L’ origine du pain: une inconnue pour la plupart
La majorité des humains mangent du pain quotidiennement mais peu connaissent son origine et son évolution et surtout l’importance que celui-ci détient pour la survie de l’homme. Je me suis donc intéressée d’un peu plus près à son histoire.
Pains et céréales: l’un ne va pas sans l’autre
Le monde tel que nous le connaissons a été, dans une certaine mesure, construit sur les céréales. Ils constituent un aliment d’une importance vitale pour les humains, anciens et modernes, et de nombreuses populations du monde entier n’auraient pas pu survivre sans elles. Ces minuscules graines de graminées ne semblent pas très prometteuses à première vue, même si certaines proviennent de plantes beaucoup plus grandes comme le maïs, mais elles sont toutes extrêmement riches en glucides: source de calories et d’énergie. Ils constituent en effet le fondement des civilisations.
On ne sait pas avec certitude qui a fabriqué les premiers pains par contre ce qui a été découvert, c’est que le pain constituait le fondement économique et nutritionnel des civilisations qui nous ont précédé. Le pain était au cœur de la civilisation d’Uruk (fondée vers 4000 avant JC) et des cultures mésopotamiennes ultérieures.
Le pain a construit les pyramides de l’Ancien Empire, il était un aliment de base dans les civilisations de la Grèce antique et de Rome, et le pain a nourri la majeure partie de l’Europe même jusqu’au XIXe siècle, alors que la Grande-Bretagne et d’autres nations européennes devenaient les puissances dominantes du monde.
Aujourd’hui encore, l’économie des États-Unis, du Canada et de l’Australie ne peut se dissocier de leurs vastes culture de blé source monétaire indéniable.
Pas de céréales, pas de vie
Les humains ne peuvent pas vivre de céréales crues, nous n’avons ni les dents ni l’estomac pour cela. Nous devons transformer les céréales en aliments consommable par nous.
Les méthodes de base pour rendre les grains savoureux sont la germination, la fermentation, la torréfaction, l’ébullition et la cuisson au four.
Par rapport à la consommation de céréales entières, le broyage et la cuisson en pain augmentent radicalement l’indice glycémique d’une céréale, libérant ainsi des glucides autrement indisponibles sur le plan nutritionnel. Le pain se stocke également facilement et est transportable, offrant des avantages pratiques significatifs par rapport à la bouillie et à la fermentation alcoolique pour l’utilisation principale de la récolte céréalière.
L’histoire du pain commence dans le Croissant Fertile, cette partie du monde centrée sur l’Irak et comprenant certaines parties des pays limitrophes : Afghanistan, Turquie, Koweït, Syrie, Israël, Palestine. C’est ici, et en particulier dans les terres situées entre les deux grands fleuves de la région, le Tigre et l’Euphrate, que se sont développées les premières cultures urbaines du monde. Le pain faisait partie de leur alimentation de base.
Toutefois, l’invention du pain semble antérieure à son utilisation comme aliment de base. Bien avant la révolution néolithique, lorsque les chasseurs et cueilleurs du Croissant Fertile ont opéré un changement culturel vers l’agriculture et l’élevage de gros animaux (vaches, chèvres et moutons), les peuples de la région récoltaient et mangeaient déjà des céréales provenant de vastes champs d’orge sauvage et blé.
Des recherches archéologiques récentes suggèrent que l’histoire du pain pourrait avoir commencer dans ces régions, il y a au moins 22 500 ans. Ces fouilles archéologiques ont dévoilé, que la collecte et le broyage systématiques d’amidons remontent à des milliers d’années avant l’invention. de l’agriculture. Des archéologues ont découvert des grains d’amidon d’orge et éventuellement de blé incrustés dans une meule trouvée au bord de la mer de Galilée sur le site du Paléolithique supérieur d’Ohalo 11 ont entre 22 500 et 23 500 ans.
Les graines de l’agriculture
Le maïs, le riz, le blé, l’orge, le sorgho, le millet, l’avoine et de nombreux autres types de céréales sont cultivés depuis des milliers d’années dans différentes parties du globe.
