Description et fabrication
Le mirin est l’un de ces assaisonnements qui, discrètement, apporte une différence notable dans certains plats de la cuisine japonaise.
Vous vous demandez ce que c’est réellement du mirin eh bien, pour faire court, il s’agit d’un vin de riz doux qui apporte une douce saveur sucrée, de l’umami et de la brillance aux plats.
Le mirin traditionnel est produit par saccharification de riz gluant cuit à la vapeur (mochi-gome) mélangé à du kōji (riz cultivé avec le champignon Aspergillus oryzae ) et à un alcool distillé, généralement du shōchū ou un alcool neutre. Le processus débute par la préparation du moromi (la purée), où l’amidon et les protéines du riz sont décomposés par les enzymes du kōji en sucres, tels que le glucose et les oligosaccharides, et en acides aminés savoureux.
Contrairement à la production de saké, l’alcool est présent dès le début de la production afin d’inhiber une fermentation excessive par les levures (ce qui préserve davantage les sucres naturels) et d’agir comme antiseptique contre l’altération.
Le mélange est vieilli en cuves pendant 40 à 60 jours en moyenne, période durant laquelle il développe sa couleur, sa douceur et son profil umami caractéristiques. Les techniques modernes permettent également d’incorporer du riz non gluant afin de diversifier les saveurs. Une fois le vieillissement terminé, le concentré liquide est pressé à partir du moût et chauffé pour stopper l’activité enzymatique. Enfin, le liquide est filtré pour éliminer tout résidu de riz, ce qui donne un assaisonnement clair et stable à température ambiante.
Saveurs et utilisations
Dans de nombreuses cuisines japonaises, le mirin figure aux côtés de la sauce soja, du saké et du vinaigre de riz parmi les assaisonnements de base.
Goût
Sucré mais pas sucré : la douceur provient de l’amidon de riz transformé
Légèrement alcoolisé : un peu moins alcoolisé que le saké, traditionnellement autour de 14 % pour un véritable hon-mirin
Riche en umami : il intensifie la saveur umami, surtout en combinaison avec la sauce soja
Légèrement acide : juste assez pour rehausser les saveurs sans être piquant.
Utilisation et conseils pratiques
Le mirin apporte de la douceur, de l’umami et de la brillance tout en aidant les sauces à adhérer aux ingrédients. On l’utilise comme :
Glaçage : Le mirin, la sauce soja et le sucre (et souvent du saké ou du dashi) permettent de réaliser un glaçage brillant pour les plats de style teriyaki, l’anguille grillée, le yakitori et les légumes rôtis.
Plats mijotés : Le mirin adoucit les saveurs prononcées et apporte de la brillance aux plats où le poisson, la viande ou les légumes mijotent dans un bouillon assaisonné.
Sauces et vinaigrettes : En petites quantités dans les sauces, les bouillons de nouilles et les vinaigrettes, on atténue le goût salé et on ajoute de la consistance.
Marinades : Associé à la sauce soja, au gingembre, à l’ail et au saké, le mirin permet d’assaisonner les protéines et favorise leur coloration à la cuisson
Le mirin est également un ingrédient d’autres sauces :
Sauce Kabayaki (anguille grillée) : mirin, sauce soja, saké , sucre, arête de poisson (facultatif)
Sauce mirin Nikiri : sauce soja, dashi , mirin, saké, dans un rapport de 10:2:1:1
Sushi su (vinaigrette de riz pour sushi) : vinaigre de vin de riz, sucre,sauce nikiri mirin
Sauce teriyaki
Ajoutez le mirin dès le début des plats mijotés longuement afin que l’alcool s’évapore et que la douceur puisse s’intégrer.
Pour préparer rapidement des sauces à la poêle, faites réduire brièvement le mirin avec de la sauce soja jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse . Cela va devenir une simple sauce au mirin que vous pouvez verser sur du poisson, du tofu ou des légumes.
Le mirin est naturellement sucré, vous aurez donc souvent besoin de moins de sucre ajouté que dans une recette sans mirin.
Principaux types de mirin
Trois types de produits sont commercialisés sous l’appellation mirin
Le premier est le hon mirin (littéralement : vrai mirin), qui contient environ 14 % d’alcool et est produit par un processus de macération ( saccharification ) de 40 à 60 jours . Saveur riche et une douceur équilibrée. Idéal pour cuisiner lorsque l’on recherche profondeur et authenticité.
Le deuxième est le shio mirin (littéralement : mirin salé), qui contient au minimum 1,5 % de sel afin d’empêcher sa consommation et d’être ainsi exempté de taxe sur l’alcool. Saveur similaire, mais légèrement moins polyvalente à cause du sel ; vous devrez ajuster l’assaisonnement dans votre recette.
Le troisième type est constitué d’assaisonnements similaires au mirin , appelés shin mirin (littéralement : nouveau mirin) ou mirin-fu chomiryo (littéralement : assaisonnement de type mirin) qui sont des substituts et non du mirin à proprement parler. Ce sont des mélanges de sirops édulcorants , d’arômes tels que des extraits de kōji et d’exhausteurs de goût . Ils contiennent moins de 1 % d’alcool . Courant en épicerie ; dépanne bien, mais le goût est souvent plus fade et plus sucré.
Le terme ou nom commercial aji-mirin (littéralement : mirin de goût) peut désigner diverses choses, comme le mirin salé, le mirin synthétique, ou les assaisonnements de type mirin .
Substituts au mirin si vous n’avez pas de mirin
Le mirin authentique est un produit fermenté , il est donc impossible de le reproduire exactement avec un simple mélange, mais ces substituts conviennent parfaitement à la plupart des recettes. Bon dépannage au besoin.
Saké + sucre : Mélangez environ 3 parts de saké avec 1 part de sucre, puis utilisez ce mélange à la place du mirin.
Vin blanc ou xérès sec + sucre : Commencez par environ ½ cuillère à café de sucre par cuillère à soupe de vin et ajustez selon votre goût.
Vinaigre de riz + sucre (sans alcool) : Mélanger du vinaigre de riz avec du sucre et un peu d’eau pour réduire l’acidité.
Conservation et entreposage
Conservez les bouteilles à l’abri de la lumière directe et de la chaleur pour éviter toute perte de saveur. Si le mirin change vraiment de couleur ou développe des odeurs autres que son arôme sucré habituel, il est préférable de le remplacer.
Lorsqu’on utilise des substituts, il est préférable de préparer de petites quantités fraîches plutôt que de les conserver longtemps, car les mélanges de sucre et de vin ou de vinaigre peuvent se déséquilibrer avec le temps.
Hon mirin : Grâce à sa teneur en alcool, il se conserve à température ambiante. Conserver hermétiquement fermé dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, il se conserve plusieurs mois ; de nombreux cuisiniers préfèrent toutefois le conserver au réfrigérateur pour préserver son arôme.
Shio Mirin : À traiter de la même manière que le hon mirin ; le sel ajouté contribue également à sa conservation.
Shin mirin, aji-mirin : Faible teneur en alcool ou sans alcool) donc plus périssable que le hon mirin. À conserver au réfrigérateur après ouverture et à consommer dans le délai indiqué sur l’étiquette (souvent quelques mois).
Photo: https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Asturio_Cantabrio
