Spécialité d’exception
Histoire et origine
Produit du terroir suisse à l’origine ancienne, né dans le canton des Grisons, c’était une option pour conserver la viande et faire des provisions pendant l’hiver.
On trouve des mentions écrites sur la viande séchée des Grisons (région montagneuse de l’est de la Suisse) dès le XVIIIe siècle dans les récits de voyageurs allemands ayant visité les Grisons. Jusqu’après la Seconde Guerre mondiale, une caractéristique culturelle importante de la vie dans la zone alpine c’était de se rapprocher le plus possible de l’autosuffisance. La population des vallées dépendait de la constitution de réserves pour les mois d’hiver, plus difficiles.
À l’automne, une partie du troupeau était abattue afin de garantir la survie des animaux restants pendant l’hiver grâce aux réserves de foin. Il était d’usage d’abattre les vaches âgées qui produisaient moins de lait. Les abats, très périssables, étaient transformés en saucisses et dégustés lors du traditionnel festin familial de l’abattage, tandis que les meilleurs morceaux de viande étaient salés et séchés à l’air libre, constituant ainsi une précieuse source de nourriture pour les agriculteurs durant la saison froide.
L’appellation Bündnerfleisch ou viande séchée des Grisons bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis septembre 2000. Seules les pièces de croupe séchées à l’air et transformées dans la région des Grisons peuvent porter ce nom prestigieux. La viande de croupe elle-même ne doit pas nécessairement provenir des Grisons, ce qui serait impossible compte tenu de la forte demande et d’une production annuelle de plus de deux millions et demi de kilogrammes, nécessitant l’abattage d’environ 250 000 bovins. La Bündnerfleisch est proche des viandes séchées des cantons alpins, notamment la viande séchée du Valais et la carne secca du Tessin. Ces dernières sont également des viandes salées et séchées à l’air.
Description et fabrication
Viande séchée à l’air, préparée à partir de la croupe de bœuf, de forme généralement rectangulaire, sa texture est ferme et sa couleur rouge foncé. Très pauvre en matières grasses et riche en protéines, son goût est plus ou moins salé selon le procédé de salaison. La viande des Grisons n’est jamais fumé. Le mélange d’épices utilisé pour la salaison contient notamment du poivre, de l’ail, du gingembre, du genièvre, du laurier et du piment de la Jamaïque ainsi que des herbes d’Alpages. Les mélanges d’épices exacts, élaborés individuellement, restent secrets pour les producteurs. Seuls quelques petits fabricants renoncent à l’utilisation du nitrate de potassium (E252), qui garantit la belle couleur rouge intense du produit fini.
Les techniques de salaison et séchage utilisées pour la produire permettent ainsi de conserver les viandes plus longtemps et de garantir ainsi sa disponibilité tout au long de l’année.
Produite à partir d’un morceau tendre de la cuisse de bœuf, la viande de Grisons est fabriquée en suivant un processus et des règles très stricts, qui respectent un cahier des charges précis. Après avoir sélectionné une viande de qualité, elle est débarrassée des graisses et des tendons et ensuite mise en salaison avec des arômes (ail, genièvre, poivre, laurier, clou de girofle, etc.) à basse température.
Après le salage, les morceaux de rumsteck sont tassés dans de grandes cuves, appelées « supports », en plastique ou en acier. Les plus gros morceaux sont placés au fond, les plus petits au-dessus. Durant cette étape de production, la viande perd de l’eau et forme sa propre saumure. Selon la méthode de production, un brassage ou un arrosage régulier des morceaux assure un salage optimal. Selon la taille des morceaux, ce processus dure de cinq jours à cinq semaines à une température de 2 à 6 °C.
Avant le séchage, les morceaux de viande sont lavés à l’eau courante à l’aide d’une brosse. Ils sont ensuite généralement enveloppés dans un bas ou un filet. Les morceaux salés sont alors suspendus pour sécher à des températures relativement basses, entre 1 et 10 °C. Ce processus de séchage et d’affinage se déroule dans des chambres climatisées chez les grands producteurs industriels. Cependant, certains petits producteurs font sécher leur viande exclusivement à l’air libre de la montagne, s’affranchissant ainsi des contraintes climatiques.
Le séchage dure entre trois et six mois à une température de 12 à 18 °C, selon la taille des morceaux, bien que le processus soit beaucoup plus rapide dans des chambres climatisées. La viande perd environ 45 à 55 % de son poids par déshydratation avant d’atteindre sa pleine maturité. Pendant le séchage, les morceaux sont pressés deux à quatre fois pendant environ trois jours à chaque fois, selon leur taille et le climat. Ce pressage confère au produit sa forme rectangulaire caractéristique. Il assure une répartition homogène de l’humidité dans la viande et empêche la formation d’une croûte trop dure et sèche.
Pendant le séchage, une moisissure blanche et noble se forme à la surface, favorisant le développement des arômes, protégeant la viande de l’oxydation et indiquant simultanément au producteur que la maturation se déroule comme prévu. Cette moisissure est généralement brossée avant la vente.
La production de viande séchée des Grisons est un artisanat qui exige un savoir-faire considérable, de la patience et de la passion. Le processus comprend de nombreuses étapes manuelles. Dans une production artisanale et non industrielle, chaque morceau de viande est manipulé jusqu’à soixante-dix fois avant d’arriver sur le marché, conservant sa forme caractéristique et sa couleur rouge intense.
Comment la consommer ?
Servie en tranches fines, comme une charcuterie, la viande des Grisons se consomme traditionnellement en apéritif, pour accompagner une raclette ou une fondue au fromage ou encore lors d’un brunch. On peut la servir en carpaccio avec de l’huile d’olive et des copeaux de parmesan, en rouleaux fourrés au fromage frais, ou encore accompagnée de fruits comme des poires ou du melon. Les possibilités sont infinies. Avec son goût unique, savoureux et aromatique, la viande de grisons peut également être servie comme garniture pour des soupes chaudes, ou des salades d’hiver, auxquelles elle donner une note de saveur intense, parfumée et salée. Côté vins, elle peut être accompagnée avec un vin rouge de Savoie ou un Pinot Noir.
À l’origine, la viande séchée des Grisons n’était pas coupée en tranches très fines, mais en cubes. Ce tranchage très fin n’est devenu possible que dans les années 1950 avec l’invention de la trancheuse à viande. Les cubes nécessitaient une mastication plus longue.
Nutrition
Riche en protéines de haute qualité et en goût, mais pauvre en matières grasses et en glucide et donc pauvre également en calories, la viande des Grisons est riche en bienfaits et adaptée à une diète hypocalorique. Elle contient également des vitamines, du fer, des minéraux et des oligo-éléments. C’est pourquoi la viande des Grisons est très apprécié des sportifs et des personnes qui surveillent leur alimentation.
Seul bémol, elle est très riche en sel (5g pour 100g). Or, l’OMS recommande de ne pas dépasser 5g de sel par jour, il est donc nécessaire de maîtriser sa consommation de viande séchée
Conservation
La viande de Grisons peut être conservée pendant plusieurs mois dans un endroit frais (une cave ou la partie basse du réfrigérateur), à condition d’être sous vide. Une fois entamée, elle doit être consommée le plus rapidement possible, afin de profiter au maximum de sa saveur aromatique. Il est préférable de la déguster à température ambiante, donc pensez à la sortir du frigo à temps pour qu’elle ne soit pas trop froide au moment de la manger.
.Photo: Simon Meyer, Wikimedia commons
