Propriétés des épaississants et utilisations idéales
Pour faire suite à l’article sur les fonctions des agents épaississants et gélifiants, la liste qui suit va vous orienter sur le bon produit à utiliser pour le meilleur résultat et ainsi éviter si possible des accidents de parcours!
Fécule de maïs
Positif: Température de gélatinisation élevée, bonne brillance
Négatif: Consistance lourde si la concentration est élevée. Non stable à la chaleur excessive, à l’acide, au gel.
Avec le temps la liaison finit par se relâcher et laisse apparaître du liquide. Masque de nombreuses saveurs
Utilisations idéales: Puddings, tartes à la crème.
Arrow-root
Positif: Limpidité modérée à élevée, haute brillance. Relativement stable contre l’acide, la chaleur, le mélange, le gel. Saveur relativement neutre. Température de gélatinisation relativement basse
Négatif: Gel mou, peut être filandreux.
Utilisations idéales: Tartes et sauces aux fruits.
Tapioca
Positif: Limpidité modérée à élevée; haute brillance. Relativement stable contre l’acide, la chaleur, le mélange, le gel. Saveur relativement neutre. Température de gélatinisation relativement basse. Disponible sous forme de perles, granulés, poudre
Négatif: Gel mou; peut être filandreux.
Utilisations idéales: Tartes et sauces aux fruits. Pudding au tapioca.
Maïs cireux (maïs hybride dont l’amidon du grain est entièrement constitué d’amylopectine)
Positif: Limpidité modérée à élevée. Épaissit, ne gélifie pas. Relativement stable contre l’acide, la chaleur, le mélange, le gel
Saveur relativement neutre. Base pour de nombreux amidons modifiés.
Négatif: n’est généralement pas disponible non modifié.
Amidon alimentaire modifié
Positif: Très stable contre l’acide, la chaleur, le mélange, la congélation. Température de gélatinisation variable
Les autres propriétés et l’utilisation varient selon la marque: Nourriture surgelée. Applications de table à vapeur. Produits à haute teneur en acide.
Amidon instantané
Positif: Aucune chaleur requise
Les propriétés et l’utilisation varient selon la marque: Placage de dernière minute. Produits thermosensibles.
Farine
Positif: Donne une saveur; masques ou adoucit les saveurs
Négatif: Couleur teintée de jaune. Corps lourd
Utilisation idéale: Crème pâtissière. Garnitures à tarte maison.
Gélatine
Positif: Transparence, brillance. Forme un gel ferme et rebondissant. Saveur neutre. Disponible sous forme de feuilles, de poudre
Négatif: Fond dans la bouche et à température ambiante
Utilisation idéale: Desserts à la gélatine. Crème fouettée stabilisée. Confiseries (oursons en gélatine).
Agar agar
Positif: Transparence modérée à élevée. Forme un gel très ferme, gel rebondissant. Stable (ne fond pas) à température ambiante ou en bouche. Disponible sous forme de feuilles, de brins et de poudre.
Le niveau d’utilisation varie avec la pureté. En remplacement de la gélatine :
a. Végétariens et personnes ayant des religions restrictions diététiques.
b. Utiliser avec de l’ananas cru, etc.
Pectine
Positif: Bonne transparence, bonne brillance. Épaissit ou gélifie. Saveur neutre
Négatif: Nécessite généralement des concentrations élevées d’acide et de sucre
Utilisations idéales: Confitures de fruits, gelées, farces, Glaçures. Confiseries de gelée de haute qualité