Le vinaigre: un condiment essentiel
Le vinaigre est la suite naturelle d’une fermentation alcoolique. L’alcool rend un liquide plus résistant à la détérioration car la plupart des microbes ne peuvent pas le tolérer. Mais il existe quelques exceptions importantes et omniprésentes : les bactéries qui peuvent utiliser l’oxygène pour métaboliser l’alcool et en extraire l’énergie. Dans le processus, ils le convertissent en acide acétique, qui est un agent antimicrobien beaucoup plus puissant que l’alcool, et est devenu l’un des conservateurs les plus efficaces des temps anciens et modernes.
Vinaigre et histoire
Parce que les jus de plantes fermentés deviennent naturellement acides avec l’acide acétique, nos ancêtres ont découvert ensemble le vin et le vinaigre. En effet, un enjeu majeur en vinification était de retarder cet aigrissement en limitant l’exposition du vin à l’air. Les Babyloniens fabriquaient du vinaigre à partir de vin de dattes, de raisins secs et de bière vers 4000 avant notre ère. Ils assaisonnaient leur vinaigre avec des herbes et des épices, l’utilisaient pour mariner des légumes et des viandes, et l’ajoutaient à de l’eau pour la rendre potable. Les Romains mélangeaient du vinaigre et de l’eau pour faire une boisson ordinaire appelée posca, des légumes marinés dans du vinaigre et de la saumure, et à en juger par le livre de recettes romain tardif d’Apicius, appréciaient souvent le vinaigre en combinaison avec du miel. Pline a déclaré qu ‘«aucune autre sauce ne sert aussi bien pour assaisonner les aliments ou pour rehausser une saveur». Aux Philippines, il s’est développé une tradition consistant à servir une variété de poissons, de viandes et de légumes non cuits dans du vinaigre à base de sève de palmier et de fruits tropicaux. Et les Chinois ont élaboré des vinaigres sombres et complexes à partir de riz, de blé et d’autres céréales, qui sont parfois torréfiés avant la fermentation.
Pendant des millénaires, le vinaigre a été fabriqué simplement en laissant aigrer des contenants partiellement remplis de vin et d’autres liquides alcoolisés, un processus qui prenait des semaines ou des mois. Le premier système de production plus rapide, a été inventé en France au 17ème siècle. Au 18e siècle, un scientifique néerlandais, Hermann Boerhaave, a introduit le ruissellement continu du vin sur un lit d’aération. Les méthodes modernes de culture de la levure de boulanger et de production de pénicilline ont été adaptées à la fabrication de vinaigre après la Seconde Guerre mondiale et produisent maintenant du vinaigre fini en un jour ou deux.
Les vertus de l’acide acétique
L’acide acétique apporte deux éléments de saveur différents aux aliments. L’une est son acidité sur la langue, et l’autre est son arôme caractéristique au nez, qui peut s’intensifier jusqu’à une sorte de piquant surprenant, en particulier lorsque le vinaigre est chauffé. La molécule de vinaigre peut exister sous deux formes : en tant que molécule intacte, et divisée en sa partie principale et un ion hydrogène libre. L’ion hydrogène donne l’impression principale d’acidité, tandis que seule la molécule intacte est volatile et peut s’échapper du vinaigre ou des aliments, voyager dans l’air et atteindre le nez.
L’acide acétique est un conservateur particulièrement efficace. Une solution aussi faible que 0,1% – l’équivalent d’une cuillère à café de vinaigre de force standard dans une tasse d’eau/5 ml dans 250 ml – inhibera la croissance de nombreux microbes.
L’acide acétique a un point d’ébullition plus élevé que l’eau, 236ºF/118ºC. Cela signifie que le vinaigre deviendra plus concentré s’il est bouilli. Parce que la moitié de sa molécule ressemble plus à de la graisse qu’à de l’eau, c’est un meilleur solvant que l’eau pour de nombreux parents chimiques des graisses, y compris l’arôme composés dans les herbes et les épices. C’est pourquoi les cuisiniers aromatisent les vinaigres en y infusant des herbes et des épices, et pourquoi le vinaigre peut aider à éliminer les pellicules grasses de diverses surfaces.
La fermentation acétique
Il faut trois ingrédients pour faire du vinaigre : un liquide alcoolique, de l’oxygène et des bactéries du genre Acetobacter ou Gluconobacter, principalement A. pasteurianus et A. aceti. Ces bactéries font partie des rares microbes capables d’utiliser l’alcool comme source d’énergie. Leur métabolisme de l’alcool laisse derrière eux deux sous-produits, l’acide acétique et l’eau.
