Petit ! oui mais super aliment
On désigne par pignon, la graine à la coquille dure, qui se développe sous chaque écaille du cône des pins. Ce cône est appelé pomme de pin ou parfois pigne, cocotte ou babet. Environ vingt espèces de pins produisent des graines suffisamment grandes pour valoir la peine d’être récoltées, comme le pin parasol; les graines des autres pins sont également mangeables, mais trop petites pour servir d’aliment pour les humains.
L’arbre qui produit une excellente variété de noix de pin est, le pin parasol ou le pin parasol italien (Pinus pinea L.) appartenant à la famille des Pinacées et est originaire de la région nord de la Méditerranée. Il est également connu sous le nom de pignolia ou pin parapluie. On le trouve poussant dans la région nord de la Méditerranée et au Portugal jusqu’à 1000 m au dessus du niveau de la mer. Les espèces comestibles importantes apparentées sont Pinus edulis Engelm., P. sabiniana Douglas ex D. Don. et P. gerardiana Mur. ex D. Don. Bien que le pin parasol soit principalement une espèce forestière, ses caractéristiques très spéciales telles que la rusticité, les faibles besoins en eau et sa résistance au gel et à la sécheresse en font un arbre à noix important pour les terres agricoles peu productives.
Les meilleurs pignons de pin sont ceux d’Afghanistan dont plus de la moitié de la production est vendue aux Chinois, charmés par le goût de ce fruit à coque.
Saveur, texture, conservation et qualité
Sa texture est molle et sa saveur délicate et sucrée est plus ou moins résineuse selon les variétés. Le pignon est protégé par une coque dure.
Choisir: des pignons qui ne dégagent pas d’odeur rance. Les pignons sont presque toujours vendus écalés. Les acheter dans des magasins où le renouvellement de la marchandise est constant car ils rancissent rapidement.
Conservation:
Au réfrigérateur : 1 mois, écalés, dans un récipient hermétique.
Au congélateur : écalés ou non, 2 à 3 mois.
Utilisation
Les graines (pignolias) sont consommées comme noix dans la fabrication de dessert et sont utilisées en confiserie. Les noix décortiqués sont emballées pour l’exportation. Les pignons peuvent être consommés crus ou grillés.
Les pignons sont souvent associés à des raisins secs et pas seulement aux préparations sucrées. En fait, des pignons avec des câpres, des anchois, une pincée de cannelle et une touche de vinaigre se combinent d’une magnifique façon, créant non pas une harmonie de saveurs, mais un goût complexe, savoureux, doux, amer, aigre, salé et aromatique. C’est le genre de combinaison qui trouve sont origine dans le cuisine du Moyen-Orient.
Les pignons et les raisins secs sont également utilisés en binôme pour parfumer des plats cuits en casserole, en terrine ou en tajine, pour parfumer des volailles, viandes et poissons Une tasse de pignons de pin fraîchement décortiqués, merveilleusement grillés et ajoutés aux salades et un plaisir à déguster en été.
Ils interviennent aussi dans des recettes à base de légumes, comme les épinards à la catalane ou des préparations telles que le pesto
Les grains sont également transformés en farine et utilisé en pâtisserie . Les noix cassées sont utilisées comme source d’huile pour fabriquer du savon.
Les pignons peuvent être mangés tels quels. Ils sont très riches en huile (d’où leur rancissement rapide) et très nutritifs. Au goût proche de l’amande, ils sont consommés en apéritif, dans la salade ou en pâtisserie (pilés avec du miel) ou entre deux tablettes de chocolat noir. Cette dernière technique étant très pratiquée dans le sud-est de la France.
Les cuisines du Moyen-Orient, de l’Inde, du Sud de la France et du Sud des États-Unis leur accordent une place de choix.
En Tunisie, les pignons du pin servent à parfumer le thé.
À faire attention
Une grande parts des pignons de pin importés en Amérique du Nord viennent maintenant de Chine. Ils sont généralement décortiqués, simplement pour réduire les frais de transport, et sont par conséquent souvent rances.
Il existe également une autre particularité à prendre en compte: Parfois, manger des pignons peut laisser à certaines personnes un goût amer ou métallique qui peut durer de quelques jours à deux semaines. C’est ce qu’on appelle le « syndrome du pignon de pin ». Cette perturbation de goût peut être désagréable, mais elle ne pose aucun risque pour la santé.
Ceux qui consomment des pignons de pin ne ressentiront pas tous le syndrome. Les pignons n’ont pas de goût différent lorsqu’on les consomme, mais le goût amer ou métallique survient de 1 à 3 jours après la consommation et est aggravé par la consommation d’autres aliments et boissons.
La cause du syndrome du pignon de pin n’a pas été déterminée, mais plusieurs chercheurs ont découvert qu’une espèce et une source spécifique des pignons de pin, Pinus armandii, pourrait être la cause des symptômes.
Même si certaines personnes peuvent ressentir le syndrome du pignon de pin, il n’y a aucun risque pour la santé et les symptômes disparaissent après quelques jours (jusqu’à deux semaines). (source: agence canadienne d’inspection des aliments)
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