L’agneau viande de goût
L’agneau, autrefois appelé agnel, est le jeune mouton mâle âgé de moins d’un an. L’agneau est principalement élevé pour sa viande, mais également pour sa peau et son poil. Les premières traces d’élevage d’agneaux sont attestées au Moyen-Orient et remontent à plus de 12 000 ans.
On distingue l’agneau de lait, l’agneau blanc (ou agneau léger) et l’agneau broutard (agneau lourd)
L’agneau de lait est est un animal non-sevré âgé d’environ 2 mois. Sa carcasse pèse environ 10 à 14 kilos. Sa chair est exceptionnellement tendre et délicate.
L’agneau léger a un poid qui se situe entre 25 à 30 kilos environ. Il est appelé aussi agneau blanc ou laiton dans certains pays en raison de la pâleur de la viande.
L’agneau lourd (appelé aussi broutard dans certain pays) pour sa part a un poids qui oscille entre 35 à 45 kilos lorsqu’on l’abat. Il est nourri principalement de grains et de fourrage. Sa chair est tendre et sa saveur est plus accentuée que celle de l’agneau de lait.
L’agneau de pré-salé est un agneau lourd qu’on laisse paître en semi-liberté dans les prés-salés de la baie de Somme et la baie du Mont-Saint-Michel en France dont la viande est la seule en Europe à disposer d’une appellation d’origine protégée (AOP).La viande a une saveur particulière et une chair plus foncée. Elle est considérée par certains grands chefs comme un produit d’exception.
Conseils fraîcheur pour l’achat:
La couleur , la texture et la saveur dépendent de la race, de l’âge, de l’alimentation et des conditions de vie de l’animal . Mais en général, la chair de l’agneau a une teinte rosée au contraire de celle du mouton qui va être dans les teintes rouges et dont la graisse sera également plus foncée que celle de l’agneau.
La viande doit présenter une belle couleur rosée-rouge , ne pas être poisseuse et ne pas avoir une mauvaise odeur.
Utilisation
L’agneau est surtout consommé rôti ou grillé mais, on peut en faire un excellent navarin ou l’introduire dans un couscous. Sa chair offre un maximum de saveur lorsqu’elle est servie rosée. Comme la viande s’assèche et durcit facilement à la cuisson, de préférence la cuire à chaleur modérée (160º Celsius/ 275º-325º Fahrenheit) et, éviter la surcuisson. On prévoit environ 65 minutes par kilo à 160°C (325º F) pour un gigot, un carré ou une épaule ( non-désossé et rosé). On compte en moyenne 300 – 350 grammes de gigot non-cuit, non désossé par personne (l’os du gigot compte pour environ 25% de son poids)
L’agneau se marie très bien avec des saveurs telles que l’ail, le romarin, le thym, la menthe et l’anis. Mais, également dans certaines régions du monde on va l’apprêter avec du curry, des abricots, du citron, de la cardamome ou encore un riz au safran. En Italie on retrouve un agneau à la romagnola qui lui va être servi mijoté avec une garniture de tomates, pancetta et petits pois.
Conservation
Bien frais l’agneau se conserve environ trois jours au frigo (1-2 jours s’il est haché). Au congélateur, il se conserve 8-10 mois en morceau ou 2-3 mois haché.
Santé et propriétés
Plus l’animal est âgé, plus sa chair est grasse et calorique. Étant donné qu’une grande partie du gras est visible on peut facilement l’enlever. la viande d’agneau est riche en protéine, elle est également une bonne source de fer , potassium et phosphore.
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