Évitez les mets fades en ajoutant une touche de saveur umami à vos recettes et préparations !
Connue comme « cinquième goût », cette saveur est souvent difficile à définir par rapport aux autres goûts plus facilement « identifiables » : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Le mot « umami » est un emprunt au japonais umami (うま味?), signifiant « goût savoureux ». Cette saveur est précieuse en cuisine, parce qu’elle une grande valeur ajoutée de faire ressortir le goût des aliments qu’elle enrichit.
Le terme umami a officiellement été reconnu comme le terme scientifique pour décrire le goût du glutamate et des nucléotides. De nos jours, il est largement accepté comme étant le cinquième goût. L’umami représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate (voir l’image ci-dessus) et les 5′-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l’inosine monophosphate (IMP). Certains décrivent l’umami comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue.
La composante umami des aliments augmente à la suite de transformations telles que la maturation et la fermentation. De nombreux aliments traditionnels du monde entier, tels que la sauce soja et d’autres condiments fermentés à base de céréales, les sauces de poisson telles que le nam pla de Thaïlande et le nuoc mam du Vietnam, et les fromages sont d’excellentes sources d’umami mais ce ne sont pas les seuls, la liste qui suit n’est donc pas exhaustive.
Flocons de bonite ou katsuobushi
Le katsuobushi est composé de katsuo ou bonite, le thon listao, un poisson d’eau salée. La bonite est riche en protéines. S’il n’est pas transformé, il a une teneur en protéines de 25 %, et s’il est utilisé pour faire du katsuobushi, sa teneur en protéines augmente à 77 %. Il est également riche en inosinate, une importante substance umami ; l’umami est multiplié plusieurs fois lorsqu’il est combiné avec du glutamate.
On retrouve de la bonite (séchée à la fumée d’où sa subtile saveur de fumée) dans le bouillon (dashi) japonais dont ceux-ci se servent pour cuire légumes, viande, ou comme base de soupe. Très riche en saveur umami ce bouillon dans lequel on rajoute des algues et parfois des champignons (shitakés) peut facilement remplacer toute base de bouillon commercial avec ceci en plus que le taux de sodium va être plus acceptable sans sacrifier la saveur.
Anchois
Les anchois sont une autre source puissante de saveur umami qui peut être ajoutée à presque toutes vos recettes salées. Ajoutez-les à vos légumes poêlés, ajoutez un filet de pâte d’anchois dans votre sauce tomate, pour rendre sa saveur plus audacieuse. En faisant fondre des anchois dans de l’huile à feu doux, vous obtenez une huile riche en umami qui peut rehausser le goût d’une vinaigrette, par exemple.
Faites juste attention à réduire le sel dans vos recettes lorsque vous y ajoutez des anchois, car ils sont naturellement très salés.
Algues
La variété qui a le plus grand potentiel pour la saveur umami est l’algue Kombu. Ajoutez des algues à vos soupes, bouillons et sauces, ou râpez-les et mélangez-les dans vos salades ou accompagnements. C’est un ingrédient extrêmement polyvalent et un excellent moyen de donner une touche de saveur umami à vos plats végétaliens.
Miso
Le miso peut être considéré comme une véritable arme secrète pour rehausser la saveur de vos plats. Ajoutez-en une cuillerée à vos sauces brune maison ou vos fond de viande. Comme les anchois, le miso est un parfait moyen de rehausser le goût de vos légumes.
kimchi (également orthographié kimchee)
C’est l’une des variétés de plats marinés coréens traditionnels avec des assaisonnements épicés et jouit récemment d’une grande popularité sur le marché alimentaire du monde entier. Vous pouvez l’ajouter dans vos soupes, dans les légumes ou encore dans votre viande hachée telle qu’une boulette de viande (porc, poulet, bœuf, veau) ou un hamburger.
Sauce soja
Une source d’umami toujours fiable ? La sauce soja, que vous pouvez ajouter à n’importe quel mets. Qu’ils soient ou pas inspirés par les saveurs de la cuisine asiatique, vos préparations peuvent être enrichies de sauce soja : utilisez-la comme base de cuisson, mettez-la dans vos sauces, utilisez-la pour assaisonner vos légumes ou vos pommes de terre rôties, ajoutez-la à vos vinaigrettes.
Nampla (sauce de poisson)
Une sauce de poisson fabriquée en Thaïlande. Il est apparenté aux condiments nuoc mam au Vietnam et patis aux Philippines. Le poisson est mariné avec du sel et il existe des variétés brun jaunâtre, brun rougeâtre et brun foncé du liquide fermenté qui apparaît. La sauce de poisson est riche en acides aminés provenant des protéines animales de poisson décomposées. On en rajoute aux mêmes plats qui utilisent de la sauce soja mais en plus petite quantité.
