Le coing

Fruit à découvrir

Le coing est un fruit assez méconnu au Canada mais, relativement connu en Europe. Ma grand-mère avait un cognassier dans son terrain et pour moi, c’était normal d’avoir de la gelée de coing sur mes tartines au déjeuner. Depuis quelques années, J’ai le plaisir de voir apparaitre (au Québec) sur les étales de certaines épiceries des coings frais. J’ai donc décidé de faire de la compote de coing et de la pâte de coing question de faire découvrir ce fruit très doux et doté d’une saveur intéressante dans mon milieu de travail. Le résultat a été positif car la plupart de ceux qui y ont goûté ont trouvé ça très bon alors, à vos chaudrons et, faites-en vous même l’expérience. Je vous mets 2 recettes à la fin de l’article pour pouvoir vous aussi tester.

Origine et histoire

Parfois considéré comme un fruit « oublié », le coing est un ingrédient très ancien qui apparait sur sur les étals de nos marchés et sur nos tables pendant les mois d’automne. Ce fruit assez volumineux a un aspect curieux, à mi-chemin entre une pomme et une poire à la couleur jaune intense. Sa surface est recouverte d’un fin duvet cotonneux et velouté, qui doit être éliminé avant de l’utiliser en cuisine, à l’aide d’une brosse en laiton ou un torchon.

Fruit du cognassier, petit arbre qui serait originaire d’Iran et du Turkistan. Le coing est un fruit rond ou en forme de poire, grumeleux à la peau jaune, parfois recouverte de duvet. Le coing est l’un des premiers fruits connus. Dans la légende grecque, il est dit parfois que la pomme d’or donnée par Paris à Aphrodite était en fait un coing. Beaucoup pensent que le fruit défendu d’Eve dans le jardin d’Eden était un coing. La culture du coing est populaire depuis l’antiquité. Le coing était considéré comme un emblème du bonheur, de l’amour et de la fécondité par les anciens Grecs et Romains. En effet le fruit était dédié à la déesse Vénus, et les temples en étaient fréquemment décorés.

La demande de coings en Grande-Bretagne était très élevée au milieu du 17ème siècle et la production locale avait peine à répondre aux demandes du marché. Pour satisfaire ce besoin, les coings étaient souvent importés.

Entre le 16ème et le 18ème siècle, il y a eu un déclin dans la production de coings en Grande-Bretagne et dans plusieurs autres
pays. Il a été avancé que le développement de la fraise a été l’une des raisons de cette baisse de production.

Bien que fruit extrêmement populaire dans de nombreux pays d’Europe et Asie centrale dans le passé, le coing est malheureusement tombées en disgrâce dans de nombreux pays. Quelques pays ont cependant conservé une production importante, en particulier dans les régions du sud de la Russie, Crimée, Caucase (Daghestan et Azerbaïdjan) et la région de la basse Volga (régions d’Astrakhan et de Volgograd). Certaines parties du Moyen-Orient (par exemple l’Iran) conservent également des production de coings. Fait intéressant, la production en Chine a plus que doublé depuis 1995.

Le coing a une chair ferme, sèche, blanche, légèrement acide, très parfumée et riche en pectine. Il est rarement mangé cru. Son goût âpre causé par sa teneur élevée en tanin disparaît à la cuisson. Au fur et à mesure que le fruit se développe, la peau est duveteuse et devient lisse en mûrissant et prend une couleur jaune d’or.

Pour bien acheter

Il est important que le coing soit bien mûr au moment de la récolte, parce qu’après avoir été cueilli il ne mûrit plus. 

Choisir des coings charnus, fermes et intacts, à la peau partiellement jaune. Choisissez des coings gros et fermes et intacts, à la peau jaune. Bien que les coings se meurtrissent facilement, les marques sur la peau n’affectent pas la qualité. Une fois mûrs, le fruit passera du vert au jaune mais restera ferme.

Évitez les fruits mous, ratatinés ou trop meurtris, durs et très verts.

Utilisation

Sa chair, très parfumée, est trop compacte et dure pour être mangée crue. Ce n’est que cuit que le coing livre son goût délicieux et délicat, en se prêtant à la préparation de confitures, de desserts et de pâtisseries. On peut également les cuire au four, les faire pocher, les rôtir, en les sauter ou les faire mijoter dans un sirop.

Les coings sont depuis longtemps utilisés pour fabriquer de la marmelade et des gelées et ont également été transformés sous forme confite. Bien que la marmelade soit maintenant produite principalement à partir d’oranges de type Séville les plus anciennes marmelades étaient faites de coings. Selon de très anciennes recettes, les fruits étaient coupés en quartiers puis bouillis dans du vin rouge, filtrés puis bouilli à nouveau dans du miel concentré, avec l’ ajout de vin épicé (hippocras). Après refroidissement, gélification  le produit était coupé en tranches et servi comme bonbon, semblable à la gelée de coings membrillo encore produite en Espagne. En Italie, les fruits sont utilisés pour produire un type de pâte ou de gelée (cotognata) et dans la région de Vénétie les coings sont utilisés pour produire un type de moutarde.

Le coing est utilisé pour la cuisson et les conserves en raison de sa saveur subtile et de son taux élevé de pectine.
Pour éviter l’oxydation de sa chair, arroser le coing de jus de citron ou le cuire immédiatement lorsqu’il est coupé. La chair devient rose ou rouge à la cuisson. Le coing conserve sa forme et sa texture à la cuisson.  Confiture, gelée, compote, pâte de coing, sirop et vin sont les préparations les plus courantes que l’on fabrique avec ce fruit. On peut le mélanger avec d’autres fruits sans problème car son goût est  très subtile. En Europe de l’Est, au Proche-Orient et en Afrique du Nord, le coing est associé à la viande et à la volaille.

Conservation

Les coings peuvent être conservés à température ambiante, mais se détérioreront après 1 semaine. Réfrigérez les coings pendant plusieurs semaines, bien enveloppés dans du papier absorbant pour éviter les meurtrissures

Présentation et affinité de saveur

Pocher les coings pelés dans un sirop simple aromatisé.

Utilisez des coings dans la confiture ou la marmelade.

Ajouter le coing au mijoté de viande.

Ajouter le coing à la tarte aux pommes pour ajouter une saveur parfumée et épicée et plus de corps (à cause de la pectine).

Mélangez de la compote de coing avec d’autres compotes de fruits (pêches, mangues, fraises…)

Le coing se marie très bien avec la feuille de laurier, le poivre noir, la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le gingembre, le miel, la muscade, la vanille, le citron.

Bonne source de potassium contient de la vitamine C et du cuivre.
Propriété astringente et apéritif. Le coing serait bénéfique pour le système gastro-intestinal.

Photo:https://www.pexels.com/fr-fr/@eva-elijas