Pas trop compliqué et essentiel
Ce meringage devient plus consistant que le meringage à froid et, il a l’avantage de se laisser plus facilement mélanger à d’autres ingrédients.
Le rapport blanc d’œufs-sucre varie selon l’utilisation, c’est pourquoi la préparation est décrite en fractions. Je l’utilise pour faire ma mousse au chocolat dont vous trouverez la recette sous l’onglet boulangerie-pâtisserie ou technique-bases de cuisine
Utilisation : Mousses, crème au beurre, bavarois aux fruits…
Préparation :
- Mettre dans une casserole les 9/10 du sucre indiqué dans la recette que vous faîtes (mousse au chocolat, bavarois aux fruits par exemple)
- Ajouter 1/3 de son poids d’eau chaude (exemple pour 90 g de sucre, ajouter 30 g d’eau). Avec moins d’eau les cristaux se dissolvent mal et, avec plus d’eau la cuisson va être trop longue.
- Mélanger à l’aide d’une spatule en bois
- Faire cuire sans remuer jusqu’au petit boulé (117 °C ou 93° R) à l’aide d’un thermomètre à sucre (que l’on trouve assez facilement en épicerie au Québec dans le rayon des ustensiles de cuisine)
- Lorsque le mélange commence à bouillir, battre les blancs en neige ferme en y rajoutant petit à petit le reste du sucre de la recette (1/10)
- Surveiller la cuisson du sucre et dès que le degré de cuisson est atteint, verser celui-ci en un mince filet sur les blancs d’œufs battu en neige ferme tout en continuant à fouetter( idéalement faites ce travail au batteur électrique ou à l’aide d’un malaxeur)
- Continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.
- Ajouter le tout à la recette que vous avez prévu de faire.
Photo:https://commons.wikimedia.org/wiki/User:Roozitaa