Autre épice à découvrir
Nom(s) scientifique(s)
Curcuma Zedoaria. Famille : Zingibéracées (famille du gingembre).
Nom commun
Zédoaire, curcuma blanc, galanga inférieur, curcuma sauvage, gingembre bâtard, herbe à estomac, curcuma sauvage.
Il est aussi appelé zadwaar (arabe), ngo seut, i zhu (cantonais, mandarin), zadoarwortel (néerlandais), zedwaar (farsi), zitwer (allemand), amb halad, kachur (hindi), feher kurkuma (hongrois), kencur zadwar, kunir putih, zedoaria (italien), gajutsu (japonais), khi min khay (laotien), zedoari (russe), kunchor (cinghalais), cedoaria (espagnol), zitherrot (suédois), khamin khao (thaï), cedwar (turc) et nga truat (vietnamien).
Appelé kentjur ou kencur en Indonésie, ce nom est plus correctement appliqué à un type de galanga.
Description
Plante vivace atteignant 1 à 3 m de hauteur. Rhizome à chair blanchâtre à jaune vif et à peau d’un brun grisâtre. Nombreux rhizomes linéaires connectés au rhizome central conique, charnu et parcouru de fibres.
Il existe deux types de zedoary, qui ne se distinguent que par leur forme : les rhizomes de C. zedoaria sont ronds et gras, ressemblant davantage au gingembre, et C. zerumbet est plus long et plus fin, ressemblant au curcuma.
Rhizome tubéreux jaune pâle, gros et charnu avec de nombreuses branches et de grandes feuilles longues et parfumées. Les tranches intérieures du rhizome frais sont orange vif avec une texture dure, tandis que l’extérieur est brun foncé. Le zédoaire séché a un intérieur blanc jaunâtre à grisâtre.
Origine
Le zédoaire est un rhizome apparenté au gingembre, au galanga et au curcuma. Les sources diffèrent quant à ses origines (Inde, Indonésie, Chine et / ou Asie du Sud-Est). Aujourd’hui, il pousse principalement en Inde et en Indonésie, et il est peu connu au-delà de ces régions.
Il a été introduit en Europe au 6ème siècle, lorsqu’il a été utilisé comme source de médicaments et de parfum. Au Moyen Âge, il devient populaire dans la cuisine aux côtés de son proche parent, le galanga ; son utilisation culinaire est désormais largement limitée à l’Asie du Sud-Est. L’intérêt accru pour l’alimentation de cette région a conduit à la disponibilité de zédoaire frais, mais l’épice séchée reste presque inconnue.
Récolte
Les rhizomes charnus et jaunes mettent 2 ans pour atteindre leur plein développement. Les racines sont cueillies et vendues fraîches, ou bouillies ou cuites à la vapeur, coupées en tranches et séchées. Les tranches séchées sont brun grisâtre, dures et ont une texture rugueuse et quelque peu poilue.
Parties utilisées
Rhizome frais ou séché; jeunes pousses, bourgeons floraux et feuilles.
Achat et conservation
Le zédoaire frais est disponible dans les magasins orientaux, souvent sous le nom de « curcuma blanc ». Il a une peau fine et brune et une chair croquante de couleur citron. Il se conserve au réfrigérateur pendant 2 semaines. Les tranches de zédoaire séchées peuvent également être achetées dans les magasins orientaux. L’épice est souvent disponible moulue; la poudre est généralement colorée artificiellement en brun rougeâtre.
Saveurs
Le zédoaire frais a une agréable odeur musquée et légèrement camphrée qui rappelle un peu le romarin. Saveur plus camphrée que celle du curcuma, plus piquante. Quelque peu similaire au jeune gingembre, propre et croquant avec une pointe d’amertume. Jadis, c’est son amertume qui provoqua sa disparition des tables européennes.
Le goût est parfois décrit comme ressemblant à celui de la mangue verte, Sa saveur est gingembre, amère et camphrée, avec un arôme musqué de mangue et de curcuma (l’un des noms indiens en témoigne : amb halad signifie mangue curcuma).
