Petit avant-goût d’une céréale exceptionnelle
Le riz sert de nourriture de base pour plus de la moitié de la population du monde. Il a en plus la préférence des consommateurs qui le considèrent comme un aliment sain et qui en apprécie les qualités diététiques et son apport en énergie sous forme de protéines. Pour beaucoup de régions pauvres du monde dont la sécurité alimentaire. n’est pas assurée, le riz est la source principale d’emploi, de revenus et de nutrition. A peu près les quatre-cinquième de la production mondiale de riz est produite par de petits fermiers à revenus faibles dans les pays en voie de développement. C’est pourquoi le riz est considéré comme essentiel dans la lutte contre la pauvreté et la faim. Plus de 3,5 milliards de personnes dépendaient du riz pour plus de 20 % de leur énergie quotidienne en 2009. Le riz fournit plus de 50 % de l’approvisionnement énergétique d’environ 520 millions de personnes en Asie, pour la plupart pauvres à très pauvres.
Le riz est cultivé dans 113 pays sur tous les continents excepté l’Antarctique. La production du riz existe sous de nombreux climats. depuis les déserts arides tels qu’il en existe dans le delta du Nil en Egypte jusqu’à une altitude de 2700 mètres au-dessus du niveau de la mer au Népal dans l’Himalaya. Dans chacune de ces villes, dans chacun de ces pays, des plus pauvres aux plus riches, chacun a sa façon d’accommoder le riz ou plutôt les riz car il en existe de nombreuses variétés.
Versatile et incontournable en cuisine, facile à repérer et à conserver, le riz est également un aliment aux qualités nutritionnelles excellentes, qui favorise l’équilibre nutritionnel et le bien-être du corps. Cette céréale est particulièrement riche en amidon, une substance à la haute valeur énergétique. Il contient également une bonne quantité de fibres, de minéraux (phosphore et magnésium), de vitamines du groupe B et de glucides complexes.
Bien sur il existe de nombreuses autres variétés de riz sans oublier les riz auxquels sont accolés les noms des pays ou des lieux géographiques comme le riz japonais, le riz brun du Bhoutan, le riz rouge du Sri Lanka. le riz parfumé de Thaïlande, le risotto de Valencia, le riz sucré chinois, le riz américain à grains longs, le riz Caroline etc…Mais, celles présentées ici sont les plus communes.
Le riz à grain long:
Il est long et effilé. Les grains restent séparés et grossissent après cuisson. C’est le meilleur choix lorsque vous voulez servir du riz comme accompagnement ou avec une sauce.
Le riz à grain moyen:
Il est plus court et plus gros. II est utilisé pour la paella et le risotto.
Le riz à grain court ou Riz rond:
Plus connu sous le nom de riz à risotto, cette variété de riz est caractérisée par un grain très court (mesurant moins de 5 mm) et bombé, de forme ronde et de couleur blanche. Il a tendance à coller lorsqu’il est cuit.
Les deux principaux types de riz à risotto viennent d’Italie. Nous parlons des riz Arborio et Carnaroli (le «caviar du riz »), riz ayant la particularité d’être tendres à l’extérieur, d’absorber beaucoup d’eau pendant la cuisson tout en gardant une pointe de fermeté au cœur du grain ce qui est parfait pour les risotto. Ces sortes de riz résistent bien à la cuisson et libèrent une bonne quantité d’amidon.
Ces type de riz absorbe très bien les assaisonnements et s’amalgame avec eux en permettant de réaliser des plats crémeux et réconfortants. Utilisez-le pour les farces, le risotto ou pour des préparations onctueuses comme le riz au lait. II est très utilisé pour faire des puddings ou des salades moulées.
Le riz brun:
Aussi connu sous le nom de riz cargo. Lorsque le paddy (riz brut non décortiqué) est débarrassé de ses glumelles (enveloppe le grain), il prend le nom de riz cargo. II est alors de couleur brune ambrée, car il conserve son péricarpe, fine enveloppe qui adhère au grain. On l’appelle aussi riz complet, riz entier ou riz brun. C’est tout simplement un riz qui a été décortiqué, mais maintient son et germe.
