Pour arriver à avoir le cacao en produit fini, la fève du cacaoyer passe par un processus de traitement à plusieurs étapes.
La fermentation
La fermentation est, avec la torréfaction, l’une des étapes les plus importantes de la transformation du cacao.
Trois transformations essentielles s’y déroulent :
– éliminer la majorité de la pulpe;
– empêcher la germination en tuant l’embryon;
-déclencher des réactions biochimiques dans la graine pour former les précurseurs de l’arôme.
Une fermentation correcte est essentielle pour donner une bonne saveur au chocolat final. C’est un processus dans lequel la fève est «tué», de sorte qu’il n’y aura plus de possibilité de germination. Cette fermentation est à la fois externe (fermentation alcoolique et acétique ) et interne (action diastasique par enzymes hydrolisantes, oxydantes et réductrices). La pulpe blanche qui entoure les fèves est mise en tas. La température s’élève rapidement sous l’influence de la fermentation. Celle-ci doit être surveillée de manière à ne pas tuer les levures. Cette fermentation est à la fois externe (fermentation alcoolique et acétique ) et interne (action séparatrice par enzymes hydrolisantes, oxydantes et réductrices).
Il existe deux principaux types de méthode de fermentation: fermentation en tas et fermentation en boîte. En Afrique de l’Ouest, la fermentation en tas est largement utilisée. Entre 25 et 2500 kg de haricots frais, avec une petite quantité de pulpe blanche, sont placés en tas puis recouverts de feuilles de banane. Le processus dure normalement de 5 à 6 jours. Certains agriculteurs retournent les fèves après 2 ou 3 jours. Les petits tas produisent souvent les meilleures saveurs.
Les plus grandes plantations, notamment en Asie, utilisent la fermentation en boîte. Les caisses en bois qui sont conçus avec des trous de sortie ou des fentes, généralement dans la base peuvent contenir entre 1 tonne et 2 tonnes de fèves. Les trous assurent la ventilation et permettent l’écoulement d’une partie de la matière soluble liquéfiée causée par la fermentation. Les caisses peuvent mesurer un mètre de profondeur, mais les moins profondes (250 à 500 mm) donne souvent une meilleure saveur grâce à la ventilation améliorée. Les fèves sont basculer d’une boîte à l’autre chaque jour pour augmenter l’aération et donner un traitement plus uniforme. Habituellement, la période de fermentation est similaire à celle de la procédure de celle en tas, bien que certaines plantations peuvent prendre un jour ou deux de plus.
Durant la fermentation, une matière astringente (acidité) qui donne aux fèves fraîches leur saveur acide, est partiellement oxydée. Une fermentation incomplète donne des produits amers. L’arôme se développe par suite de la formation d’une huile essentielle dont l’odeur est celle du cacao et la saveur, celle de l’huile de coriandre. L’agent colorant pourpre des fèves est transformé en brun par l’action d’une enzyme.
Les fèves bien fermentées ont un aspect brillant, sans moisissure. L’intérieur est brun, légèrement violacé vers le centre chez les Forasteros, brun pâle et rougeâtre chez les Criollos. Une odeur aromatique de chocolat s’en dégage, l’amertume est à peine perceptible.
Après la fermentation, on procède à un lavage afin d’éliminer les restes de pulpe. Les fèves peuvent être également « terrées », c’est à dire mélangées avec de la terre pour accélérer le séchage. Ce « terrage » est suivi par le séchage.
Le séchage
Le séchage est certainement l’ étape qui pose le plus de problèmes au cacaoculteur. Sécher un produit dans une région humide, souvent en saison des pluies, parfois au milieu d ‘ouragans ou de typhons, n’est pas une opération aisée. Le but principal est d’absolument éviter le développement des moisissures.
La plupart du temps, les fèves sont étalées au soleil, en couche de 3 ou 4 centimètres d’épaisseur, sur des aires cimentées, des claies ou des bâches. Le séchage peut durer entre une et trois semaines, selon les conditions climatiques. Pendant le séchage la teneur en eau des fèves s ‘abaisse de 55 % à 7 %. C’est la condition pour une bonne conservation des fèves. C’est aussi pendant le séchage qu’une grande partie de l’acide acétique, formé pendant la fermentation, est éliminée.
Pour que les fèves sèchent de manière homogène, il est indispensable de les brasser très fréquemment. Le plus souvent avec des râteaux en bois pour ne pas les abîmer. Dans les très grandes plantations, les fèves sont placées dans des séchoirs artificiels à air chaud. Le temps de séchage s’en trouve réduit à seulement 1 ou 2 jours, parfois moins. Avec cette technique très rapide, les risques de moisissures sont quasiment inexistants, mais la qualité diminue. Même si l’eau s’évapore bien, en l’absence d’une période de repos une grande partie de l’acide acétique reste bloquée dans les fèves. C’est pourquoi certains grands centres de traitement du cacao utilisent encore le séchage au soleil. La qualité de leur produit est donc bien meilleure, mais les besoins de surfaces et de main-d’œuvre deviennent importants. Les fèves sont ensuite conditionnées en sacs de jutes et souvent acheminer par bateaux vers les industries chocolatières afin d’être transformé en chocolat.
Le nettoyage
Le nettoyage des fèves de cacao est nécessaire pour améliorer la qualité du produit fini, pour obtenir la torréfaction la plus homogène possible. Le taux de matières étrangères (brindilles, bout de cabosse, pierres, sable…) dans les lots ne dépasse pas, en général, 2 %.
La prochaine étape qui attendent nos fèves c’est la torréfaction, le processus qui entoure la fabrication du cacao et pour terminer par le produit final, le chocolat, et. pour cela il va falloir lire mon prochain article 😉
Source: «Wikipédia», «Chocolate de dom Ramsey», «The science of chocolate de Stephen T Beckett», «Chocolats et confiserie de l’école Lenôtre», «Quel est le meilleur chocolat? de Michel Barel »
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