Utilisations culinaires
Très parfumé, il se retrouve dans les préparations épicées comme curry, colombo, tajines ou couscous. Son utilisation est proche de celle du gingembre.
En Indonésie, les jeunes pousses sont consommées, les bourgeons floraux sont utilisés dans les salades et les longues feuilles aromatiques pour envelopper et aromatiser le poisson, comme à Mumbai, où une soupe fraîche de zédoaire et de légumes est populaire.
En Thaïlande, le zédoaire frais pelé et râpé ou finement tranché est ajouté aux salades ou aux crudités pour accompagner le nam prik.
En Indonésie et en Inde, le zédoaire frais se transforme en cornichons. En Asie du Sud-Est, le zédoaire séché est utilisé dans la préparation de currys et de condiments, et dans des plats pour lesquels le curcuma séché ou le gingembre séché peuvent être utilisés. Il se marie bien avec le poulet et l’agneau dans les plats du sud de l’Inde et de l’Indonésie.
En Indonésie, les feuilles et les pousses aromatiques fraîches sont ajoutées aux plats de poisson et pour envelopper les aliments à griller ou à cuire.
Haché frais, avec des échalotes, de la citronnelle et des feuilles de coriandre, il fait une bonne pâte d’épices pour la cuisson des légumes dans du lait de coco.
Il aromatise les currys en Asie du Sud-Est et en Inde du Sud, tandis qu’en Chine et au Japon, il est utilisé comme médicament. En Thaïlande, il est prisé comme légume aromatique.
Il est souvent mélangé avec du gingembre et du curcuma pour ajouter une note de tête piquante aux currys de fruits de mer.
Il se rencontre dans certaines liqueurs d’herbes digestives comme le Boonekamp et le Stonsdorfer.
Son utilisation se fait avec modération en raison de son amertume.
Accords de saveur
Bon avec les pois chiches, les currys et les ragoûts, le poisson, les lentilles, la volaille, les soupes asiatiques, les légumes verts. Se combine bien avec les piments, le lait de coco, la feuille de coriandre, l’ail, le gingembre, les feuilles de citron vert makrut (lime kaffir), la citronnelle, le curcuma.
Médecine populaire
Rhizome réputé stimulant et digestif. Il est conseillé, en Inde, aux bébés et aux convalescents.
Le zédoaire est largement utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour traiter les troubles digestifs et favoriser la fonction menstruelle. La réputation de Zédoaire en tant que purgatif peut expliquer sa présence dans les boissons toniques amères telles que les amers suédois.
En application externe, le rhizome est considéré comme antifongique et bactéricide. Les rhizomes sont mâchés pour éviter la mauvaise haleine. En infusion dans du lait ou dans une boisson de soja, il augmente la salivation donc aide à la digestion.
Diverses autres utilisations
Son huile essentielle présente une saveur et un goût différents selon les cultivars mais aussi selon la maturité du rhizome. Elle ne présente aucun avantage commercial par rapport à l’épice entière ou en poudre.
Le zédoaire est utilisé comme colorant pour la soie et comme répulsif contre les moustiques.
C’est un composant de l’abir, une poudre de talc indienne saupoudrée sur les vêtements et lancée en l’air par les hindous lors du festival Holi.
En Chine, sous la dynastie T’ang (618-906), il était mélangé avec du safran et du camphre et jonché sur les chemins devant l’empereur.
Le curcuma zedoaria est absent des répertoires de médecine grecque et romaine, bien qu’il soit intéressant de noter qu’il figure dans le Lacnunga (recueil de textes médicaux et de prières, écrit principalement en vieil anglais et en latin) qui suggère donc que le rhizome était connu en Angleterre avant le Xe siècle. Une utilisation en particulier se démarque – comme ingrédient dans une « boisson sacrée » contre l’enchantement des elfes.
Photo:https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Yercaud-elango