Le processus de cuisson est une étape que la plupart d’entre nous n’ont pas cherché à observer de près et pourtant, c’est un processus relativement simple à comprendre, Les changements subis par une pâte lors de sa cuisson sont fondamentalement les mêmes pour tous produits de boulangerie, des pains aux biscuits et aux gâteaux. Vous devez savoir ce que ces changements sont pour que vous puissiez apprendre à les contrôler.
Les étapes du processus de cuisson se déroulent comme suit.
1. Formation et expansion des gaz
Certains gaz sont déjà présents dans la pâte, comme dans la pâte à pain, dans la pâte à gâteau éponge (ou gâteau des anges). Lorsqu’ils sont chauffés, les gaz se dilatent et font lever le produit.
Certains gaz ne se forment pas à moins qu’une chaleur soit appliquée. La levure et la levure chimique dégagent rapidement des gaz lorsqu’ils sont placés dans le four. De la vapeur se forme également lorsque l’humidité de la pâte est chauffée.
2. Piégeage des gaz dans les cellules d’air
Au fur et à mesure que les gaz se forment et se dilatent, ils sont piégés dans un réseau extensible formé par les protéines de la pâte. Ces protéines sont principalement le gluten et, parfois, la protéine des œufs.
Sans gluten ou protéine d’œuf, les gaz s’échapperaient et le produit
ne lèverait pas.Les pains sans une quantité suffisante de gluten sont lourds.
3. Coagulation des protéines
Comme toutes les protéines, le gluten et les protéines d’œuf coagulent ou se solidifient lorsqu’ils atteignent des températures suffisamment élevées, c’est le processus qui structure les produits de boulangerie.
Une température de cuisson correcte est importante. Si la température est trop élevée, la coagulation commencera trop tôt, avant que l’expansion des gaz n’atteigne son apogée. Le produit aura un faible volume ou une croûte fendue.
Si la température est trop basse, les protéines ne coaguleront pas assez tôt et le produit peut s’effondrer.
4. Gélatinisation des amidons
Les amidons absorbent l’humidité, se dilatent et deviennent plus fermes.
5. Évaporation d’une partie de l’eau
Cela se produit tout au long du processus de cuisson.
6. Fusion des shortenings (matières grasses)
Différentes matières grasses fondent – et libèrent des gaz piégés – à différentes températures, de sorte que la matière grasse appropriée doit être sélectionné pour chaque produit.
Lorsque les graisses fondent, elles entourent les cellules d’air et rendent le produit plus tendre.
7. Formation de croûtes et brunissement
Le brunissement se produit lorsque les sucres caramélisent et que les amidons et les protéines subissent certains changements.
Cela contribue à la saveur. Le lait, le sucre et les œufs augmentent le brunissement. Une croûte se forme lorsque l’eau s’évapore de la surface et la laisse sèche.