de la famille des sterculiacées. Son nom scientifique est Théobroma cacao. C’est un arbre délicat, cultivé dans les pays équatoriaux au climat tropical.
Les cabosses contrairement aux fruits des autres arbres, ne poussent pas dans la ramure, mais sur le tronc et les grosses branches de l’arbre, sur de petites boursouflures appelées « coussinets floraux» .
Ces coussinets sont des branchettes qui ne se sont pas développées en longueur. Elles se sont comme enroulées sur elles-mêmes, formant une sorte de protubérance.
Ainsi l’arbre économise sur la fabrication de bois. Les coussinets portent à la fois des boutons floraux, des fleurs, des petites cabosses (chérelles) et des cabosses adultes, et ce à tous les stades de maturité. Sous le climat équatorial, pas de saison marquée. Tout pousse tout le temps.
Types de cacao les plus courants
Le Criollo (moins de 10 % de la production) a des fèves blanche et une saveur douce. Les arbres ont cependant un rendement relativement faible. Le Criollo donne les cacaos très fins.
Cultivé au Mexique, au Nicaragua, au Venezuela, en Colombie, à Madagascar et aux Comores.
Les fèves sont rondes, claires et pleines. Non fermentées, leur couleur varie du violet clair au blanc. Après fermentation, elles sont brun clair. Leur fermentation est facile, l’arôme agréable, leur saveur douce.
Le Forastero amazonien (70 % de la production, qualité moyenne): plus vigoureux et souvent cultivé sur de petites exploitations en Afrique de l’Ouest.
Cultivé au Ghana, au Nigeria, en Côte-d’Ivoire, au Brésil, au Costa Rica, en République Dominicaine, en Colombie, au Venezuela et en Équateur.
Les fèves sont plates et compactes. Non fermentées, leur couleur varie du violet foncé au brun foncé. Elles fermentent moins facilement que celles du Criollo et ont un parfum acide, indépendamment de l’odeur d’acide acétique qui se dégage. Dans la fermentation, leur saveur est amère.
Le Trinitario (20 % de la production, excellente qualité) généralement considéré comme un hybride des deux autres types. Le Trinitario est un hybride obtenu par croisement à partir des Criollo et Forastero. Son rendement est supérieur à celui des deux autres espèces. Il est plus résistant aux maladies que le Criollo et a une flaveur plus fine que le Forastero.
Ils sont essentiellement cultivés dans les pays où poussaient des Criollos.
Le Nacional (0,0012 % de la production mondiale en 2014)
Cultivé uniquement en Équateur est probablement originaire de la région amazonienne de l’Équateur.
Il produit des fèves avec des arômes délicats (notes florales de jasmin, de fleur d’oranger, constituant l’arôme dit arriba) qui en font un cacao fin et aromatique à la production rare.
La nouvelle classification de 2008, basée sur des critères morpho-géographiques et génomiques propose dix groupes retenus et nommés en fonction de leur origine géographique ou du nom du cultivar traditionnel : Amelonado, cacao criollo, Nacional, Contamana, Curaray, cacao guiana (cacaoyer spontané de Guyane française), Iquitos, Marañon, Nanay, Purús
Lisez le prochain article sur le cacao pour voir la suite du procédé😁
Source: «Wikipédia», «Chocolate de dom Ramsey», «The science of chocolate de Stephen T Beckett», «Chocolats et confiserie de l’école Lenôtre», «Quel est le meilleur chocolat? de Michel Barel »
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