Ça sent bon et ça goûte bon, voilà le truc pour que tout le monde en mange!
Dans ma pratique j’ai régulièrement eu à expliquer que ce qui amenait un plat à un autre niveau se trouvait souvent dans la façon d’y mettre des saveurs et des arômes. Selon moi il n’y a rien de plus triste qu’un plat sans saveur ni arôme!
Pour la plupart d’entres nous, nous mangeons parce que nous apprécions les saveurs de la bonne nourriture et, pas seulement parce que nous devons remplir notre estomac pour rester en vie.
L’apparence, la texture et la nutrition sont également importantes, mais le bon goût est la première marque d’une bonne cuisine. L’amélioration et l’ajustement des saveurs sont l’une des tâches les plus critiques d’un cuisinier, cela nécessite de la curiosité, de l’envie d’apprendre et plus tard de l’expérience et du jugement.
Les saveurs les plus importantes d’une préparation donnée sont celles de ses principaux ingrédients. Un steak de filet de bœuf grillé doit avoir le goût du bœuf, les haricots verts doivent avoir le goût des haricots verts, la soupe à la tomate doit avoir le goût principalement de la tomate. Mais en cuisine on aime ajouter de l’intérêt en combinant des ingrédients pour créer une profondeur de saveur.
L’harmonie des saveurs et des arômes des ingrédients que le cuisinier crée en combinant habilement les ingrédients est parfois appelée profil de saveur. Les aliments offrent des expériences sensorielles complexes. Lors de la composition d’un nouveau plat, un cuisinier doit d’abord comprendre que le goût n’est pas la seule chose à prendre en compte. Les 5 sens entrent tous en jeu. eh oui, même l’ouïe joue également un rôle, comme lorsque nous réagissons au grésillement d’un steak ou au craquement d’une chips, mais ce sens préoccupe moins le cuisinier que les quatre autres.
Considérez comment nous percevons ces caractéristiques d’un plat :
• Aspect (couleur et contraste des couleurs, forme, brillance, disposition sur l’assiette)
• Arôme
• Goûter
• Sensation en bouche (texture, humidité ou sécheresse, douceur ou croustillant) et température
Tous ces facteurs sont importants pour rendre un plat attrayant pour le convive.
Cependant, je vais porter votre attention principalement sur l’arôme et le goût. Pourquoi pas seulement le goût ? Les papilles gustatives sur la langue ne perçoivent que quatre sensations de base : salé, sucré, amer et acide. Ce que nous considérons comme saveur est une combinaison de goût et d’arôme. le sens de l’odorat fait défaut, Quoi de plus frustrant que de cuisiner lorsque vous avez un rhume, les aliments semblent avoir perdu leur saveur.
Les saveurs d’un plat peuvent être considérées comme des saveurs primaires et des saveurs de soutien, ou secondaires. Les saveurs primaires sont les saveurs des ingrédients principaux. Par exemple, la saveur principale de la blanquette de veau est le veau, les principales saveurs d’une goulasch hongroise sont le bœuf, les oignons, les poivrons et le paprika ; et les principales saveurs du ragoût d’agneau irlandais sont l’agneau, les oignons, les poireaux et les pommes de terre. Ce sont les saveurs qui prédominent.
Lorsque vous dégustez un plat, les premiers goûts que vous rencontrez sont les principaux ingrédients. D’autres saveurs, que nous pouvons appeler saveurs de soutien, soutiennent et rehaussent les saveurs primaires des ingrédients principaux. Examiner comment un profil de saveur est construit dans une seule recette classique et assez simple peut vous aider à commencer à comprendre certains des principes généraux impliqués.
Il n’y a pas de règles fixes pour combiner les saveurs, mais il existe tout de même quelques principes généraux. Lorsque vous développez ou modifiez une recette, pensez aux points suivants:
Chaque ingrédient doit avoir un but. Commencez par les ingrédients principaux, puis réfléchissez à ce qui fonctionnera avec eux. Continuez à développer la saveur en utilisant uniquement les ingrédients dont vous avez besoin. Les ingrédients peuvent s’associer en s’harmonisant ou en s’opposant. Dans l’exemple ci-dessus, le goût riche de la liaison et le goût doux du veau s’harmonisent. L’acidité du citron, en revanche, contraste avec la crème. Lorsque deux ingrédients contrastent, assurez-vous qu’ils s’équilibrent. Par exemple, ajoutez juste assez de jus de citron à la blanquette pour équilibrer la crème, ni trop ni trop peu. Considérez non seulement les composants de la recette unique mais aussi les autres éléments qui seront servis avec elle dans l’assiette. Par exemple, pensez à la façon dont nous utilisons le citron pour équilibrer la richesse ou le gras de la crème dans la blanquette. Nous pouvons utiliser le même idée d’équilibrer le gras d’un pâté de porc ou d’une saucisse en l’accompagnant d’une moutarde acidulée ou d’un chutney. Autrement dit, pensez à construire le profil aromatique de l’ensemble de l’assiette. Prévoyez sauces, accompagnements et garnitures pour équilibrer, sublimer , et contraster avec l’élément principal et entre eux, tout comme les saveurs d’une recette individuelle.