C’est dans cette enveloppe naturelle qui se cachent une multitude de substances riches en nutriments : protéines végétales, fibres, minéraux et vitamines. Son index glycémique est plus bas que celui du riz blanc, il s’avère donc intéressant pour éviter les pics d’insuline et éviter les fringales. Les grains du riz complet sont d’une couleur qui va du jaunâtre au beige et sont moins lisses que ceux du riz blanc, leur consistance est plus résistante et leur temps de cuisson plus long que celui du riz blanc.
Le riz blanc:
De loin le plus connu de tous les types de riz, il est consommé dans tous les pays du monde. Toutes ses enveloppes sont enlevées. II est souvent enrichi de façon à lui donner
des valeurs nutritives additionnelles.
Le riz étuvé:
La méthode consiste à tremper le paddy (riz brut) dans l’eau froide puis à I’étuver à faible pression. Après séchage il subit les opérations habituelles de blanchiment et de décorticage. C’est un riz riche en vitamines.
Le riz basmati:
A l’origine ce type de riz venait des confins de l’Himalaya. Principalement cultivé en Asie du Sud et du Sud-Est, le riz basmati est un riz parfumé à grains longs et à faible teneur en amidon. Cette caractéristique fait que ses grains sont plutôt secs et ne s’accrochent pas les uns aux autres après cuisson, comme pour d’autres types de riz. Son grain long et fin a un goût de noisette. A cause de son parfum subtil le riz basmati a été appelé «Le prince des riz». Très utilisé dans les cuisines indienne, palestinienne et thaïlandaise, il se prête bien à la préparation de pilaf (pulaos), biryani, currys et à l’accompagnement de plats en sauce, de viande et de poisson. Des filaments de safran sont ajoutés dans son eau de cuisson pour lui donner son goût très spécial et sa couleur dorée.
Ses grains allongés sont caractérisés par une couleur blanche cassée à dorée. Il existe plusieurs types de riz basmati, (blanc, marron, etc.), mais les variétés les plus anciennes sont les plus parfumées et précieuses.
Le riz noir ou riz venere:
Le riz Venere a un grain moyen et non décortiqué. C’est un riz complet naturellement noir, d’origine chinoise, mais cultivé en Italie du nord, et en particulier dans la plaine du Pô. Riche en fibres et en fer, ce riz doit sa couleur marron-violette foncée à son contenu en anthocyane. II a un goût de noisette.
Avant de cuire le riz Venere dans l’eau bouillante, il est conseillé de le toaster quelques minutes dans une poêle bien huilée : sa cuisson sera plus rapide et son goût encore plus aromatique. Parfumé et presque dépourvu d’amidon, ce riz est parfait en salade et pour farcir des wraps végétariens.
Le riz glutineux:
Aussi connu sous le nom de riz gluant ou riz collant. Particulièrement riche en amidon et collant, le riz gluant est produit principalement dans les pays d’Asie du Sud-Est. On le cultive principalement en Chine, au Vietnam, en Thaïlande, au Laos, en Birmanie et au Cambodge. Selon ses variétés, ce riz peut avoir des grains longs, moyens ou courts. Souvent cuit à la vapeur et de façon traditionnelle, ce riz est traditionnellement servi dans les cuisines asiatiques pour accompagner tout type de plat, des soupes aux plats en sauce à base de viande et poisson. La farine de riz gluant est utilisée pour réaliser des desserts comme les gâteaux de riz ou les mochi japonais. II est utilisé aussi pour faire des crêpes et d’autres desserts.
Le riz au jasmin:
Plus connu sous le nom de riz thaï parfumé. C’est un riz de catégorie fine est il ne faut pas le confondre avec le riz basmati, bien qu’ils soient d’apparence similaire. Le riz thaï est originaire de Thaïlande. Il est caractérisé par des longs grains, fins, blancs et tendres, très parfumés. A la cuisson, ce riz dégage une odeur unique et délicieuse, qui rappelle celle du jasmin et donne une note fleurie et aromatique aux plats qu’il accompagne. Il est plutôt pauvre en amidon, mais sa consistance est plus humide et collante que le riz basmati. Il se prête parfaitement à être servis comme accompagnement de plats en sauce, viandes et poissons. Après cuisson il dégage une douce odeur de jasmin.
