La Saint-Nicolas: Fête des enfants
On désigne par « biscômes », « pains d’épices » – en Français – ou (Honig) Lebkuchen – en allemand – des pains d’épices secs au miel, dont il existe de nombreuses variantes de formes et d’usages. La variante la plus largement répandue en Suisse est disponible durant l’Avent, spécialement le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas; il s’agit d’un pain d’épices allongé ou à silhouette humaine, à la surface duquel est collée une image en papier portant l’effigie de Saint-Nicolas. Il est distribué aux enfants avec des mandarines, des cacahuètes et des chocolats, tradition très vivace depuis plusieurs dizaines d’années.
Brin d’histoire
À Fribourg, petite ville en Suisse romande, l’anniversaire de la mort du Saint est une fête solidement ancrée dans les traditions. le biscôme fait partie des coutumes de la fête de la Saint-Nicolas, qui revêtait jusqu’au début du siècle passé plus d’importance que la fête de Noël. A Fribourg, la fête de la Saint-Nicolas est célébrée chaque premier samedi de décembre. Dès la nuit tombée, petits et grands se pressent pour attraper un des nombreux biscômes que le saint, protecteur de la ville, lance sur la foule tout au long de son cortège. Saint Nicolas est traditionnellement interprété par un élève du Collège Saint-Michel dès le XVIe siècle déjà. Vêtu de la chape blanche, il quitte l’établissement scolaire sur son âne, escorté par les Pères Fouettards (qui punissent les enfants qui n’ont pas été sages), et se dirige vers la cathédrale pour adresser aux fidèles un discours. Cette figure enracinée dans la tradition de l’Eglise et l’histoire locale est pourtant interdite à Fribourg à partir de 1764, les autorités la considérant vraisemblablement comme trop populaire et bruyante. En 1906, des élèves du collège remettent au goût du jour le fameux cortège de la Saint-Nicolas. Cette procession est associée à un marché où l’on vend friandises et artisanat.
Patron de la Russie, de la Ville et du canton de Fribourg, des navigateurs et des enfants, St-Nicolas a été évêque de Myre (située dans l’actuelle Turquie) à la période Byzantine vers le IVe siècle. Né en Lycie (Turquie) autour de 270, l’évêque Nicolas est célébré de son vivant pour sa charité et pour l’aide qu’il apporte aux plus démunis en distribuant l’héritage reçu de sa riche famille chrétienne. Décédé en 343 à Myre, son culte est attesté en Orient dès le VIe siècle puis il se développe en Europe occidentale à partir du XIe siècle, lorsque ses reliques arrivent à Bari (Italie).
La légende raconte l’histoire du voisin ruiné qui ne pouvait marier ses trois filles, faute de dot. Celui-ci projette de les prostituer afin de récolter l’argent nécessaire à leur subsistance, mais Nicolas donne secrètement des bourses d’or aux jeunes femmes et les sauve ainsi de leur funeste sort. On rapporte également que le saint a ressuscité trois enfants découpés et mis au saloir par un horrible boucher.
Dans de nombreuses régions de Suisse, le biscôme ne se trouve que sous cette forme particulière, et rarement en dehors de la fin de l’année. Dans les cantons de Berne et Fribourg ainsi que les régions environnantes, la tradition des biscômes ou Honiglebkuchen est beaucoup plus riche. L’Avent en est aussi le point culminant, mais on peut aussi en trouver en dehors de cette période, tout spécialement dans les pâtisseries et confiseries bernoises. Les variantes suivent la créativité des artisans qui les confectionnent, elles sont trop nombreuses pour être répertoriées. On peut dire néanmoins que le rectangle est la forme la plus classique; le cœur, l’ours des armoiries de Berne, voire d’autres animaux, sont aussi des formes très répandues. Les décorations les plus courantes, faites à partir de glace royale (sucre glace et blanc d’œuf durcis par séchage) apposées à la surface, sont les suivantes: lignes et motifs géométriques qui soulignent le tour du biscôme; ours bernois apposé en plein centre; mots et phrases personnalisés en fonction du destinataire du biscôme ou de l’occasion pour laquelle il est confectionné (mariage, anniversaire, fête, vernissage…). Les tailles peuvent être très diverses: on voit parfois des biscômes longs de plusieurs dizaines de centimètres, confectionnés pour des occasions particulières. Il arrive enfin que le biscôme soit fourré d’une masse aux amandes.
