Les ramen considérés comme une spécialité japonaise, sont constitués de nouilles à la farine de blé servies dans un bouillon très goûteux à base de poisson ou de viande ou même encore végétarien et souvent, aromatisé au miso ou à la sauce soja , importés de Chine au début du 20 ème siècle les ramen sont l’emblème de la cuisine nippone, aussi populaire que les sushis si ce n’est plus.
Les ramen deviennent un plat japonais populaire après la Seconde Guerre mondiale, via l’émergence de stands ambulants de ramen, qui sont alors un plat chaud, économique et nourrissant, la farine de blé utilisée pour les préparer étant plus facile à se procurer que le riz.
Différentes régions d’Italie sont connues pour leurs plats distincts, certaines régions de France sont réputées pour leurs vins, il en va de même pour les ramen au Japon. Les ramen varient considérablement d’une région à l’autre, en fonction du climat, de la tradition, de l’influence extérieure et de la disponibilité des ingrédients. À peu près chaque région du Japon s’est réapproprié le plat de ramen, en adaptant les recettes à son terroir et aux ingrédients locaux les plus populaires.
Bien qu’il y ait trop de variétés régionales de ramen à énumérer, voici quand même une liste non exhaustive des différents ramen existants au japon (source Wikipédia):
- Kagoshima ramen : fait principalement à base de tonkotsu ( bouillon d’os de porc). On ajoute du bouillon de poulet, des légumes, des sardines séchées , du varech et des champignons séchés
- Kumamoto ramen: les ramen Kumamoto ont des nouilles un peu plus épaisses et la soupe a un goût un peu plus doux car le bouillon de poulet est mélangé à la soupe tonkotsu . L’ail est une caractéristique essentielle des ramen Kumamoto, avec ses croustilles à l’ail, ainsi que l’huile à l’ail utilisée dans la recette.
- Kurume ramen: Les ramen Tonkotsu de Kurume sont très crémeux, car ils font bouillir leurs os de porc pendant trois jours pour libérer le plus de collagène possible. L’origine des ramen Tonkotsu est Kurume. Les ramen de cette région ont influencé tous les autres ramen de la région de Kyushu. Ces ramen ont également une saveur plus riche et une odeur de porc plus distinctive.
- Hakata ramen: Hakata est un quartier de la ville de Fukuoka et il est de notoriété publique que Fukuoka est le lieu de naissance du tonkotsu, le bouillon savoureux de porc, créé en faisant bouillir des os de porc pendant une longue période.Un bol typique de ramen Hakata est garni du minimum de garnitures: juste des oignons verts et du char siu (porc rôti ou parfois bouilli) servi dans du tonkotsu. Le résultat caractéristique est un goût doux qui ressemble presque au lait, tout en permettant aux arômes de porc et de sauce de soja de se révéler.Les nouilles sont minces ,connues pour être plus fines que les nouilles ordinaires. Garnitures servies parfois: du Karashi Takana (feuilles de moutarde confites marinées, additionnées de poivrons rouges, coupées en dés et frites à l’huile) et du beni shoga (racine de gingembre mariné, qui présente une acidité caractéristique et des notes épicées
- Onomichi ramen: Les caractéristiques de ces ramen sont la soupe riche mais à base de sauce soja et les nouilles plates . Les petits poissons issus des courants de Tomonoura et le lard de porc servent à la fabrication du bouillon. Des garnitures simples sont utilisées telles que les oignons de printemps, le rôti de porc et les pousses de bambou chinois, mais chaque magasin a ses propres ingrédients comme dans beaucoup de variétés de ramen.
- Tokushima ramen: Les ramen de Tokushima sont identifiables par leurs couleurs: sa soupe est brune, jaune ou blanche. Les nouilles dans le bouillon sont modérément fines et douces. La soupe brune (parfois appelée soupe noire) utilise du Tonkotsu avec une sauce soja foncée ou une sauce soja Tamarin. Les garnitures sont du char siu (porc tranché), des oignons verts, des germes de soja et un œuf cru. Ce ramen a une saveur chaude et douce.
