Merveilleux condiment et quelle saveur!
L’ail est une espèce de plante potagère vivace dont les bulbes, à l’odeur et au goût forts, Condiment âcre à saveur alliacée, l’ail représente probablement l’accent le plus typique et le symbole de la cuisine ensoleillée des régions méditerranéennes. La partie consommée la tête d’ail (ou bulbe) est formée d’environ une douzaine de caïeux (ou gousses). L’ail a une saveur tenace qui affecte l’haleine et qui imprègne la transpiration.
L’ail est largement utilisé dans le monde entier pour sa saveur âcre comme assaisonnement ou condiment.
Aux États-Unis, environ 50% de la production totale d’ail frais est déshydratée et vendu aux transformateurs alimentaires pour utilisation dans les produits de mayonnaise, vinaigrette, tomate et dans plusieurs préparations de viande. L’ail cru est utilisé dans la préparation de l’ail en poudre, sel d’ail, vinaigre d’ail, croûtons au fromage à l’ail, croustilles, pains à l’ail… En Inde, en Asie, dans certains pays de l’Est, l’ail est utilisé dans plusieurs préparations alimentaires, notamment dans les cornichons, les poudres de cari, les préparations de viande ce qui a eu comme effet d’augmenté la demande de l’industrie alimentaire pour l’ail en poudre comme condiment.
L’huile d’ail est appréciée comme un agent aromatisant précieux pour une utilisation dans toutes sortes de viandes préparations, soupes, conserves et sauces
Conseils fraîcheur pour l’achat:
Choisir des bulbes dodus et fermes, sans germes ni tâches et, dont la pelure est intacte. L’ail est disponible sur le marché sous différentes formes (poudre, purée, flocons…) mais il est préférable de choisir de l’ail frais car c’est celle qui va avoir le plus de saveur. L’ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable («aulx en chemise»).
Plusieurs variétés sont proposées tout au long de l’année. Elles se différencient par leur couleur (blanc cassé, rose, violet) et par la
force de leur parfum. Le goût de l’ail est lié aux variétés, mais aussi au terroir.
Les calibres correspondent aux diamètres en millimètres des bulbes. Ils sont liés à la catégorie. Exemples :
– catégorie Extra : diamètre minimum 45 mm
– catégorie I : diamètre minimum 30 mm.
Selon la période de l’année, l’ail se présente frais ou sec. Choisir les bulbes les plus gros, avec de belles gousses bien fermes, secs et brillants. Éliminer d’office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination ou de moisissures.
Préparation:
Pour peler l’ail facilement, écraser les gousses avec le plat d’un couteau. Couper les gousses et en retirer le germe vert au centre s’il est présent. C’est ce germe qui rend en petite partie l’ail indigeste. Plus l’ail est coupée finement plus sa saveur sera prononcée. Pour obtenir une saveur d’intensité moyenne, faites infuser une gousse entière dans de l’huile chaude. Pour un goût plus puissant , utilisez-la crue et de préférence broyée.
Utilisation:
L’ail est surtout utilisée comme condiment. Frotter l’intérieur d’un plat de service avec une gousse d’ail crue coupée en deux (salade, pâtes, fondue au fromage) transmettra à celui-ci une léger goût d’ail. Pour un maximum de saveur n’ajoutez l’ail qu’en fin de cuisson. Évitez de faire revenir l’ail jusqu’à ce quelle brunisse car cela rend son goût âcre.
Dans les saveurs qui se marient bien avec l’ail on retrouve: l’agneau, l’aubergine, le basilic, le bœuf, le brocoli, les champignons toutes variétés confondues incluant la truffe, le chou-fleur, la coriandre, la courgette, le foie, certains fromages à pâte molle, le fromage de chèvre, les fruits de mer, le gingembre, la menthe, l’oignon, les olives, le persil, le piment, le poisson blanc, le poisson gras, la pomme de terre, le poulet, le romarin, le thym, la tomate. L’ail permet de parfumer certains potages, les soupes de poissons, les sauces, les viandes en sauce. Il entre dans la composition de la persillade, de toutes les préparations dites «à la provençale».
Conservation:
Environ 6 mois, conserver l’ail dans des casiers (métalliques ou en matière plastique) dans un endroit sec, bien aéré, froid ou tempéré ou au congélateur environ 2 mois mais débarrassé au préalable de sa pellicule extérieure.
Limiter les stocks à leur strict minimum, principalement au printemps (risques de germination rapide pour l’ail non traité).
Santé et propriétés:
Sous la forme concentrée de l’huile essentielle distillée d’ail, les sulfures d’allyle contenus naturellement dans la plante peut facilement devenir toxique et fortement allergène, par ingestion d’une quantité voisine du gramme . Des allergies peuvent cependant se développer au fil des années par des contacts sans protection, répétés et fréquents avec l’ail frais.
La cuisson de l’ail ôte la plus grande partie de sa toxicité allergène (mais ne le rend pas plus digeste pour ceux qui ont du mal à métaboliser ses composés organosoufrés trop concentrés). Cependant, la préparation initiale en écrasant la gousse d’ail fraîche (plus facile à réaliser en ôtant le germe central un peu trop ligneux, ce qui ne réduit pratiquement pas la quantité d’organosoufrés encore présents dans la gousse) et en laissant la purée d’ail s’oxyder à l’air pendant 15 minutes avant consommation (le temps que soient libérés les produits volatils les plus actifs et que s’effectue la transformation des alliines libérées) suffit généralement à lui ôter son caractère potentiellement allergène ou les intolérances digestives ; la faible toxicité relative du produit naturel est également réduite à néant dans un pH acide inférieur à 3 (par exemple dans l’estomac) et ne représente aucun danger spécial (ce n’est pas le cas de l’huile essentielle par un contact direct avec la peau et les muqueuses, sur lesquelles il peut provoquer des inflammations, dangereuses sur les muqueuses respiratoires : l’huile essentielle ne devrait pas être inhalée directement ou seulement à très faible dose et en diffusion lente).( source Wikipédia)