Véritable petit trésor
Autant utilisée en cuisine sucrée qu’en cuisine salée cette épice merveilleuse va faire une différence lors de son utilisation. Encore méconnu par plusieurs, son utilisation est plus répandu en industrie qu’on ne le sait vraiment.
Nom(s) scientifique(s)
Pimenta dioica, anciennement P. officinalis . Famille : Myrtacées (famille des myrtes)
Noms communs
Poivre jamaïcain, pimento, poivre de girofle, épice anglaise, toute-épice, poivre de Jamaïque, poivre aromatique, quatre-épices (ne pas confondre avec le mélange appelé « quatre-épices »), toute-épice, myrte piment, poivre aromatique, bois d’Inde, laurier aromatique, allspice en anglais.
Cette épice est probablement celle qui a connu et connaît encore le plus grand nombre d’erreurs d’identification dues à son nom et ce dans toutes les langues. Pimenta n’est ni un poivre, ni un piment, ni un laurier.
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Histoire, variétés et origine
Originaire d’Amérique centrale et des Antilles. Au Mexique, elle était déjà employée en cuisine et pour l’embaumement des morts. les Aztèques et les Mayas aromatisaient leur boisson au chocolat avec des graines de piment de la Jamaïque. Les Caraïbes et d’autres Amérindiens l’utilisaient pour conserver le poisson et la viande. Cette pratique a été apprise par les marins espagnols qui utilisaient également le piment de la Jamaïque pour conserver les viandes et les poissons. Les explorateurs espagnols ont introduit l’épice en Europe au 16ème siècle. Au XVIIe siècle, les pirates des Caraïbes fumaient et faisaient griller de la viande au piment de la Jamaïque, qu’ils appelaient boucan
Il existe de nombreux types de piment de la Jamaïque, chacun avec des goûts différents. La Jamaïque reste le principal producteur de piment de la Jamaïque de haute qualité. Il est indigène des îles des Caraïbes, en particulier de la Jamaïque, de l’Amérique du Sud (Brésil, île sous le vent), de l’Amérique centrale (Guatemala, Honduras, Belize) et du Mexique.
Le piment de la Jamaïque est également cultivé en Inde et à la Réunion.
Les Anglais ont donné le nom allspice car il a une saveur qui combine les saveurs de plusieurs épices, clous de girofle, cannelle, noix de muscade et poivre noir. Les explorateurs espagnols l’ont nommé dulce pimienta ou piment doux, en raison de la ressemblance de la baie avec le poivre noir. Appelé aussi bois d’inde, poivre aromatique et poivre jamaïcain, le piment de la Jamaïque n’a rien à voir avec le grain de poivre. Elle a été importée pour la première fois en Europe en 1601 comme substitut de la cardamome.
Description
Les baies / graines de l’arbre pimiento sont cueillies vertes juste avant leur maturité car elles perdent très rapidement leur arôme et sont de plus mangés par les oiseaux. Après quelques jours de transpiration, Elles sont séchés sur des plates-formes en béton noir jusqu’à une semaine. En séchant, les baies deviennent rouge-brun. Lorsqu’elles sont sèches – déterminées par les graines qui cliquettent à l’intérieur de la coquille – elles sont vannées et classées par taille. Le grain est globuleux et a une surface texturé rugueuse. Il est légèrement plus gros que le poivre noir. Le type mexicain est le plus grand et le plus foncé. Les baies de piment jamaïcain sont plus petites. Le piment de la Jamaïque s’utilise entier ou moulu. Les feuilles (souvent nommées feuilles de bois d’inde) et l’écorce aromatiques peuvent également être utilisées pour donner une saveur de type piment de la Jamaïque aux aliments, en particulier aux viandes fumées et aux boissons ou aussi utilisés dans des bouillons ou mijotés en remplacement du laurier.
Les plantes ont besoin de conditions humides et tropicales et poussent dans des plantations (appelées « allées »). Les arbres sont tués par le gel et la sécheresse.
Parties utilisées
Fruits, graines, boutons floraux, feuilles, bois. Les fruits et les graines sont utilisés entiers, concassés ou en poudre.
La poudre est brun rouge ou brun foncé mais il est préférable de le moudre soi-même. Elle peut être artificiellement colorée par de l’oxyde de fer, la rendant plus rouge. .
