Petit fruit que l’on voit de plus en plus dans les épiceries courantes. Pourquoi ne pas le goûter? C’est de cette façon que l’on apprend à élargir notre horizon culinaire.
ORIGINE ET DESCRIPTION
Le tamarillo (Solanum betacea, anciennement connu sous le nom de Cyphomandra betaceae) appartient à la famille des plantes Solanaceae, genre Solanum. Les fruits sont des baies en forme d’œuf, avec une peau attrayante, brillante, rouge pourpre à jaune doré et une chair rouge orangé à jaune crème entourant les locules des graines. Les autres noms couramment utilisés sont la tomate arbustive, « tomate de palo » et « tomate de árbol ». Les tamarillos rouges sont également connus sous le nom de tomates arborescentes, sachatomate et tomates andines.
Les tamarillos rouges sont de petits fruits ovales à ovoïdes aux extrémités pointues, mesurant en moyenne 4 à 6 centimètres de diamètre et 6 à 8 centimètres de longueur. La peau est lisse, fine et jaune ou orange à rouge foncé ou presque violette, parfois avec des rayures longitudinales sombres. La chair a la même variation de couleur que la peau, allant du jaune au rouge foncé, voire au violet. La peau est dure et a une saveur désagréable. Le fruit a une texture ferme et de nombreuses graines fines, presque plates, circulaires, grosses, dures et nettement amères dans deux compartiments longitudinaux. La pulpe entourant les graines est douce, juteuse, acidulée à sucrée et savoureuse, tandis que la couche externe de chair est légèrement ferme, succulente et fade. Dans les couches les plus externes de la chair, de petites « pierres » dures et irrégulières, contenant de grandes quantités de sodium et de calcium, peuvent apparaître. La chair de tamarillo rouge, à maturité, a une saveur vive et acidulée avec des notes acidulées. Il est important de noter que la peau contient souvent une saveur amère et tannique et est souvent jetée avant de manger, considérée comme désagréable.
Le nom tamarillo a été créé en Nouvelle-Zélande aussi récemment qu’en 1967 pour distinguer les fruits de la tomate commune. L’origine exacte du tamarillo est actuellement inconnue, mais il peut être trouvé dans les régions andines du Pérou, du Chili, de l’Équateur et de la Bolivie et est classé dans la même famille des solanacées que la tomate, l’aubergine et le poivron. La plante s’est propagée en Amérique centrale, aux Antilles et en Nouvelle-Zélande. Dans la nature, les fruits sont généralement petits, tachetés et de couleur jaune ou rouge pâle. Les grandes souches rouge-violet que l’on trouve actuellement dans les plantations commerciales ont été développées par des pépiniéristes en Nouvelle-Zélande vers 1920, à partir des souches jaunes et violettes alors existantes qui ont été introduites par D. Hay & Sons en 1891.
Les tamarillos rouges ont ensuite été introduits aux États-Unis au début du XXe siècle, et aujourd’hui, les fruits se trouvent sur les marchés locaux et les épiciers spécialisés en Asie, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique, en Europe, en Amérique du Sud et en Amérique du Nord.
Saisons/Comment les choisir et les conserver
Le tamarillo est un fruit subtropical non climactérique (il ne mûrit plus après la cueillette) qui produit des fruits tout au long de l’année, la production de fruits culminant à la fin de l’été ou à l’automne.
Les tamarillos doivent être récoltés aussi proche de la pleine maturité que possible pour assurer une bonne saveur pour le consommateur. Lors de l’achat de tomates arbustives, la peau extérieure doit être exempte de taches et de défauts et le fruit doit avoir une peau lisse, brillante et bien colorée. Seuls ceux qui sont fermes au toucher doivent être achetés.
Les tamarillos sont stockés de manière optimale entre 3 et 4,5 ° C et une humidité relative de 90 à 95%. Des températures plus basses augmenteront le risque de blessure par le froid.
Les fruits peuvent être conservés à maturité, à température ambiante ou conservés jusqu’à dix jours au réfrigérateur.