Les bactéries acétiques ont besoin d’oxygène et vivent donc à la surface du liquide en fermentation, où avec d’autres microbes, elles forment un film parfois appelé la «mère». Des films particulièrement épais sont créés par Acetobacter xylinum, qui sécrète une forme de cellulose. Les acétobactéries se développent dans des conditions chaudes, de sorte que les fermentations de vinaigre sont souvent effectuées à des températures relativement élevées, de 82 à 104 °F/28-40 °C.
La concentration d’alcool dans le liquide de départ affecte la fermentation acétique et la stabilité du vinaigre obtenu. Une concentration d’alcool d’environ 5 % produira un vinaigre contenant environ 4 % d’acide acétique, ce qui est suffisamment fort pour empêcher la solution de vinaigre elle-même de se gâter. Au-dessus de 5% d’alcool, le vinaigre obtenu sera plus fort en acide acétique et donc plus stable, mais la fermentation se déroulera plus lentement car le taux d’alcool élevé inhibe l’activité des bactéries. Pour cette raison, et pour minimiser l’alcool résiduel dans le vinaigre fini, les vins de 10 à 12% d’alcool sont généralement dilués avec de l’eau avant la fermentation acétique. Cependant, cela dilue également les composants savoureux du vin; les vinaigriers patients peuvent donc toujours choisir de faire fermenter leur vin directement.
Pourquoi porter une attention au pourcentage d’acide acétique des différents types de vinaigre?
Lors de l’élaboration et de la réalisation de recettes dans lesquelles le vinaigre est un ingrédient important, les cuisiniers doivent prendre soin de noter non seulement le type de vinaigre, mais également la force, qui est généralement indiquée sur l’étiquette. Aux États-Unis, la plupart des vinaigres produits industriellement sont ajustés à 5% d’acide acétique, mais de nombreux vinaigres de vin sont à 7% ou même plus forts. Les vinaigres de riz japonais doux, en revanche, peuvent être de 4% (le minimum américain), les vinaigres noirs chinois aussi peu que 2%. Une cuillerée peut ainsi fournir deux fois moins d’acide acétique que prévu, ou deux fois plus, selon les vinaigres demandés et effectivement utilisés.
Autre chose importante à savoir
L’ajout de vinaigre à un ingrédient alcalin – les blancs d’œufs ou le bicarbonate de soude, par exemple – provoque la dissociation des molécules d’acide acétique et diminue son arôme.
Il existe trois manières standard de produire du vinaigre en Occident.
Le procédé d’Orléans
La méthode la plus simple, la plus ancienne et la plus lente a été perfectionnée au Moyen Âge dans la ville française d’Orléans, où des fûts gâtés de vins de Bordeaux et de Bourgogne en route vers Paris ont été identifiés et récupérés comme vinaigre. Dans le procédé d’Orléans, les fûts de bois sont en partie remplis de vin dilué, ensemencé avec une mère d’un lot précédent, et mis à fermenter. Périodiquement, du vinaigre est soutiré et remplacé par du vin nouveau. Cette méthode est lente, car la transformation de l’alcool en acide acétique est limitée à la surface du vin exposée à l’air. Mais la fermentation lente laisse le temps aux réactions entre l’alcool, l’acide acétique et d’autres molécules et produit la saveur la plus fine. Lorsqu’il est optimisé, ce processus peut produire un baril plein de vinaigre en deux mois.
Cultures ruisselantes et submergées simplifiées
Dans la seconde méthode, le « ruissellement », le vin est versé à plusieurs reprises sur une matrice poreuse et riche en air – des copeaux de bois ou un matériau synthétique – sur laquelle les bactéries acétiques s’accrochent. Cela augmente considérablement la surface efficace du vin et expose régulièrement toutes les parties du liquide à la fois à l’oxygène et aux bactéries. Le résultat est une fermentation rapide qui ne prend que quelques jours.
La méthode de « culture submergée »
Les bactéries nageant librement reçoivent de l’oxygène sous forme d’air qui barbote à travers le réservoir. Cette méthode industrielle convertit l’alcool du liquide en acide acétique en 24 à 48 heures.
Après Fermentation
Après la fermentation, presque tous les vinaigres sont pasteurisés à 150–160ºF/65–70ºC pour tuer les bactéries restantes de toutes sortes, mais surtout les acétobactéries elles-mêmes, qui réagissent à la disparition de l’alcool en métabolisant l’acide acétique en eau et en dioxyde de carbone et en affaiblissant ainsi le vinaigre. La plupart des vinaigres sont vieillis pendant quelques mois, une période au cours de laquelle leur saveur devient moins dure et plus douce, en partie grâce à la combinaison d’acides acétiques et autres avec divers composés pour former de nouvelles substances moins piquantes, souvent aromatiques.