Le riz rouge:
Le riz rouge est une variété de riz complet, doté d’une enveloppe rouge à brune, à grains longs.il est cultivé en Inde. Ce riz est fréquemment cuit avec de la sauce tomate des oignons et des herbes. Originaire de Chine, ce riz a un goût de noisette, une légère odeur d’avoine lorsqu’il est cru, et il est légèrement collant. Caractérisé par de longs temps de cuisson, le riz rouge est très nourrissant puisqu’il n’est pas dépourvu de son et de germe. Le riz rouge est utilisé pour les garnitures et les salades. Il est utilisé dans plusieurs spécialités des cuisines thaïlandaise, japonaise et philippine.
Le riz rouge de Camargue:
A grain court non décortiqué, il pousse en Camargue en France. II a une couleur brune et un goût de noisette. Le riz rouge de Camargue est aussi un riz complet dont le péricarde est teinté par mutation naturelle d’un rouge foncé. Comme tous les riz de Camargue il est protégé par une IGP depuis 1998.
Le riz sauvage:
C’est une herbe sauvage beaucoup plus qu’un vrai riz. II est renommé mondialement pour sa subtilité. Son introduction sur le marché est attribuée aux Indiens d’Amérique. II pousse dans des eaux de faible profondeur comme les marais ou le lit des rivières en Amérique du Nord. Le plant de riz mesure entre 3 et 10 pieds. Le riz sauvage américain a un grain de taille moyenne et un goût de noisette.
Le riz pékan/riz pékan sauvage:
C’est un riz hybride au goût de popcorn. Une partie du son est toujours présente puisque le riz pékan sauvage n’est que partiellement décortiqué.
Quel type de riz choisir pour les sushis ?
Pour commencer, il faut savoir que le riz à sushi est en réalité une préparation réalisée à base de riz japonais assaisonné avec un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel, ensuite utilisée pour créer les différents types de sushi, souvent avec l’ajout de poisson cru. Le riz pour sushi est donc fabriqué en cuisant à la vapeur le riz japonais et en ajoutant du vinaigre, afin d’obtenir un équilibre idéal entre le goût acide, salé et sucré typique des sushis. Le riz japonais le plus adapté à cette préparation est le riz Japonica, produit au pays du soleil levant. Aux grains courts et ronds, qui libèrent une grande quantité d’amidon lors de la cuisson, ce riz permet devient collant et donc parfait pour façonner les sushis.
Riz brun et le riz blanc, quelles différences ?
Toutefois, avant d’arriver en cuisine, les grains de riz subissent des traitements qui influencent leur puissance nutritionnelle. Le riz le plus riche en vertus est le riz complet (ou brun), dont seulement la coque extérieure non comestible a été retirée. Ces couches contiennent de nombreux nutriments, ce qui fait du riz brun un meilleur choix, en gardant toutes ses propriétés et substances bénéfiques pour notre organisme. Le riz blanc, au contraire, est du riz brun moulu pour éliminer les couches de son et de germe de ses grains.
Quel est le riz le plus cher ?
Le riz le plus cher au monde serait japonais : le riz Koshi Hikari. Cultivé en altitude sur les montagnes nippones, ce riz d’exception a un goût particulièrement doux et aromatique, mais il est également connu pour sa brillance et sa couleur blanche intense. Ce type de riz est parfait pour la préparation de sushi et onigiris.
Quel riz choisir pour quelles préparations?
Pour bien cuire le riz et ne pas le rendre trop collant, comme certaines recettes orientales l’exigent, il faut tout d’abord connaître ses caractéristiques. En général, plus un riz est caractérisé par des grains longs et fins (comme le riz basmati ou thaï) ou est complet, moins d’amidon il libérera lors de la cuisson. Au contraire, les riz aux grains plutôt ronds ou courts sont plus riches en cette substance qui rend cet ingrédient collant une fois cuit.
La première question à se poser pour le choix du riz est donc : souhaitez-vous un rendu plutôt crémeux ou sec ? Dans le premier cas, vous choisirez un riz plutôt riche en amidon, dans le deuxième, un riz complet ou pauvre en cette substance.