Goût
Cette « tomate arbustive » se décline en trois variétés. Le rouge est acidulé et a une chair rouge-or, tandis que l’or et l’ambre sont légèrement acidulés avec une chair dorée. La chair est amère, presque charnue, ayant plus le goût de tomates que de prunes, de bananes ou de pommes.
Au fur et à mesure que le fruit mûrit, la couleur passe du vert au violet, rouge, ambre et or, tandis que la fermeté et l’acidité titrable diminuent et que le rendement en jus, la teneur en solides solubles (principalement les sucres) et le pH augmentent. La qualité de la tige et du calice sont des facteurs importants du point de vue du marketing commercial, bien qu’ils n’affectent pas la saveur.
Les consommateurs doivent éplucher toutes les variétés (les blanchir à l’eau chaude) avant de les manger. Le plus souvent, le fruit est utilisé dans les sauces, les chutneys, les salsas ou dans les gâteaux ou les glaces. Les tamarillos dorés sont disponibles de l’automne à l’hiver. Les tamarillos rouges sont disponibles toute l’année et ils sont les plus courants sur les marchés commerciaux.
Utilisation
Le fruit se consomme cru ou cuit et peut être utilisé comme légume comme la tomate mais est aussi souvent utilisé dans les desserts. Les tamarillos rouges conviennent mieux aux applications crues et cuites, mais les fruits sont principalement consommés frais pour mettre en valeur leur saveur sucrée et acidulée.
Il est important de noter que la peau n’est pas consommée en raison de sa saveur amère. Pour la retirer, les fruits peuvent être blanchis et la peau pelée, ou ils peuvent être coupés en deux et la chair retirée de la peau.
Les tamarillos rouges peuvent être tranchés et mis dans des salades, mélangés à du gaspacho ou enrobés de sucre et consommés comme collation. Les fruits peuvent également être utilisés comme garniture sur de la crème glacée, des gâteaux et d’autres produits de boulangerie, mélangés à des smoothies et des jus de fruits, ou badigeonnés sur du pain grillé.
Lorsqu’ils sont utilisés dans des applications cuites, les tamarillos rouges peuvent être grillés et servis en accompagnement, mélangés à des soupes et des ragoûts, ou mijotés dans des sauces, des confitures et du chutney.
Les tamarillos rouges se marient bien avec des fromages tels que le brie, la feta et le cheddar, la roquette, l’avocat, les poires, le poivron, les tomates, les concombres, le vinaigre balsamique, le miel et les noix telles que les pignons, les amandes et les noix.
La souche rouge est préférée pour la consommation fraîche en raison de sa saveur plus forte et plus acide. Les fruits jaunes ont une saveur plus douce et sont préférés pour la mise en conserve.
Nutrition
Les tamarillos sont pauvres en graisses et en glucides, pauvres en sodium et riches en fer, potassium et vitamine C, et ils contribuent de manière significative à l’apport quotidien en vitamines A, B6 et E. Ils ont une activité antioxydante élevée, comparable à celle de la mangue. principalement en raison de la teneur élevée en vitamine C. Au-delà des vitamines, les tamarillos rouges fournissent des minéraux tels que le potassium et contiennent du phosphore, du cuivre, du magnésium et du fer.
En Amérique du Sud, les fruits sont considérés comme un nettoyant digestif et un fortifiant immunitaire pendant la saison du rhume et de la grippe. Dans la médecine populaire équatorienne, le fruit, et plus précisément la peau, est considéré comme un aliment hypocholestérolémiant et est utilisé comme traitement antimicrobien/anti-inflammatoire pour les maux de gorge et les gencives enflammées. Une communauté argentine utilise les racines bouillies de la plante comme traitement des troubles hépatiques.
Sources: «Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Edited by Elhadi M. Yahia» «Exotic Fruits Reference Guide, Edited by Sueli Rodrigues, Ebenezer de Oliveira Silva, Edy Sousa de Brito» «Top 100 Exotic Food Plants de Ernest Small» «Tropical Fruits and Other Edible Plants of the World, An Illustrated Guide by Rolf Blancke».
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