Description
Originaires de Turquie, de Syrie et de Jordanie, les pois verts sont maintenant cultivés dans les régions tempérées monde. Les pois sont des membres de la famille des légumineuses qui contiennent jusqu’à huit petites graines vertes alignées à l’intérieur des gousses. Les pois sont l’un des légumes les plus anciens du monde, mais les premières variétés étaient farineuses même quand elles étaient jeunes. Tant les Grecs que les Romains cultivaient des pois à écosser pour le séchage. Le mot «pois» lui-même est un terme très ancien; Ils sont à leur meilleur lorsqu’ils sont aussi petits que possible, généralement au début du printemps.
Il existe des pois verts, qui sont retirés de leur gousses pour être manger, et deux variétés qui sont mangées avec les de gousses: les pois mange-tout (snow peas)et les pois sucrés (sugar snap peas). Les pois mange-tout ressemblent à des pois anglais mais ont des gousses plus petites, lisses et courbes et sont consommés entiers. L’hypothèse courante est que les pois mange-tout sont un légume asiatique, mais ils ont probablement été cultivés pour la première fois en Hollande et étaient à l’origine connus sous le nom de pois néerlandais. Cueilli directement sur le plant les pois verts sont merveilleusement doux, mais ils perdent rapidement leur douceur lorsqu’ils sont stockés. Les pois sucrés et les mange-tout ont une saveur plus herbacée que les pois verts (petits pois), avec une saveur légèrement sucrée également.
Qualité et achat
Les pois sont plus sucrés, meilleurs et plus prolifiques en début de saison, mais ils sont disponibles de février à septembre. Les pois mange-tout et les pois sucrés sont disponibles toute l’année.
Les gousses doivent être d’un vert uniforme sans taches brunes, jaunes ou en décomposition. Les pois mange-tout et les pois sucrés doivent être croquants et non secs.
Choisissez des pois avec des gousses vert clair veloutées au toucher, remplies de pois en forme de perle qui remplissent à peine leurs gousses. Recherchez les pois miniatures à peine perceptibles à l’intérieur des pois mange-tout. Les pois mange-tout doivent être de couleur vert clair. Les pois sucrés doivent être verts brillants et lisses, sans coupures ni égratignures, et avoir la même peau lisse et ferme que les pois mange-tout.
À éviter
Éloignez-vous des pois farineux qui sont aplatis les uns contre les autres, ressemblant à des dents. Évitez les pois immatures qui sont plats, vert foncé et les pois fanés qui sont gonflés et mouchetés de taches grises. Une couleur jaunâtre indique l’âge ou des dommages. Évitez les gousses imbibées d’eau ou celles contenant de la moisissure.
Inspectez les pois mange-tout pour déceler de petits cercles de pourriture, signe qu’ils se détériorent. Évitez les pois cassés envahis par le sucre avec des pois bombés visibles ou des gousses cassées, des taches blanches ou des pointes molles ou moisies.
Conservation
Les pois frais doivent être utilisés dès que possible pour les garder sucrés et savoureux. Pour une qualité gustative maximale, mangez les pois immédiatement après avoir été cueillis. Si vous devez les garder plus longtemps, gardez-les dans un sac en plastique fermé au réfrigérateur pas plus de 2 à 3 jours. Pour un stockage plus long, blanchissez et congelez.
Accord de saveurs et utilisation
- Faites cuire les pois pendant quelques minutes avec des oignons de printemps tranchés et de la laitue au beurre pour un plat de printemps français traditionnel.
- Ajoutez des pois mange-tout aux sautés chinois.
- Ajoutez les pois cassés dans un plat de crudités.
- Faire sauter les gousses de pois dans l’huile chaude avec du sel, de l’ail et une touche de sherry ou de vin de riz jusqu’à ce qu’elles soient cuitent mais encore légèrement croquantes.
Se marient bien avec: Artichauts, amandes, bacon, cerfeuil, ciboulette, poulet, chair de crabe, crème, jambon, laitue, menthe, champignons, oignons, riz, sauge, saumon, oignons verts, pétoncles, crevettes, oseille, estragon.
Nutrition et bienfaits
- Le petit pois est une bonne source de fibres. Il en apporte près de 6 g aux 100 g
- Bien qu’il appartienne à la famille des légumineuses, le pois vert frais est une graine immature que l’on consomme comme un légume. Donc, comme la plupart des légumineuses il contient davantage de protéines que la plupart des autres légumes. Il en apporte 5,8 g aux 100 g. Il contient en revanche plus de glucides, mais son index glycémique (IG 35 s’il est frais ou surgelé, IG 45 en boîte) reste bas. Le pois vert est rassasiant.
- Il est bon pour les yeux : Les pois verts contiennent une bonne quantité de lutéine et de zéaxanthine (composants du pigment de la macula, une petite zone de la rétine). La lutéine et la zéaxanthine s’accumulent dans la macula et la rétine de l’oeil. Un apport régulier pourrait possiblement aider l’œil à diminuer le risque de souffrir de dégénérescence maculaire liée à l’âge. Par contre la lutéine et la zéaxanthine sont un peu moins élevées dans les pois mange-tout.
- Antioxydant : le petit pois est une bonne source de bêtacarotène et de manganèse