Brin d’histoire
Le sel est connu depuis la préhistoire pour ses caractéristiques d’assaisonnement et de conservation des aliments.Le sel provient de deux sources principales : l’eau de mer et les mines de sel. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol , ou plus facilement de sources salées ou de la mer. Le sel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l’objet d’un commerce important, parfois sur de grandes distances. Il a aussi été un moyen d’échange, une monnaie ou un impôt (la gabelle en France) , entre autre en Chine et en Europe comme en témoigne l’étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l’achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d’échange au Tibet et en Éthiopie. En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l’indépendance de l’Inde.(source Wikipédia)
En rapport avec la cuisine
Saveur acquise, le sel est un élément essentiel au bon fonctionnement de notre corps. Un excès de sel peut toutefois engendrer divers problèmes de santé (hypertension, rétention liquidienne, maladies cardio-vasculaire) il est donc important de doser les quantités ingérées. Le sel a un goût puissant, mais il a aussi un impact sur notre perception des autres goûts, il modifie souvent la saveur des aliments de manière agréable. Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge. Il aide à réduire l’amertume et met le sucre et l’umami (5 ème saveur) en valeur. On met souvent du sel dans les pâtisseries et desserts pour amplifier le goût sucré. Il est ajouté dans la pâte à pain pour aider les protéines de gluten à se former. pour rendre la mie plus dense et moins collante et, lui donner du volume à la cuisson. Il assèche la surface des viandes et des poissons pour les rendre croustillants. Il est utilisé en saumure pour intensifier les saveurs de la viande ou pour conserver les aliments. On retrouve à l’heure actuelle une variété de sel incroyable sur le marché. Ils proviennent de tous les coins du monde et ont tous leur spécificité alors profitez-en et ayez la curiosité pour changer de variété et faire de nouvelles découvertes.
Il existe deux types de sels:
Les Sels raffinés: moulu, on lui ajoute parfois des agents anti-agglomérants pour empêcher les grains de coller ensemble. On retrouve dans cette catégorie 3 principales sortes.
- le sel de table: Petits et denses ces cristaux sont faciles à saupoudrer sur les aliments et il est idéal pour frotter la viande avant cuisson ou ajouté à un gâteau. Il contient des agents anti-agglomérants qui peuvent troubler une sauce.
- Le sel iodé: De l’iode peut être ajouté au sel de table pour combattre les affections thyroïdiennes et favoriser le développement cérébral(l’iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme), ainsi que des additifs pour éviter que l’iode ne réagisse avec les acides.
- Le sel nitrité: Utilisé pour la conservation des aliments, le sel pour salaison est un mélange de sel de table et de nitrite de sodium qui empêche le développement bactérien à l’origine du botulisme.
Les Sels naturels ou non-raffinés: Le sel naturel n’est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu’ils contiennent. On retrouve dans cette catégorie également 3 principales sortes.
- Le gros sel: Ses cristaux plus gros ajoutent de la texture à la nourriture.
- Le sel de mer: Peu traité, ce sel contient des quantités infimes de minéraux tels que le chlorure de magnésium mais également des oligo-éléments et du fer. Le sel de mer est tout usage. La fleur de sel fait partie de cette catégorie.
Les sels de couleur qui font partie de la catégorie des sels non-raffinés
- Sel rose péruvien de Maras. Ce sel très spécial provient d’un ancien océan à l’intérieur de la Terre. (On dit qu’il traverse une zone bordée de quartz rose.) Il provient de rivières souterraines et non pas de mines de sel comme celles où l’on récolte le sel rose de l’Himalaya. Il s’en distingue d’ailleurs par sa couleur rosée plus pâle. Sa coloration et son goût caractéristique, plus complexe que celui d’un sel de table, provient de la diversité des minéraux qui le composent.
- Le sel rose de l’Himalaya est extrait de roches salines datant de millions d’années au cœur de l’Himalaya . Sa composition est différente de celle d’un sel de mer, ce qui lui procure un goût minéral complexe et intense. Sa couleur rosée est due à sa haute teneur en fer. Il s’utilise partout, comme un sel classique. Il est légèrement moins salé qu’une fleur de sel mais plus qu’un sel marin classique, celui-ci est un des meilleurs au monde et d’une grande pureté.
- Le sel noir de l’Himalaya est un sel gemme (sel de mine ou de terre). On le trouve principalement dans l’Himalaya népalais Ce condiment tient sa couleur plutôt violacée, entre le marron rosé et le pourpre foncé, à la présence de traces minérales, principalement le sulfure de fer. Il est aussi assez riche en fer et magnésium. Il est très populaire en Inde, au Pakistan et en Thaïlande. Son odeur est légère, mais si vous déposez quelques grains de sel sur votre langue, un parfum d’œuf va envahir votre bouche, son goût est en effet très proche de celui d’un jaune d’œuf cuit et est dû au sulfure d’hydrogène présent dans sa composition. Son parfum sulfureux qui nous rappelle les œufs s’atténue toutefois à la cuisson. Appelé aussi Kala namak , il entre dans la composition du chaat masala. En Inde, il est utilisé dans la préparation de nombreux plats, chutneys, et on le saupoudre en finition sur une multitude de snacks, accompagné d’oignons rouges et de coriandre fraîche. On s’en sert aussi à l’occasion pour rehausser le goût des fruits frais.
- Le sel noir d’Hawaï est récolté sur l’île de Molokaï dans l’archipel d’Hawaï, ce sel doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Il possède une saveur iodée avec un goût légèrement fumé. En raison de sa forte propriété salante, et de sa saveur puissante presque fumée c’est un sel à utiliser avec parcimonie. Le sel noir d’Hawaï est un sel de finition. Il a une fonction plus esthétique que gustative. Il fond vite et peut ruiner l’aspect visuel de votre plat en noircissant les aliments c’est donc pour cette raison, qu’il faut l’utiliser à la dernière minute.
- Le sel Alaea rouge d’Hawaï provient également principalement de l’île de Molokaï. Il est séché au soleil puis une fois bien sec, on le mélange avec à une argile volcanique rouge qui lui donne sa saveur et sa couleur si exceptionnelle. Le sel rouge d’Hawaï donne une teinte rouge aux aliments et un goût subtil de noisettes grillées.
- Le sel bleu de Perse est un sel fossile ou gemme, dont les cristaux se sont formés il y a 100 millions d’années dans les mers précambriennes. Ses sublimes reflets bleutés intenses proviennent du minerai de potassium appelé la sylvinite qui le compose. C’est un des sels les plus rares et les plus précieux du monde. Il possède des notes citronnées. Il est préférable de l’utiliser après cuisson. Il va apporter une touche esthétique inégalable à vos plats.
Photo: http://Mark Schellhase [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]