Description
Le pois chiche fait partie de la famille des Fabaceae (ou Leguminosae).
Le genre Cicer auquel il appartient, contient quelque 27 espèces. C’est une petite annuelle herbacée au port semi-étalé et à la ramification abondante. Les fleurs sont généralement papillonnées et la couleur de la corolle peut varier du violet, bleu rougeâtre ou rose au blanc. Les gousses sont oblongues et contiennent une ou deux graines. La couleur des graines varie du blanc au brun clair, brun foncé, jaune brunâtre, brun rosé ou vert au noir. La graine peut être lisse ou ridée et a un bec proéminent caractéristique.
Le pois chiche est connu sous une variété de noms : gramme du Bengale, garbanzo, chana, chhole et botte.
Aujourd’hui, il est cultivé sur les cinq continents dans une cinquantaine de pays, avec 90% de sa superficie cultivée dans les pays en développement.
Variétés
C. arietinum est divisé en deux principaux groupes de cultivars à des fins de sélection des types « desi » et « kabuli ». Le type desi plus petit et plus foncé( petites graines vertes ou brunes) est préféré en Inde et le type kabuli (grosses graines claires), plus grand et de couleur pâle, est préféré en Méditerranée et au Moyen-Orient.
Les types Desi, principalement cultivés en Inde, au Pakistan et en Afrique de l’Est, couvrent environ 85 % de la superficie cultivée en pois chiches. Dans ces pays, les graines sont généralement décortiquées et fendues avant la cuisson.
Le pois chiche Kabuli est cultivé principalement dans le bassin méditerranéen, au Proche-Orient, en Asie centrale et en Amérique où les graines entières sont utilisées pour la consommation humaine après trempage et ébullition. On pense que le pois chiche kabuli a été introduit en Inde via Kaboul, en Afghanistan (donc nommé kabuli), entre le milieu et la fin du XVIIe siècle. Kabuli a probablement évolué à partir du type desi dans le bassin méditerranéen Les types Kabuli ont été signalés comme étant nutritionnellement supérieurs aux types desi en termes de temps de cuisson, de valeur biologique et de propriétés sensorielles et reçoivent un prix de marché plus élevé que les types desi. La prime de prix des types kabuli augmente généralement à mesure que la taille des graines augmente.
Histoire et origines
Le pois chiche est une culture initialement originaire du Moyen-Orient et peut facilement être produite dans d’autres régions du monde qui connaissent un climat de type méditerranéen. Il est important que la culture puisse s’établir dans un environnement humide et mûrir dans des conditions sèches.
C’est une importante culture de saison fraîche dans le sous-continent indien et, outre le bassin méditerranéen, elle est cultivée dans des régions appropriées d’Amérique latine et, dans une certaine mesure, également en Afrique. Le sous-continent indien est de loin le plus grand producteur et est responsable de la production d’environ les trois quarts de la récolte mondiale.
Le Mexique est le principal producteur du Nouveau Monde.
C’est une culture vivrière depuis l’Antiquité dans le bassin méditerranéen d’où elle s’est dispersée dans le sous-continent indien devenant un constituant de base des régimes alimentaires asiatiques.
En effet, le pois chiche a été l’une des premières légumineuses à grains domestiquées avec d’autres cultures telles que le blé, l’orge, le seigle, le pois, la lentille, le lin dans une zone réduite du sud-est de la Turquie. Ce n’est qu’au Bronze ancien (Ve millénaire av. J.-C.) que le pois chiche peut être considéré comme une culture établie au Proche-Orient. Quelques graines datées d’env. 6000 avant JC ont été trouvés en Bulgarie, et deux millénaires plus tard, en Grèce. Ainsi, il semble que le pois chiche ait appartenu au premier complexe agricole parvenu en Europe par la mer Noire. Par la suite, le pois chiche a probablement été transporté en Inde par les tribus aryennes au deuxième millénaire avant notre ère. Il s’est également répandu sur le bassin méditerranéen et à travers le Nil et s’est étendu à l’est de l’Afrique. Le pois chiche a été emmené par les colonisateurs espagnols dans le Nouveau Monde en 1492. Il a traversé l’océan Atlantique lors du premier voyage de découverte de Colomb. Le pois chiche a toujours été une culture humble qui n’apparaissait presque jamais sur les tables royales, étant au contraire un aliment utile pour les humains et les animaux et un bon compagnon de l’homme dans le monde entier.
