Encore peu connue en Amérique du Nord mais, une très belle découverte à faire!
Origine et description
Originaire d’une région allant de l’Himalaya à la Chine et à la Birmanie, la périlla a été domestiquée en Chine puis introduite probablement ensuite au Japon. La périlla verte a été élevée au rang de plante sacrée en Asie du Sud-Est. Elle fut introduite en Europe comme plante ornementale et mellifère puis en Amérique du Nord par après. À l’époque actuelle, elle a été introduite comme oléagineux dans plusieurs pays.
Le shiso (Perilla frutescens) est une herbe aux grandes feuilles aromatiques aux bords hérissés qui combinent des éléments de cannelle, d’anis, de basilic et de menthe. La culture et l’utilisation du shiso sont très importantes au Japon, bien qu’il soit également utilisé en Chine, en Birmanie, dans les contreforts de l’Himalaya et en Corée. Il existe deux types cultivés au Japon : le shiso, avec de jolies feuilles vertes ou rouges bordées de volants, et l’egoma, avec des feuilles plates mais dentelées, ressemblant à de grandes menthe verte ou du basilic.
Plus récemment, l’utilisation de la plante herbacée annuelle, apparentée à la menthe et au basilic a commencé à faire son apparition dans les cuisines de restaurants en Australie, aux États-Unis et en Europe.
Le shiso vert a des feuilles vert vif avec un parfum de cannelle et une saveur rappelant le gingembre et l’anis et même un peu la menthe.
Le shiso rouge, avec des feuilles pourpres rougeâtres et un arôme et une saveur forts, est utilisé pour conférer une couleur rouge violacé et une saveur particulière aux umeboshi (prunes marinées), au beni shoga (gingembre mariné pour sushi) et aux crosnes (artichauts chinois). Il est également utilisé comme emballage pour les bonbons mochi (riz gluant).
Parties utilisées et conservation
Feuilles fraîches ou séchées, fleurs, fruits, graines.
Les feuilles de périlla fraîches sont vendues dans les boutiques orientales. Ils gardent pendant 3 à 4 jours dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les feuilles rouges sont vendus marinés sous vide en paquet. La périlla séchée est disponible des magasins japonais mais son goût n’est plus qu’un pâle reflet de celui des feuilles fraîches.
Les graines moulues sont également utilisées comme épice, notamment en Corée.
Les feuilles sont généralement utilisées fraîches. Les feuilles congelées peuvent être utilisées pour la couleur et l’arôme, mais pas pour la garniture car elles seront fanées et noircies.
Saveurs
La périlla verte est douce fortement aromatique, avec des notes de cannelle, menthe, agrumes, et basilic anisé, et un agréable chaleur en bouche. La périlla verte parfume les plats de la même manière que le basilic, le persil et la coriandre.
La périlla rouge est moins aromatique et a une saveur plus modérée. Son odeur est légèrement boisée avec des notes de cumin, de mélisse, de coriandre et même parfois des notes de cannelle.
Utilisations en cuisine
Les feuilles de shiso fraîches sont importantes comme garniture, colorant alimentaire, herbe culinaire et légume dans la cuisine japonaise et coréenne.
Au Vietnam, les feuilles de shiso font une garniture parfumée pour les soupes de nouilles et les rouleaux de printemps. Le shiso vert coréen à grandes feuilles, est souvent appelé feuilles de sésame ou sésame sauvage bien que sans rapport avec le sésame. Il est traditionnellement consommé cru avec du riz, cuit avec de la sauce soja et de l’huile de sésame en accompagnement, fermenté en kimchi ou enroulé autour de la viande et frit dans une pâte (tempura). Le shiso sert également pour envelopper des galettes de riz, de la viande, des crevettes et des poissons. La périlla verte hachée donne un saveur merveilleuse au riz cuit
Servie fraîche en accompagnement des shusis, sashimis, sobas (nouilles de sarrasin), ou cuite au milieu de tempuras. Elle remplace la menthe, tout comme l’aka shiso, variété à grandes feuilles rouges, dans certains rouleaux de printemps. Ciselée, on la retrouve sur les salades ou les légumes et avec échalotes et vinaigre sur des huîtres ou des moules. Elle sert également d’édulcorant.
L’intérêt pour l’huile de périlla augmente car elle a un haut niveau de gras polyinsaturés .
Les graines de périlla, communément appelées graines de sésame ajoutent leur saveur et leur texture croquante aux soupes, cornichons, marinades et bonbons au Japon et en Corée. Les graines de périlla sont souvent moulues et utilisées dans la poudre de sept épices japonaise, ou shichimi
Autres utilisations
L’umeshu boisson alcoolisée à base de prunes, est aromatisée et colorée au shiso rouge. Par contre, la boisson à base de pepsi et de shiso (pepsi shiso) vendue en 2009 exclusivement au Japon n’a pas fait l’unanimité, le produit est discontinu.
L’huile de périlla, extraite des graines, est utilisée pour les cérémonies shintoïstes ;
L’huile et les graines de périlla sont utilisées en médecine traditionnelle asiatique, contre les allergies et les problèmes liés au foie. De manière générale, la plante élimine le stress et stimule l’appétit.
L’huile de graines (importante dans la cuisine coréenne) est riche en acide alpha-linolénique qui a des propriétés d’élasticité et d’imperméabilité appréciées dans l’industrie (laques, peintures, linoléum, imperméables… ).
Au Japon, on extrait l’huile essentielle des feuilles et des inflorescences séchées. Cette substance aromatique sert à adoucir le tabac, et entre dans la préparation de sauces, de confiseries et de gommes à mâcher. Ses propriétés antiseptiques sont également mises à profit en hygiène dentaire et buccale.
Un remède populaire japonais associe la périlla à la prévention des empoisonnements alimentaires , expliquant peut-être sa place de longue date aux côtés du poisson cru.
La périlla entre dans la composition de crèmes de beauté ou de parfum.
Affinités culinaires
Fruits et légumes:
Chou, carottes, céleri, concombre, daikon (radis chinois), poireaux, laitue, mangues, champignons, pommes de terre, échalotes, tomates, courgettes
Protéines :
Bœuf, fromages, poulet, canard, œufs, poisson et fruits de mer
Épices et autres assaisonnements :
Basilic, piments forts, ciboulette, ail, gingembre, citronnelle, jus de citron, menthe, mitsuba (persil japonais), persil, poivre sansho, graines de sésame, wasabi, cresson, sauce poisson, sauce hoisin, pâte miso, sauce soja