Sauce aux huîtres
En Chine, il existe un condiment appelé haoshi à base d’huîtres bouillies avec du sel et séchées au soleil. Le liquide est chauffé et concentré, additionné de farine, d’amidon, de sucre, d’arôme et de caramel. Il s’agit d’un assaisonnement chinois liquide transformé. Il contient une très grande quantité d’acide glutamique composé d’umami. L’effet synergique créé en assaisonnant la viande ou le poisson avec l’acide inosinique composé d’umami avec cette sauce rend les plats plus délicieux. C’est un assaisonnement incontournable de la cuisine chinoise. Même utilisation que la sauce soja
Parmesan
Les Italiens le savent bien : le goût du Parmesan regorge d’umami. Ajoutez-en à votre purée de pommes de terre ou râpez-le sur de la charcuterie. Il vous reste une croûte de parmesan aucun problème, ajoutez-là à vos bouillons, soupes ou sauces, cela donnera une réelle profondeur de saveur à votre plat.
Le jambon sec
Souvent appelé Prosciutto, du nom de sa variété italienne, est devenu populaire au fil des années et de nombreuses variétés sont maintenant disponibles sur le marché. Un jambon sec est, contrairement aux jambons cuits plus courants, non chauffé dans son processus de fabrication.
Les jambons secs les plus renommés au monde sont le Prosciutto di Parma d’Italie, le Jamone Serrano d’Espagne et le jambon Jinhua de Chine.
Ceux-ci sont tous faits de porc, salés, séchés et affinés pendant une durée considérable. la production de jambons secs a commencé à l’origine dans le but de conserver la viande et la méthode de production adaptée au climat de chaque région a été établie au fil des générations. Avec la maturité nécessaire au processus de fabrication des jambons secs, les acides aminés dans la viande augmentent et par ricochet l’umami augmente également.
Rajoutez quelques lanières de jambon secs à vos soupes, pâtes, légumes a pour effet de favoriser la saveur umami de vos plats.
Haricots de soja
Parfois appelées «la viande des champs» en raison de leur teneur élevée en protéines, les graines de soja sont également connues pour offrir des nutriments similaires à la viande. Compte tenu du nombre de denrées alimentaires produites à partir de graines de soja (y compris la sauce soja, la pâte de miso, le tofu et le natto fermenté), il est clair que la cuisine japonaise serait incomplète sans eux. Ils ont également une longue histoire, ayant été consommés au Japon dès les premiers documents écrits (vers 600 après JC). Mangez fraiche on les appelle edamame. On peut les ajouter dans les salades, les soupes ou encore dans vos sautés de légumes.
Champignons
Les champignons, (particulièrement le shiitake séché) sont une bonne source d’umami, ils peuvent donc être servis seuls ou ajoutés à toute recette à base de légumes. Ils apportent également beaucoup d’umami dans vos farces et sauces. Leur saveur est capable de donner une touche de saveur intense à vos plats de viande.
Tomates
L’humble tomate regorge d’umami, il n’est donc pas étonnant qu’elle soit un ingrédient si utilisé en cuisine, capable de rehausser toutes les saveurs des autres ingrédients.
Tomates séchées
À l’origine, les tomates séchées étaient fabriquées en ajoutant du sel et en les faisant sécher au soleil pour les conserver longtemps. Maintenant, il existe divers produits comme ceux qui sont marinés à l’huile d’olive et ceux qui sont sans sel. Les tomates sont riches en glutamate, substance umami. Le processus de séchage diminue l’humidité et concentre le glutamate. De plus, le séchage crée les substances umami nucléotide et guanylate. Lors de la cuisson, les tomates séchées sont utilisées pour les salades comme garniture en lanières. Les réhydratés sont utilisés dans les plats mijotés. Il existe différentes utilisations des tomates séchées.
Pommes de terre
Seule ou préparée de différentes manières, la pomme de terre est consommée à l’échelle mondiale. Les pommes de terre sont utilisées dans une grande variété de plats, y compris les plats mijotés comme le nikujaga japonais, dans les currys et les croquettes. Lorsqu’il est utilisé dans les soupes, le glutamate des pommes de terre est libéré et rend la soupe riche en umami.
Olives noires
Les olives noires sont très riches en umami et parfaites pour donner une touche de saveur salée à vos salades et préparations. Hachez-les finement et ajoutez-les à vos plats, pour leur donner un goût inédit et intense. Vous pouvez également vous procurer de la tapenade pour en ajoutez aux plats qui ont besoin d’un coût de saveur.