Utilisation et préparation
Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l’un des « légumes » du couscous ou des ragoûts, potées, kormas (plat originaire d’Asie central), potages, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.
On peut également faire griller au four les pois chiche (cuits), assaisonner avec différents mélanges d’épices ce qui en fait une bonne collation nutritive et santé.
Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca niçoise, typiquement niçoise, ou encore les panelles de Sicile (beignes à base de farine de pois chiche) ou la calentica, plat algérien à base de farine de pois chiches, ayant l’aspect d’un gratin ou d’un flan.
Le liquide de cuisson du pois chiche, ou aquafaba (qu’on trouve dans les boîtes de conserve), est, comme le blanc d’œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine. Ce jus peut donc être utilisé en substitut des blancs d’œuf, notamment dans la cuisine végétalienne, pour faire des plats type mousse nécessitant des œufs battus en neige.
Trempage et cuisson
Pour cuire des pois-chiches, il est important de les tremper, idéalement une nuit entière, dans de l’eau. Les pois chiches vont alors gonfler en absorbant cette eau. Il faut s’assurer qu’ils en ont assez (au moins 3 à 4 fois leur volume). Si les pois chiches trempent trop longtemps, ils vont commencer à germer.
La cuisson dure environ 1h à 1h15 dans de l’eau en légère ébullition. Goutez-les pour valider la cuisson. Le pois chiche doit être tendre sans toutefois se défaire.
Il est possible de congeler les pois chiches dans leur eau de cuisson ou non pour des utilisations ultérieures.
Nutrition
Le pois chiche est une excellente légumineuse et il est utilisé comme tel dans la plupart, sinon dans toutes les zones de production.
La qualité des protéines de graines de pois chiche est l’une des plus élevées de la famille des légumineuses. Le pois chiche a également une grande réputation en tant qu’aliment santé et constitue un élément important des régimes végétariens. Il est très agréable au goût et peut être consommé seul ou mélangé avec d’autres légumineuses et légumes. La farine de pois chiche peut être utilisée pour enrichir les farines de céréales sans altérer la saveur, la qualité boulangère, etc. dans la préparation du pain, des biscuits et des tortillas
Certaines études ont démontrées que les préparations pour nourrissons à base de pois chiche n’étaient pas nutritionnellement inférieur à celui à base de soja et avait l’avantage que la diarrhée infantile était bien mieux contrôlée avec le pois chiche qu’avec la formule à base de soja. De plus, la formule de pois chiches pourrait être recommandée pour une utilisation par les bébés nourris au biberon souffrant d’intolérance au lactose.
Le pois chiche n’est pas seulement la source d’une légumineuse majeure pour la consommation humaine, il joue également un rôle très important dans l’alimentation animale. Il est utile dans les rations du bétail, pour les porcs et autres animaux monogastriques. Les pois chiches utilisés dans l’alimentation animale sont du type desi à grains noirs et à petits grains. La graine peut être utilisée dans la préparation de concentrés pour l’alimentation des ruminants, des non ruminants et de la volaille.
Références: «Petit traité du pois-chiche de Pierre-Brice Lebrun » «Food and Feed from Legumes and Oilseeds Edited by E. Nwokolo and J. Smartt » «Handbook of Plant Breeding
Volume 10 Edited by Antonio M. De Ron» «Wikipedia»
Photo:https://www.pexels.com/fr-fr/@mike-468229/