Simplicité et complexité
Plus simple est généralement meilleur. Certains cuisiniers pensent à tort qu’il est toujours préférable d’ajouter plus d’ingrédients que d’en ajouter moins. Mais plus vous combinez de saveurs, plus vous devez travailler dur pour les équilibrer toutes. De plus, plus vous avez de saveurs concurrentes, plus vous devez veiller à ce que les saveurs primaires des ingrédients principaux ne se perdent pas.
Cela est vrai que vous planifiez les ingrédients dans une seule recette ou les composants dans une assiette. Quand on a une pièce de viande posée sur des couches de trois ou quatre légumes et féculents, avec des garnitures supplémentaires et deux ou trois sauces, le résultat est souvent un fouillis confus.
Cependant, même si parfois certaines recettes ne sont pas si simple cela ne veut pas dire qu’elles ne seront pas bien. Les plats classiques de nombreuses régions du monde ont des profils de saveur complexes. Parcourez n’importe quelle collection de recettes d’Inde, de Chine ou du Mexique et vous trouverez des plats qui utilisent un grand nombre d’épices et d’autres ingrédients aromatisants. Lorsque ces plats fonctionnent, tous les ingrédients se mélangent bien. Dans un bon curry, par exemple, il est difficile, voire impossible, de goûter chacune des épices individuellement.
Profils de saveurs classiques
Comment savez-vous quelles saveurs fonctionnent ensemble?
Le meilleur endroit pour commencer est peut-être d’étudier les recettes traditionnelles du monde entier ainsi que la cuisine classique qui nous a été transmise par les anciens grand chefs tel qu’Auguste Escoffier ou encore Paul Bocuse.
Ce sont des plats qui ont résisté à l’épreuve du temps. Nous savons que les combinaisons de saveurs fonctionnent parce qu’elles ont été utilisées à maintes reprises pendant des décennies, voire des siècles.
Si l’on prend en exemple la blanquette de veau (un classique de la cuisine française) l’association de la viande blanche, de la crème et du citron, avec une pointe de noix de muscade, est un quatuor de saveurs que vous retrouverez à plusieurs reprises dans les plats classiques et régionaux.
Les plats internationaux ou ethniques fournissent d’autres exemples. Dans le nord de l’Inde, de nombreux plats sont basés sur un mélange d’oignon, d’ail et de gingembre frais réduits en purée ensemble et frits dans un peu d’huile. L’étude de ces recettes nous suggère que ces trois saveurs pourraient également être utilisées ensemble dans de nouveaux plats.
De même, l’association du gingembre et de la sauce soja du Japon, du paprika et du jambon cru d’Espagne, de l’ail, de la tomate et du persil de Provence, des olives et des anchois du pourtour méditerranéen sont autant de mélanges de saveurs réussis que l’on apprend à utiliser lorsque l’on étudie des plats classiques.
Pour les passionnés de cuisine (et futurs chefs) qui souhaitent créer leurs propres plats, l’étude des recettes classiques est un bon point de départ.
Pour répéter le concept le plus important de l’arôme, les ingrédients principaux sont les principales sources de saveur. Utilisez des ingrédients principaux de bonne qualité, manipulez tous les aliments avec soin et utilisez des procédures de cuisson correctes.
N’oubliez pas que les herbes et les épices ne jouent qu’un rôle de soutien. Les aliments mal préparés ne peuvent pas être sauvés par un ajout de dernière minute d’herbes et d’épices.
Bien que les chefs n’utilisent pas toujours les termes de cette façon, on pourrait dire qu’il existe une différence entre l’assaisonnement et l’arôme.
L’assaisonnement signifie rehausser la saveur naturelle d’un aliment sans en changer de manière significative la saveur. Le sel est l’ingrédient d’assaisonnement le plus important.