Types communs de vinaigre
Vinaigres de Vin
Les vinaigres de vin sont fabriqués à partir de jus de raisin fermenté par des levures. Ils ont donc un caractère vineux issu des sous-produits aromatiques et salés de la fermentation des levures. Il est intéressant de noter que les vinaigres de vin et de cidre sont composés d’arômes de beurre (diacétyle, acide butyrique). Les vinaigres balsamique et de xérès sont des versions spécialisées du vinaigre de vin.
Vinaigres de cidre
Le vinaigre de cidre est fabriqué à partir d’une base de jus de pomme fermenté à la levure. Il comprend donc certains des composants aromatiques caractéristiques des pommes et d’autres qui sont particulièrement accentués lors de la fermentation des pommes. Les pommes sont riches en acide malique, de sorte que les vinaigres de cidre subissent une fermentation malolactique qui peut augmenter l’arôme tout en adoucissant l’acidité. Grâce à sa teneur en pulpe et en tanins, le vinaigre de cidre devient souvent trouble avec des complexes tanins-protéines.
Vinaigres de fruits
Les vinaigres de fruits peuvent être simplement des vinaigres ordinaires aromatisés au contact de fruits frais, y compris des pommes, mais ils sont également fabriqués en fermentant les jus de fruits frais. Les vinaigres d’ananas et de noix de coco en sont des exemples. Les vinaigres de fruits sont intéressants pour leur expression de la saveur du fruit à travers les fermentations alcoolique et acétique.
Faire des vinaigres dans la cuisine
Les cuisiniers peuvent facilement fabriquer leurs propres vinaigres à partir de restes de vin ou de fruits de leur choix. Quelques lignes directrices amélioreront les chances d’obtenir un bon résultat. Les liquides sucrés deviendront spontanément alcoolisés et acides, mais les microbes « sauvages » peuvent produire des saveurs désagréables. Cette possibilité est minimisée en commençant par une levure cultivée et une « mère » de vinaigre provenant d’un pot de vinaigre actif ou d’une source commerciale. Plus la température est élevée (jusqu’à environ 85 ºF/30 ºC) et plus la surface exposée à l’air est grande, plus le liquide s’acétifiera rapidement. Les fruits contenant moins de 10 % de sucre dans leur jus produiront moins de 5 % d’alcool et donc moins de 4 % d’acide acétique dans le vinaigre final, qui aura tendance à se gâter. Ces fruits doivent être complétés par du sucre de table, ce qui augmente les niveaux d’alcool et d’acide acétique ultérieurs.
Vinaigres de malt
Le vinaigre de malt est essentiellement fabriqué à partir de bière non houblonnée, c’est-à-dire de céréales et d’orge germée. Il a des notes de malt d’orge. C’était la forme standard de vinaigre en Grande-Bretagne, où on l’appelait à l’origine alegar.
Vinaigres asiatiques
Les vinaigres de riz et de céréales asiatiques sont fabriqués à partir de céréales dont l’amidon est décomposé en sucres au moyen d’une culture de moisissures plutôt que de grains germés (p. 753). Les vinaigres chinois peuvent être particulièrement savoureux et savoureux car ils sont fabriqués à partir de grains entiers, parfois torréfiés, fermentés en contact continu avec les solides du grain et souvent vieillis au contact des moisissures, des levures et des bactéries, qui libèrent toutes des acides aminés et autres. acides organiques et autres composés aromatiques dans le vinaigre.
Vinaigres blancs
Le vinaigre blanc est l’une des sources les plus pures d’acide acétique. Il est fabriqué par fermentation acétique d’alcool pur qui a été distillé ou synthétisé à partir de gaz naturel, et n’est pas vieilli ou ramolli au contact du bois. Il contient peu ou pas de sous-produits aromatiques et salés de la fermentation alcoolique. Aux États-Unis, on fabrique plus de vinaigre blanc que tout autre type. Il est principalement utilisé dans la fabrication de cornichons, de vinaigrettes et de moutardes.