Les boutons floraux servaient à falsifier les clous de girofle. Ils peuvent servir de substitut à ces derniers.
Les feuilles sont utilisées comme des feuilles de laurier. On parle d’ailleurs de « feuilles de laurier antillais ou aussi feuilles de bois d’Inde ». Aux Antilles, on distingue trois variétés de bois d’Inde aux arômes différents : girofle pour la plus courante, citronnelle et anis pour les autres. La feuille de piment de la Jamaïque est utilisée également dans les produits de boulangerie, le chewing-gum, les bonbons, la crème glacée, les soupes de fruits, les thés et les liqueurs. L’huile essentielle est tirée des feuilles.
L’épice peut être falsifiée par une plante mexicaine de la même famille, Myrtus tobasco, considérée maintenant comme une simple variante de Pimenta dioica, aux fruits gris cendré un peu moins aromatiques
Saveurs
Le piment de la Jamaïque a un goût chaud et piquant et l’arôme des clous de girofle avec des notes de fond plus douces et florales. Sa saveur a un soupçon de cannelle, de macis et de muscade avec des notes poivrées. Le piment jamaïcain qui est supérieur à toutes les autres variétés, est le plus aromatique. La variété mexicaine est moins sucrée et plus moelleuse que les types jamaïcain ou centraméricain.
L’enveloppe des fruits est plus aromatique que les graines elles-mêmes en effet la majeure partie de la saveur se trouve dans la coque plutôt que dans les graines qu’elle contient. La feuille a une saveur différente, un arôme plus boisé avec des notes moins intenses mais plus grossières. L’écorce a des notes plus grossières et plus boisées que la feuille.
La saveur est due principalement à l’eugénol (le composant dominant à la fois dans l’huile des fruits et des feuilles), mais des composés mineurs tels que le 1,8-cinéole, le méthyleugénol, le β-caryophyllène et l’α-phellandrène ajoutent à la complexité.
Le piment de la Jamaïque a définitivement un arôme agréablement chaud et parfumé.
Utilisations culinaires
Le piment de la Jamaïque est une épice importante dans la cuisine des Caraïbes et est ajouté aux currys, ragoûts, barbecues et patates douces. Ingrédient essentiel de la pâte ou de l’assaisonnement jerk jamaïcain, le jerk, contient du piment de la Jamaïque moulu comme ingrédient principal. Il est frotté sur du porc, du poulet ou du poisson qui sont ensuite cuits au feu. Il est également largement utilisé, broyé plutôt que moulu
Le piment de la Jamaïque est devenu populaire dans certains pays d’Europe occidentale et orientale, initialement comme épice pour remplacer la cardamome. Il est utilisé pour aromatiser une large gamme de plats, y compris les ragoûts de viande, les saucisses, le bœuf salé, le porc, les pâtisseries à la viande, les cornichons, les sauces et les farces. Le piment de la Jamaïque est populaire dans les cuisines occidentales (britanniques, scandinaves, allemandes et américaines), nord-africaines et caribéennes et non dans la cuisine asiatique. De nos jours, les graines de piment de la Jamaïque sont généralement utilisées entières dans le cadre d’un mélange d’épices pour mariner les poissons et les viandes. Les Britanniques l’ajoutent à leurs ragoûts, sauces et légumes marinés mais également dans les confiseries, les puddings et le traditionnel gâteau de Noël, tandis que les Scandinaves l’apprécient dans les galettes de viande et les saucisses. Aux États-Unis, le piment de la Jamaïque est moulu pour être utilisé dans les assaisonnements et les sauces, et ses huiles extraites sont utilisées dans la saucisse.
Il parfume des thés épicés et entre dans la composition aromatique de la chartreuse ou de la bénédictine et agrémente des vins chauds. Jamaica dram ou pimento dram est une boisson à base de rhum parfumée avec le poivre de la Jamaïque.
Au Moyen-Orient, le piment de la Jamaïque est utilisé pour assaisonner les viandes rôties. Il est utilisé dans les pilafs et entre dans certains currys indiens. En Europe, le piment de la Jamaïque est soit utilisé entier, comme épice de marinade ou de mouture, soit moulu, pour donner une saveur douce et chaude aux gâteaux, aux pains, puddings, confitures et tartes aux fruits.