Au début, les peuples primitifs récoltaient simplement toutes les graines de diverses cultures sauvages là où ils les trouvaient, en mangeaient une partie, puis stockaient le reste dans des fosses ou des récipients en terre pour les utiliser pendant les mois d’hiver.
Finalement, lorsque nos ancêtres ont commencé à rester au même endroit plutôt que de suivre un mode de vie nomade, ils ont réalisé que la récolte de toutes les céréales sauvages dans une région entraînait une récolte plus pauvre l’année suivante. En conséquence, ils ont commencé à disperser des graines de céréales pour la prochaine récolte. À cet effet, les graines ont été sélectionnées parmi les plantes les plus résistantes et, très progressivement, les souches de ces plantes ont évolué.
C’est au cours de cette longue période de transition que les gens sont passés de chasseurs-cueilleurs à agriculteurs et ont commencé à semer en semoirs, plutôt que de simplement disperser, leurs précieuses graines.
Les céréales source de vie
Le blé, souvent appelé le roi des céréales, fut l’une des premières graminées à être domestiquée et cultivée. Dans les variétés précoces, il était difficile d’extraire le grain de son enveloppe ou de sa bractée, il fallait donc d’abord les sécher. Cette légère combustion libérait le grain de la majeure partie de la balle afin qu’il puisse être broyé entre deux pierres pour en faire une bouillie ou des gâteaux plats sans levain.
Peu à peu, des plants de blé dont les graines étaient plus facilement décortiquées ont été sélectionnés et cultivés, car cela rendait la récolte et le stockage plus faciles à réaliser.
En Chine, vers 2 700 avant notre ère, les premiers agriculteurs concentraient leurs efforts sur cinq céréales comme cultures principales : l’orge, le soja, le riz, le blé et le mil. Toutes étaient considérées comme les céréales les plus vitales à la vie.
On associe habituellement la Chine à la culture du riz, mais dans le nord de la Chine, le mil est resté la culture principale pendant des milliers d’années. Le riz, dominait la culture céréalière dans le sud de la Chine mais le développement de nouvelles variétés a permis sa culture dans plus d’une centaine de pays.
En d’autres endroits du globe, c’est le maïs qui a fourni la base qui a permis à des grands empires tels que les aztèques et les incas d’être prospèrent (aujourd’hui le Mexique, l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud). Des grains datant de 6 700 avant notre ère ont été découverts au Pérou.
Du pain au porridge
L’orge, autrefois céréale de base utilisée pour fabriquer de la bière et du pain, était néanmoins pauvre en gluten nécessaire pour fabriquer un pain plus léger, de sorte qu’elle est progressivement tombée en disgrâce à mesure que le blé devenait plus largement utilisé.
L’avoine, bien que très nourrissante, était considérée comme un aliment. pour les barbares par les Grecs de l’Antiquité, elle a été décrite au XVIIIe siècle comme « une céréale destinée aux chevaux ».
Les céréales étaient souvent moulues en farine, mais elles étaient également cuites entières dans des plats ressemblant à du porridge, de la même manière que les légumineuses.
Le pain, un souteneur mondial de longue date
Le plus universel de tous les aliments de base, le pain est si central dans de nombreuses civilisations et cultures que le mot même est devenu synonyme de nourriture.
Presque à partir du moment où les premiers humains ont réalisé que les plantes pouvaient être déchirées, écrasées, mélangées et transformées par la chaleur, le pain est né.
La découverte de zones usées sur des meules non lavées ainsi que des traces de grains d’amidon provenant de quenouilles (joncs) et de fougères, en Italie, en République tchèque et en Russie, remontant à environ 30 000 ans, suggèrent que les chasseurs-cueilleurs de l’âge de pierre moulaient de la farine. et l’utilisait probablement pour faire du pain.