Vinaigre balsamique
Le véritable vinaigre balsamique, aceto balsamico, est un vinaigre pas comme les autres : de couleur presque noire, sirupeux, doux, d’une saveur remarquablement complexe et d’un prix remarquablement élevé, le tout grâce à des décennies de fermentation, de vieillissement et de concentration en fûts de bois. Il est fabriqué dans l’État d’Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie, depuis l’époque médiévale. Les ménages individuels produisaient le leur comme une sorte de tonique ou de baume apaisant à usage général. Ce n’est que dans les années 1980 que le reste du monde a découvert le vinaigre balsamique, une découverte qui a favorisé le développement d’approximations moins élaborées et moins coûteuses. Le terme d’étiquette tradizionale, « traditionnel », est réservé à la version originale.
Le vinaigre est versé au goutte à goutte sur une variété de plats, des salades aux viandes et poissons grillés, en passant par les fruits et le fromage. Les versions produites en masse sont ajoutées en plus grande quantité pour donner de la profondeur de saveur aux soupes et aux ragoûts, et pour faire des vinaigrettes plus douces que le vinaigre de vin ordinaire.
Fabrication du vinaigre balsamique traditionnel
Le vinaigre balsamique traditionnel commence avec les raisins de cuve : le Trebbiano blanc, le Lambrusco rouge et un certain nombre d’autres variétés sont utilisés. Leur jus est bouilli jusqu’à ce que le volume soit réduit d’environ un tiers. L’ébullition élimine suffisamment d’eau pour concentrer le jus à environ 40% de sucres et d’acides dissous, et commence la séquence de réactions de brunissement entre les sucres et les protéines qui génèrent à la fois une saveur et une couleur riches. Le jus est ensuite placé dans le premier d’une séquence de fûts de plus en plus petits, souvent fabriqués à partir d’une variété de bois (chêne, châtaignier, cerisier, genévrier), qui sont conservés dans un grenier ou un autre endroit où ils sont exposés aux variations du climat local. Dans la chaleur estivale, les sucres concentrés et les acides aminés réagissent les uns avec les autres pour produire des molécules d’arôme que l’on trouve plus couramment dans les aliments rôtis et dorés, et les produits et sous-produits de fermentation réagissent les uns avec les autres pour former un mélange capiteux. Au fur et à mesure que l’évaporation continue d’éliminer l’eau et de concentrer le moût (environ 10% du baril disparaît chaque année), chaque baril est réapprovisionné avec du moût du baril suivant plus jeune. Le vinaigre fini, dont l’âge moyen doit être au minimum de 12 ans, est retiré du fût le plus ancien. Selon une estimation, il faut environ 70 lb/36 kg de raisins pour faire 1 tasse/250 ml de vinaigre balsamique traditionnel.
Avec le vinaigre balsamique, il faut préciser qu’il n’y a pas de fermentation alcoolique initiale avant le début de l’acétification. Au lieu de cela, une culture mixte de levures et de bactéries convertit simultanément une partie des sucres abondants du raisin en alcool, et cet alcool en acide acétique. Ces conversions s’effectuent lentement, sur plusieurs années, car la forte concentration en sucres et acides du raisin inhibe la croissance de tous les microbes. La fermentation alcoolique est réalisée par des levures inhabituelles adaptées à survivre dans des milieux riches en sucres et en acide acétique. En même temps que se déroulent les deux fermentations, se déroulent également les processus de maturation et de vieillissement.
Les variétés «condiment» du vinaigre balsamique sont fabriquées beaucoup plus rapidement que la variété traditionnelle, et sont beaucoup moins concentrées et finement aromatisées. Les meilleurs vinaigres produits en masse comprennent du moût de raisin cuit et du vinaigre balsamique jeune, et sont vieillis pendant environ un an. Les vinaigres balsamiques bon marché ne sont rien d’autre que du vinaigre de vin ordinaire coloré au caramel et édulcoré au sucre.
Vinaigre de Xérès
Un style de vinaigre qui se situe quelque part entre le vinaigre de vin ordinaire et le vinaigre balsamique est le vinaigre de xérès vieilli à la solera d’Espagne. Cela commence par le jeune vin de xérès, qui ne contient aucun sucre résiduel. Comme les vins de xérès et les vinaigres balsamiques, le vinaigre de xérès est mélangé avec des lots plus anciens et vieilli pendant des années ou des décennies dans une série de fûts partiellement remplis. La concentration par évaporation et le contact prolongé avec les microbes et le bois, laissent le vinaigre de xérès avec des niveaux élevés d’acides aminés salés et d’acides organiques, et de glycérol visqueux. Dans les vieilles soleras, la concentration en acide acétique peut atteindre 10% et plus. Le vinaigre de xérès n’est pas aussi foncé et savoureux que le vinaigre balsamique, mais il est nettement plus intense que les autres vinaigres de vin avec en prime un petit goût de noisette.