Aromatiser signifie ajouter une nouvelle saveur à un aliment, en modifiant la saveur originale.
La différence entre l’assaisonnement et l’arôme est souvent une question de degré. Par exemple, le sel est généralement utilisé uniquement pour assaisonner, pas pour aromatiser. Mais dans le cas des croustilles ou des bretzels, le sel est si prédominant qu’il peut être considéré comme un arôme ajouté. D‘autre part, la noix de muscade est normalement utilisée pour sa saveur distinctive, mais une simple pincée peut rehausser la saveur d’une sauce à la crème sans être détectable pour la plupart des gens.
Assaisonnement
1) Le moment le plus important pour assaisonner les aliments liquides est à la fin du processus de cuisson. La dernière étape de la plupart des recettes, qu’elles soient écrites ou non, est «d’ajuster l’assaisonnement». Cela signifie que vous devez d’abord goûter et évaluer le produit. Ensuite, vous devez décider ce qu’il faut faire, le cas échéant, pour améliorer le goût. Souvent, un peu de sel dans un ragoût ou un trait de jus de citron frais dans une sauce suffisent. La capacité d’évaluer et de corriger les saveurs demande de l’expérience, et c’est l’une des compétences les plus importantes qu’un cuisinier puisse développer.
2)Le sel et d’autres assaisonnements sont également ajoutés au début de la cuisson, en particulier pour les gros morceaux d’aliments, lorsque les assaisonnements ajoutés à la fin ne seraient pas absorbés ou mélangés mais resteraient simplement à la surface.
3)L’ajout d’une partie de l’assaisonnement pendant le processus de cuisson aide également à évaluer la saveur en cours de route.
4)N’ajoutez pas beaucoup d’assaisonnement s’il sera concentré pendant la cuisson, comme lorsqu’un liquide est réduit.
Arôme
Des ingrédients aromatisants peuvent être ajoutés au début, au milieu ou à la fin, selon le temps de cuisson, le processus de cuisson et l’ingrédient aromatisant.
1.) Seuls quelques arômes peuvent être ajoutés avec succès à la fin de la cuisson. Ceux-ci comprennent des herbes fraîches (non séchées), du sherry ou du brandy flambé, et des condiments comme la moutarde préparée et la sauce Worcestershire.
2) La plupart des arômes ont besoin de chaleur pour libérer leurs saveurs et de temps pour que les saveurs se mélangent. Les épices entières prennent plus de temps. Les épices moulues libèrent les saveurs plus rapidement et nécessitent donc moins de temps de cuisson.
3) Trop de cuisson entraîne une perte de saveur. La plupart des saveurs, que ce soit dans les épices ou dans les ingrédients principaux, sont volatiles, ce qui signifie qu’elles s’évaporent lorsqu’elles sont chauffées. C’est pourquoi vous pouvez sentir la cuisson des aliments. Nous pouvons conclure que les herbes et les épices doivent cuire avec les aliments suffisamment longtemps pour libérer leurs saveurs, mais pas trop longtemps pour que leurs saveurs soient perdues. Si les temps de cuisson sont courts, vous pouvez généralement ajouter des épices et des herbes au début ou au milieu du temps de cuisson. Si les temps de cuisson sont longs, il est généralement préférable de les ajouter au milieu ou vers la fin du temps de cuisson. Remarque : Les experts en sécurité alimentaire recommandent d’ajouter des épices et des herbes séchées au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson afin de détruire les micro-organismes qu’ils pourraient transporter.
Ingrédients d’assaisonnement et d’arôme courants
Tout produit alimentaire peut être utilisé comme ingrédient aromatisant, même la viande (comme lorsqu’elle est émiettée du lard est ajouté à des pommes de terre sautées ou des dés de jambon sont inclus dans un mirepoix). Les sauces, qui sont des préparations complexes contenant de nombreux ingrédients aromatisants, sont elles-mêmes utilisées comme arômes pour la viande, le poisson, les légumes et les desserts.
1) Le sel est l’ingrédient d’assaisonnement le plus important. N’en utilisez pas trop. Vous pouvez toujours en ajouter, mais vous ne pouvez pas le retirer.
2) Le poivre se présente sous trois formes : blanc, noir et vert. Les trois sont en fait la même baie, mais traitée différemment. (Le poivre noir est cueilli non mûr ; le blanc est mûri et la coque est retirée ; les grains de poivre vert sont cueillis non mûrs et conservés avant que leur couleur ne noircisse.)