L’origine du terme français « biscôme » est incertaine. Selon le Glossaire des patois de la Suisse romande, le patron de Fribourg, Saint-Nicolas de Myre, étant souvent représenté sur ces pains d’épices fribourgeois, le terme biscôme dériverait d’epsicopus, qui signifie évêque, transformé ensuite en biscobe et puis en biscôme. Quelques terminologies fribourgeoises anciennes: lebescoboz, lebescobe,…, laissent transparaître aussi un croisement possible avec l’allemand Lebkuchen, pain d’épices. Le Dictionnaire suisse romand, qui soutient cette thèse, rajoute que « l’existence de biscuit, biscotte dans le même champ sémantique pourrait avoir influencé l’initiale ».
Les pains d’épices constituent une des plus anciennes pâtisseries connues dans le nord de l’Europe, en particulier dans l’aire germanique où ils restent particulièrement appréciés. En Alsace, selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, ils sont attestés au moins depuis le 15ème siècle, déjà en lien avec les fêtes de Noël ou de la Saint-Nicolas. Ils représentent alors des étrennes destinées notamment aux enfants. La première attestation du terme biscôme remonte à 1541, dans le canton de Fribourg; elle est relevée par le Glossaire des patois de la Suisse romande.
La Saint-Nicolas, fête populaire
Les biscômes ou (Honig) Lebkuchen sont restés très appréciés tout au long des dernières décennies, spécialement dans les cantons de Berne et Fribourg, qui semblent en être les épicentres historiques. Ils y restent une tradition vivace, désormais étendue à toute la Suisse. Ils sont confectionnés par les professionnels (et très rarement dans les ménages). Les décors en glace royale, encore très courants dans le canton de Berne où leur confection est un art à part entière, régressent ailleurs au profit des figurines adhésives collées.
En fabrication artisanale, la pâte est préparée quelques semaines à l’avance, jusqu’à trois mois dans l’idéal, voire davantage. Durant ce temps, la pâte subit des transformations lentes et profondes: les arômes s’affirment et l’acidité se développe. On obtient ainsi à la cuisson une pâte qui lève tout en restant compacte, ce qui permet au biscôme de se conserver durant plusieurs semaines. Ce mode de fabrication exige une connaissance parfaite des matières premières utilisées (en particulier la farine).
Biscômes
Si vous n'avez pas de carbonate d'ammonium vous pouvez le remplacer par la même quantité de levure chimique mélangée avec du bicarbonate de soude. Pour la farine intégrale vous pouvez la trouver (au Canada) dans les magasins bio (marque la Milanaise)
Ingredients
- 200 g de sucre
- 2 dl de crème 35% ou d’eau
- 500 g de miel
- 20 g de beurre
- 20 g de carbonate d'ammonium
- 2 c. à s. d’eau froide
- 2 c. à s. de poudre d’épices (4 épices)
- 700 g à 1 kg de farine intégrale (complète T50)
Directions
- Step 1 Caraméliser le sucre et éteindre avec l’eau ou la crème. Laisser tiédir et ajouter le miel et le beurre.
- Step 2 Dissoudre le carbonate dans l’eau froide et l’ajouter à la masse refroidie.
- Step 3 Mélanger la poudre d’épice et ajouter la farine petit à petit petit, en pétrissant bien, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse, mais très tendre.
- Step 4 Laisser reposer la pâte 2 à 3 jours au frais, couverte d’un linge pour éviter qu’elle se dessèche.
- Step 5 Avant l’emploi, bien pétrir la pâte en ajoutant éventuellement un peu de farine.
- Step 6 On peut aussi y a ajouter des noisettes grillées hachées avant de cuire la pâte.
- Step 7 Etendre la pâte à 1 cm d’épaisseur, découper des formes et cuire au four à 200°.
- Step 8 Au sortir du four, décorer à volonté avec du sucre glace mélangé à du jus de citron ou un blanc d’œuf.