Marmites, casseroles et ustensiles de cuisson
Un bon ustensile de cuisine distribue la chaleur de façon égale et uniformément, sans développer des points chauds susceptibles de brûler les aliments pendant la cuisson et affectant ainsi la cuisson uniforme.
Deux choses sont importantes à valider avant l’achat du matériel de cuisson.
1. L’ épaisseur du métal
Une casserole en métal épais cuit plus uniformément qu’une casserole en métal mince. L’épaisseur la plus importante est celle qui se situe sur le fond.
2. Le type de métal
Différents métaux ont une conductivité différente, ce qui signifie que le métal utilisé va avoir un impact sur la vitesse de transfère ou dispersion de la chaleur. Les matériaux suivants sont utilisés pour les équipements de cuisson:
• L’aluminium est utilisé pour la plupart des ustensiles de cuisine dans les cuisines des services alimentaires. Bon conducteur, et d’un poids léger il rend les casseroles et poêles faciles à manipuler. Parce que c’est un métal relativement mou, il ne doit pas être frappé ou abîmé. Ne pas utiliser d’aluminium pour le stockage ou pour une longue cuisson d’acides forts car il réagit chimiquement avec de nombreux aliments. De plus, il a tendance à décolorer les aliments tels que les sauces, surtout s’ils sont remués ou battus avec un cuillère ou fouet en métal.
Les casseroles en aluminium anodisé, ont des surfaces plus dures et plus résistantes à la corrosion que les casseroles en aluminium non traité. Bien qu’il ne s’agisse pas à proprement parler d’une
fini (couche électriquement isolante), il est moins poreux que l’aluminium non traité, donc les aliments sont moins susceptibles de coller. De plus, il est plus résistant aux acides que l’aluminium ordinaire, et il ne décolore pas les aliments de couleur claire. Son inconvénient est qu’il est plus cher et pas aussi durable que l’aluminium standard.
• Le cuivre, le meilleur conducteur de chaleur de tous, était autrefois largement utilisé pour la cuisson. Cependant, il est extrêmement coûteux et nécessite beaucoup de soins. De plus, il est très lourd. Aujourd’hui, il est principalement utilisé pour le spectacle, bien que quelques restaurants haut de gamme l’utilisent également pour cuisiner. Le cuivre réagit chimiquement avec de nombreux aliments et cette réaction crée un poison, donc les casseroles en cuivre doivent être recouvertes d’un autre métal, comme l’étain ou l’acier inoxydable.
• L’acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur. Casseroles et poêles en fait, ont tendance à brûler facilement les aliments parce que la chaleur ne se disperse pas partout dans la casserole de façon rapide et uniforme. L’acier inoxydable est idéal comme matériel de stockage car il ne réagit pas avec les aliments comme l’aluminium. Il est également utilisé pour des équipements de cuisson ou de maintien à basse température, tels que comptoirs, où la brûlure des aliments n’est plus un problème.
Les casseroles et poêles en acier inoxydable sont disponibles avec une épaisse couche de cuivre ou aluminium collé au fond. Les casseroles en aluminium lourdes peuvent également être doublées
en acier inoxydable à l’intérieur ou à l’intérieur et à l’extérieur. Ces caractéristiques donnent les avantages de l’acier inoxydable (sa dureté, sa durabilité, sa non réactivité avec les aliments acides et la non-décoloration des sauces claires) avec les qualités conductrices de chaleur du cuivre ou de l’aluminium. Par contre ce sont des ustensiles très coûteux.
• La fonte est un des matériau préféré de nombreux chefs en raison de sa capacité à répartir la chaleur uniformément et maintenir des températures élevées pendant de longues périodes. Il
est utilisé dans les grils et les poêles. La fonte se fissure facilement en cas de chute et rouille rapidement à moins d’être correctement conditionné et sec.
• Les casseroles en porcelaine émaillée ne doivent pas être utilisées. En fait, elles sont interdites par certains services de santé. Ils se rayent et se déchirent facilement, offrant une bonne cachettes pour les bactéries. De plus, certains types d’émail gris peuvent provoquer l’empoisonnement des aliments si ébréchés.
• Les revêtements antiadhésifs de type plastique, connus sous des noms de marque tels que Téflon et Silverstone, offre une finition glissante, mais qui nécessite beaucoup de soins
car il se raye facilement. N’utilisez pas de cuillères ou de spatules en métal. De nombreux chefs gardent un ensemble de moules à œufs antiadhésifs et les utilisent que dans ce but. Parce que plus de clients demandent des aliments faibles en gras, des revêtements antiadhésifs gagnent en popularité. Ils permettent aux cuisiniers de faire sauter des aliments sans gras ajouté. Les poêles en Téflon ont la réputation d’être dangereuses pour la santé.
• Le verre et la faïence ont une utilisation limitée dans les cuisines commerciales car ils sont très cassants. Ils sont de mauvais conducteurs de chaleur mais sont résistants à la corrosion.
Les différentes casseroles et leurs utilisations
1. Marmite
Une grande marmite profonde et droite pour préparer les fonds et bouillons et faire mijoter de grandes quantités de liquides. Les marmites avec des robinets permettent au liquide d’être drainé sans avoir à filtrer le contenu solide ou soulever l’ustensile de cuisson. Tailles: 4 à 100 litres.
2. Casserole ou faitout
Une casserole ronde de profondeur moyenne, semblable à une marmite mais moins profonde, ce qui permet de remuer ou mélanger plus facilement. Utilisé pour les soupes, sauces et autres liquides. Tailles: 6 à 60 litres
3. Braisière.
Une casserole ronde, large, peu profonde et robuste avec des côtés droits et les poignées sur le côté. Utilisé pour le brunissement, braiser et mijoter les viandes. Dimensions: 5 à 15 litres.
4. Casserole à sauce
Semblable à une petite casserole légère et peu profonde, mais avec une longue poignée au lieu de deux poignées en boucle. À bords droits ou inclinés. Utilisé pour un usage général. Tailles: 500 ml à 5 litres.
5. Sauteuse à bord droit
Semblable à une casserole peu profonde à parois droites, mais plus lourde. Utilisé pour le brunissement, pour faire sauter et frire. En raison de sa large surface, la sauteuse est utilisée pour
faire cuire des sauces et autres liquides lorsqu’une réduction rapide est requise. Tailles: 65 à 130 mm de profondeur; 160 à 400 mm de diamètre.
6. Sauteuse à côté incliné (arrondi)
Également appelé poêle à frire. Utilisé pour les sautés et la friture de viandes, poissons, légumes, et les œufs. Les côtés inclinés permettent au cuisinier de retourner et d’utiliser des spatules, et cela facilite l’accès aux aliments durant la cuisson. Tailles: 160 à 360 mm de diamètre supérieur.
7. Poêle en fonte
Poêle très lourde à fond épais, utilisée pour frire et rôtir lorsqu’elle est stable, une chaleur uniforme est générée.
8. Marmite double
Une casserole à deux sections. La section inférieure, semblable à une marmite, contient de l’eau bouillante.
La partie supérieure contient des aliments qui doivent être cuits à basse température et ne peuvent pas être cuit sur feu direct. Taille de la section supérieure: 2-19 litres.
Photo: https://www.flickr.com/photos/cooks-and-kitchens/5023480494/