Il donne une saveur fumée et épicée au produit grillé. Les feuilles de piment de la Jamaïque sont parfois fourrées dans la viande qui est ensuite cuite au barbecue sur du bois ou de l’écorce de piment de la Jamaïque pour lui donner la saveur typique du « jerk ».
À Oaxaca, au Mexique, le piment de la Jamaïque est utilisé dans certaines sauces mole. Au Kerala en Inde, il fait partie de certains mélanges de curry. Les Scandinaves l’utilisent pour conserver le hareng et préparer une recette de viande appelée Kalops. Les Anglais utilisent le piment de la Jamaïque moulu dans les gâteaux, les puddings, les viandes hachées, les légumes marinés, les saucisses et les charcuteries. En Afrique du Nord, le piment de la Jamaïque est utilisé dans les mélanges d’épices berbère éthiopien et ras-el-hanout marocain. Les ragoûts du Moyen-Orient, le kibbeh (agneau haché avec du blé concassé) et les pilafs avec du piment de la Jamaïque moulu.
Les extraits d’épice, d’huile de fruit ou d’oléorésine sont couramment utilisés dans la transformation des aliments, en particulier pour aromatiser les produits de charcuterie tels que les saucisses, le jambon, le salami et les viandes en conserve, ainsi que les poudres de curry, les condiments, les relish, le ketchup, les épices à mariner et les mélanges de sauce. L’huile de feuilles est utilisée dans les crèmes glacées, les puddings, les confiseries et les liqueurs.
La majeure partie de la récolte mondiale est destinée à l’industrie alimentaire pour être utilisée dans des ketchups commerciaux et d’autres sauces, ainsi que des saucisses, des pâtés à la viande, des harengs marinés scandinaves et de la choucroute.
Diverses autres utilisations
L’huile de rhum de baie, distillée à partir des feuilles de Pimenta racemosa, est traditionnellement utilisé dans les produits cosmétiques notamment pour parfums masculins (ex. Old Spice) mais cette espèce ou ses fruits ne sont pas utilisé dans une mesure quelconque à des fins culinaires.
Au XIXe siècle, les branches rectilignes du Pimenta dioica servaient à la fabrication de cannes ou de parapluie, utilisation interdite aujourd’hui sur les plants sauvages.
Les baies sont un des ingrédients des pots-pourris.
Mélanges d’épices
Assaisonnement jerk, berbère, ras-el-hanout, quatre-épices, mélange de marinades de poisson, mélange de ketchup, mélange de curry jamaïcain et curry de poisson du Kerala.
Achat et conservation
Le piment de la Jamaïque peut être acheté entier ou moulu. Les baies entières, qui ressemblent à de gros grains de poivre bruns, sont infiniment préférables. Ils s’écrasent facilement si vous n’avez besoin que d’un peu de piment de la Jamaïque, et ils se conservent presque indéfiniment dans un bocal hermétique.
Accords de saveur
Indispensable pour jerk les mélanges d’épices. Bon avec les aubergines, la plupart des fruits, les citrouilles et autres courges, les patates douces et autres légumes-racines. Se combine bien avec le piment, les clous de girofle, les graines de coriandre, l’ail, le gingembre, le macis, la moutarde, le poivre, le romarin, le thym.
Il se marie bien avec le porc fumé, le bœuf et le poisson et avec les habaneros, le cumin, les oignons, le tamarin.
Le piment de la Jamaïque rehausse la saveur de l’ananas, des prunes, du cassis et des pommes.
Usages thérapeutiques
Les Aztèques et les Mayas utilisaient le piment de la Jamaïque pour embaumer les corps en raison de ses qualités de conservation. Il était également considéré comme un aphrodisiaque.
La plante possède des propriétés apéritives et digestives. Le piment de la Jamaïque a été utilisé pour favoriser la digestion et éliminer les gaz du tractus intestinal supérieur. Il est utilisé comme anesthésique léger pour les gencives et les dents douloureuses et comme analgésique léger pour les muscles et les articulations.
Le piment de la Jamaïque a des propriétés bactéricides, fongicides et antioxydantes.