Pains plats anciens: les débuts de la boulangerie
Les premiers pains auraient été des pains plats cuits sur des « pierres à cuire » plates chauffées au feu, une méthode largement utilisée en Écosse pour cuire des bannock : variété de pain plat cuit et fabriqué à partir de farine d’avoine ou d’orge, sans levain et généralement ronde. Ce type de pain reste une caractéristique culinaire de nombreuses régions, y compris le Mexique. (tortillas), en Inde (chapatis, naan) et au Moyen-Orient (taboon, matzo).
La première farine était moulue à la main pour former un grain entier grossier apparenté à celui utilisé pour fabriquer des pains noirs, comme le Pumpernickel, toujours populaire en Allemagne et en Europe centrale.
À mesure que les techniques agricoles, telles que la culture de blés à tige plus forte et plus productives, se sont répandues dans les régions du Croissant Fertile, y compris l’Irak et la Turquie actuels, la fabrication du pain a fait de même.
Vers 3000 avant notre ère, les pains plats étaient cuits dans des fours tandoor en Inde et même des boulangers s’étaient établis à Rome au IIe siècle avant JC et formaient une guilde artisanale. À l’extérieur de la Porta Maggiore, des bas-reliefs sur la tombe du boulanger Marcus Vergilius Eurysaces, datant entre 50 et 20 avant notre ère, documentent le processus de cuisson du pain dans la ville.
Plus de 30 boulangeries ont également été découvertes sur l’ancien site romain de Pompéi, notamment des pains entiers carbonisés après l’éruption du Vésuve en 79 de notre ère.
Révolution de la mouture des céréales et de la boulangerie
Au Moyen Âge, le pain était un aliment de base dans toute l’Europe, une épaisse tranche de pain rassis servant souvent d’assiette comestible appelée trancheuse, une pratique qui a persisté jusqu’au XVIe siècle, lorsque les assiettes en étain sont devenues largement utilisées.
La rivalité entre le pain blanc et le pain brun, née dans l’Antiquité, se poursuit. À Londres, par exemple, les guildes commerciales des « boulangers bruns » et des « boulangers blancs » ne se sont unies pour former une seule entreprise de boulangers qu’en 1645.
À la fin du XVIIIe siècle, l’Angleterre est devenue la plaque tournante de la révolution industrielle, propulsée par des machines à vapeur. , comme celles installées pour alimenter 20 paires de meules produisant de la farine dans la première grande usine de Londres, Albion Mills. Construit en 1786, il traitait 10 boisseaux (363 litres) de blé par heure, donnant à ses propriétaires le monopole du prix de la farine et poussant de nombreux meuniers traditionnels à la faillite. Le moulin a mystérieusement brûlé en 1791, à la grande joie des vendeurs de farine.
L’usine d’Albion Mills était cependant en avance sur son temps et le vent et l’eau restèrent la principale source d’énergie des moulins jusqu’au 19e siècle, lorsqu’ils furent progressivement remplacés dans toute l’Europe par le moulin à rouleaux en acier inventé par la Suisse, qui facilitait la fabrication de farine blanche. et du pain.
A Paris, un officier de l’armée autrichienne, August Zang, présente un nouveau four à vapeur. L’aliment de base du petit-déjeuner français, la baguette, n’est apparu qu’en 1920, lorsqu’une nouvelle loi a interdit aux boulangers français de travailler entre 22 heures et 4 heures du matin. Les pains traditionnels plus longs ne pouvaient pas être produits à temps pour le petit-déjeuner, c’est pourquoi une version plus courte – la baguette – était la solution.
La mécanisation de la production de pain s’est poursuivie au XXe siècle lorsque les fours à gaz ont remplacé les fours en brique à bois et à charbon.
Le pain moderne
L’un des tournants les plus importants dans la consommation de pain s’est produit en juillet 1928, lorsqu’une machine inventée par l’ingénieur américain Otto Rohwedder a produit les premiers pains tranchés et emballés à la Chillicothe Baking Company dans le Missouri, aux États-Unis.