Le poivre noir entier et broyé est utilisé principalement dans l’assaisonnement et aromatiser les bouillons et les sauces et, parfois, les viandes rouges. Le poivre noir moulu est utilisé en salle par le client.
Le poivre blanc moulu est plus important comme assaisonnement dans la cuisine du service alimentaire. Sa saveur est légèrement différente de celle du poivre noir, et il se marie bien (en petite quantité) avec de nombreux aliments. Sa couleur blanche le rend visuellement indétectable dans les aliments de couleur claire.
Les grains de poivre vert sont assez chers et sont utilisés dans des recettes spéciales, principalement dans les restaurants de luxe. Les types emballés dans de l’eau, de la saumure ou du vinaigre (ceux dans l’eau et dans la saumure ont une meilleure saveur) sont mous. Les grains de poivre en sachet humide sont périssables. Les grains de poivre emballés dans de l’eau ne se conserveront que quelques jours au réfrigérateur après leur ouverture, tandis que les autres se conserveront plus longtemps. Des grains de poivre vert séchés sont également disponibles.
3) Le poivron rouge ou le poivre de Cayenne n’a aucun rapport avec le poivre noir et blanc. Il appartient à la même famille que le paprika et les poivrons doux frais. Utilisé en petites quantités, il donne un piquant épicé aux sauces et aux soupes sans en altérer la saveur. En plus grande quantité, il donne à la fois chaleur et saveur à de nombreux aliments épicés, tels que comme ceux du Mexique et de l’Inde.
4) Le jus de citron est un assaisonnement important, en particulier pour relever le goût des sauces et des soupes.
5) Les herbes fraîches sont presque toujours supérieures aux herbes séchées. Elles doivent être utilisées chaque fois que le coût et la disponibilité le permettent. Il n’y a pas si longtemps, les seules herbes fraîches généralement disponibles dans de nombreuses régions d’Amérique du Nord étaient le persil, la ciboulette et parfois la menthe et l’aneth. , cependant, la plupart des herbes sont disponibles fraîches.
6) L’oignon, l’ail, les échalotes et d’autres membres de la famille des oignons, ainsi que les carottes et le céleri, sont utilisés comme arômes dans pratiquement toutes les stations de la cuisine et même dans la boulangerie. Essayez d’éviter l’utilisation d’oignons et d’ail séchés. produits, sauf en tant que composant de mélanges d’épices. Ils ont moins de saveur et le produit frais est toujours disponible.
7) Le vin, le brandy et d’autres boissons alcoolisées sont utilisés pour aromatiser les sauces, les soupes et de nombreuses entrées. Le brandy doit être bouilli ou flambé pour éliminer le pourcentage élevé d’alcool, ce qui serait désagréable dans le plat fini. Les vins de table en ont généralement besoin. cuisson ou réduction (séparément ou avec d’autres ingrédients) pour produire les saveurs désirées. Les vins fortifiés comme le sherry et le Madère, d’autre part, peuvent être ajoutés comme arômes en fin de cuisson.
8) La moutarde préparée est un mélange de graines de moutarde moulues, de vinaigre et d’autres épices. Elle est utilisée pour aromatiser les viandes, les sauces et les vinaigrettes et comme condiment de table. Pour la plupart des cuissons, les styles européens tels que Dijon (français) ou Düsseldorf (allemand) fonctionne mieux, tandis que le style américain jaune vif est plus approprié comme condiment de table que comme ingrédient de cuisine. La moutarde de Meaux ou à l’ancienne d’un style plus grossier et granuleux est parfois demandé dans les recettes de spécialité.
9) Le zeste de citron et d’orange râpé est utilisé dans les sauces, les viandes et les volailles (comme dans le caneton à l’orange) ainsi qu’en boulangerie. Seule la partie extérieure colorée, appelée zeste, qui contient les huiles savoureuses, est utilisée. La partie blanche est amère est ne doit pas être utilisée.
10) Les différentes épices vont faire voyager vos papilles. Par contre, toujours à rajouter en petites doses car pas trop d’épices peut masquer le goût du reste du plat.
10) MSG, ou glutamate monosodique, est un exhausteur de goût largement utilisé dans la cuisine asiatique. Le MSG ne change pas réellement la saveur des aliments mais agit sur les papilles gustatives. Il a la mauvaise réputation de provoquer des douleurs thoraciques et des maux de tête chez certaines personnes.
