Définition
L’asperge est une plante potagère de la famille des liliacées. Les pousses ou «turions» d’asperges se développent au printemps sur
les rhizomes souterrains de la plante.
La commercialisation des asperges est saisonnière : elle s’effectue principalement du mois d’avril à la fin du mois de juillet (ceci dépend de la provenance).
Selon les conditions de culture, les asperges peuvent être classées en trois familles :
– les asperges blanches, récoltées lorsque la pointe émerge de terre,
– les asperges violettes, dont la pointe dépasse de la terre de quelques centimètres au moment de la récolte,
– les asperges vertes, qui sont cueillies lorsqu’elles dépassent le niveau du sol d’une dizaine de centimètres.
Conservation et critères de qualité
Les calibres correspondent au diamètre minimal exprimé en millimètres, qui est en rapport avec la catégorie. Exemple :
– catégorie Extra : l’écart d’homogénéité maximal admis dans le colis est de 8 mm.
Les asperges sont commercialisées à la botte ou en vrac pour lequel l’unité de facturation est le kilogramme.
Quelle que soit la couleur des asperges, elles doivent présenter un aspect très frais, propre et brillant. La coupe doit être nette, blanche et la sève doit sortir en appuyant dessus. Les turions(tiges) doivent être de calibre homogène, droits, tendres et cassants. Les têtes doivent être fermes, tendres et bien serrées. Refuser impérativement les asperges dont la tête est étiolée (fleurie), les tiges desséchées, filandreuses et ligneuses.
Limiter la durée de conservation des asperges au strict minimum. Les placer en enceinte réfrigérée de + 6 °C à + 8 °C, recouvertes d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide. Les cuire de préférence au fur et à mesure des besoins : les asperges cuites à l’avance, rafraîchies et réfrigérées, perdent une grande partie de leur saveur.
Préparation
Peler les asperges (certaines variétés d’asperges vertes ne se pèlent pas) délicatement à l’aide d’un couteau économe. Pelez-les pour que cela aille mieux en les posant bien à plat sur un plan de travail ou sur une plaque à pâtisserie retournée.
Partir de la base de la pointe (juste au-dessous de la tête) et descendre vers le pied. Supprimer éventuellement les petites aspérités verdâtres
de la tête, lorsque celle-ci est un peu fleurie ou étiolée. Les laver soigneusement et délicatement, pour ne pas les briser. Réunir les asperges en « bottes » en les attachant avec une ficelle comme un bouquet garni.
Les asperges sont généralement cuites à l’anglaise, à la vapeur, ou sous vide, après blanchiment. Dans le cas de la cuisson à l’anglaise, les bottes d’asperges peuvent être placées verticalement dans l’eau bouillante salée, de manière à ce que les têtes, plus fragiles, ne soient
pas immergées.
La durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. Les servir tièdes, correctement égouttées et dressées, sur serviette.
Utilisation
Asperges tièdes, sauce mousseline, sauce hollandaise ou simplement mayonnaise. Crème d’asperges. Flan d’asperges. Feuilleté de saumon aux pointes d’asperges ou tout simplement servies comme accompagnement, chaudes ou en salade.