Dans les années 1930, environ 80 pour cent du pain vendu aux États-Unis était prétranché et emballé. Les Américains ont tellement apprécié les pains tranchés que le slogan « la meilleure chose depuis le pain tranché » est devenu une expression courante dans le langage populaire.
Dans les années 1960, la disparition des petites boulangeries traditionnelles a été accélérée par le développement au Royaume-Uni de la méthode de production Chorleywood, qui a réduit la longue période de fermentation nécessaire à la levée de la pâte. Cela réduisait considérablement le temps nécessaire à la production du pain, mais réduisait également la qualité du pain.
Pains du monde
Malgré la production massive de pain dans le monde, de nombreuses variétés régionales ont survécu. Les pains de seigle noir et brun, originaires du Moyen Âge, sont populaires en Scandinavie et en Europe centrale et orientale.
Au Moyen-Orient, les pains plats, tels que le sanguake d’Iran et le lavash d’Arménie, sont toujours aussi populaires qu’ils l’étaient dans l’Antiquité, tandis que l’Inde, en particulier, propose une large gamme de pains plats ou rôti, notamment des puris (petits pains soufflés frits), des parathas. (un pain plat feuilleté, souvent farci) et puran poli (un pain plat sucré).
Les pays d’Extrême-Orient comme la Chine et le Japon ont cependant mis du temps à adopter le pain comme aliment de base et n’ont pas développé de traditions significatives en matière de boulangerie-pâtisserie.
En Chine, la fabrication du pain est traditionnellement confinée au nord du pays, où les pains cuits à la vapeur, comme le mantou, peut-être introduits par les envahisseurs mongols au XIIIe siècle de notre ère, sont populaires. Le Japon n’a adopté les produits panifiés qu’après la Seconde Guerre mondiale.
Des savoir-faire anciens revenus au goût du jour
En Occident, le 21e siècle a vu un renouveau de la panification employant des méthodes ancestrales dans de petites boulangeries et utilisant des farines spéciales et des techniques traditionnelles de levage. Certains pains produits de cette manière, comme le levain, resteraient familiers même aux anciens boulangers égyptiens.
Quelques expressions de la langue française utilisant le mot pain
Il n’y a ni pain ni pâte au logis: il faut faire les courses
Il a plus de la moitié de son pain cuit: il va bientôt mourir
Il a mangé le pain du roi: il est allé en prison
Bon comme du bon pain : ne pas faire preuve de malveillance
Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau : il vaut mieux avoir de quoi manger plutôt que de s’offrir un luxe superflu
« Pain béni » : c’est bien mérité
Gagner son pain, subvenir à ses besoins
« Gagne-pain » : le fonds de commerce, c’est un « gagne-pain ».
Gagner son pain à la sueur de son front : assurer sa subsistance en travaillant beaucoup
Faire passer le goût du pain : tuer quelqu’un.
Ça ne mange pas de pain : dire ou faire une chose sans importance, qui n’est pas vitale (le pain étant la base de l’alimentation)
Pour une bouchée de pain : pour presque rien
Commencer par manger son pain blanc : commencer par les actions les plus faciles.
Retirer le pain de la bouche : Priver quelqu’un de ce qui lui est nécessaire.
Partir comme des petits pains : vente rapide et facile
Long comme un jour sans pain : situation pénible interminable, ou quelqu’un de très grand
Ne pas manger de ce pain-là : refuser de faire quelque chose qu’on nous propose et qui nous déplaît.
Avoir du pain sur la planche : initialement ne pas avoir besoin de travailler, depuis 1914-18 elle a pris le sens de beaucoup de travail.
Photo:https://unsplash.com/fr/@picoftasty
Sources: «The History of Bread From Pre-historic to Modern Times by John Ashton» «Bread, A Global History by William Rubel» «Six thousand years of bread by H.E. Jacob» «The Cook’s Encyclopedia of bread by Christine Ingram et Jennie Shapter»«Le grand livre de la Boulangerie de Jean=Marie Lanio, Thomas Marie et Patrice Mitaillé» «https://fr.vikidia.org/»