- Wakayama ramen: À Wakayama, les ramen sont souvent appelés Chuka-Soba (nouilles chinoises). Ce style consiste en une fine nouille droite bien cuite. La soupe est soit une soupe aromatisée à la sauce de soja claire appelée style » Shako-Mae « , soit un style appelé « Ide » qui contient une base de tonkotsu mélangé à une sauce soja. Les côtes de porc (rib) sont un des ingrédients les plus communs ajouté en garniture dans le ramen Wakyama. De plus, dans le ramen on y met typiquement un œuf cuit (avec le jaune encore liquide) en place d’un œuf cru servi habituellement avec le ramen Tokushima. Les ramen Wakayama sont souvent servis avec des sushis en accompagnement.
- Kyoto ramen : Un ramen typique de Kyoto est fait avec une base de bouillon et de sauce soya . Un autre ramen populaire de style Kyoto contient du gras de porc fondu dans le bouillon pour rajouter plus de saveur et de richesse au bouillon de base. Contrairement à l’image générale de la cuisine de Kyoto, réputée pour son goût délicat et doux, le ramen de Kyoto a une saveur forte et riche. Beaucoup de magasins ont commencé en servant des ramen dans les rues. Bien que les magasins puissent être classés en 3 groupes principaux en fonction de leur type de soupe, une forte saveur de sauce soja et une soupe très épaisse et collante sont une caractéristique qu’ils partagent tous. Ce style utilise une nouille droite d’épaisseur moyenne qui est cuite jusqu’à ce qu’elle soit relativement molle.
- Taiwan ramen de Nagoya : Le ramen de Taiwan était un précurseur de la mode des plats épicés au début et est devenu une spécialité de Nagoya. Pas seulement l’inventeur original des ramen de Taiwan, mais également un nombre croissant d’autres restaurants, affichent désormais des pancartes indiquant « Taiwan Ramen ». Le porc haché, la ciboulette chinoise, les oignons verts et les germes de soja sont assaisonnés à chaud avec des poivrons rouges et d’autres épices, frits et placés sur des nouilles ramen bouillies dans une soupe à base de sauce de soja. L’utilisation abondante de l’ail est une autre caractéristique de ce plat, qui est principalement servi dans les restaurants chinois et taïwanais. Des gouttes de sueur apparaîtront sur votre front lorsque vous allez goûter à la chaleur épicée de ce ramen! C’est ce que sont les ramen de Taiwan! Bien que son nom l’indique, il provient de Taiwan. En réalité, il n’y a pas de tels ramen extra-chaud à Taiwan. Le plat de nouilles est un aliment local né à Nagoya et principalement consommé dans la région. L’origine des ramen taïwanais serait une recette impromptue. Un restaurateur / chef taïwanais l’a conçu pour nourrir son personnel au début des années 1970. Le plat de nouilles(quelque chose ressemblant aux nouilles danzai taïwanaises) très assaisonnées n’avait même pas de nom. Lorsqu’il a été mis au menu à la demande de clients fidèles, il n’a pas proposé d’idée particulière, mais l’a simplement nommé ramen de Taiwan, simplement parce qu’il était taïwanais.
- Yokohama Ie-Kei ramen : L’origine de Ie-Kei Ramen remonte à une boutique appelée « Yoshimura-ya » qui est devenue instantanément célèbre lors de son ouverture en 1974. Cette boutique est connue pour sa soupe à base de porc et de soja et leurs nouilles épaisses et résistantes. Les disciples du maître de la boutique et de leurs disciples ont ouvert environ 200 à 250 boutiques de ramen et se sont répandus à travers le pays dans le style « le-kei ».
- Abura soba de Tokyo: Traduit Abura soba veut dire littéralement « nouilles à l’huile », Abura Soba n’est pas à proprement parlé une soupe et il ne faut pas se fier au nom car ce n’est pas vraiment gras. La sauce est faite à partir de poulet, tandis que la garniture comprend beaucoup de légumes. La règle d’or est de tout mélanger avant d’aller dans le fond du bol, car c’est là que l’on retrouve de la sauce. Ajouter le vinaigre et la sauce / pâte chili au goût, le cas échéant; certains aiment également préparer un œuf à la coque. Le résultat final est un bol de nouilles rafraîchissantes sans le bouillon gras. Et sans le bouillon gras, Abura Soba est présenté comme une option plus saine à la place de la soupe de ramen plus grasse.
- Tokyo tsukemen: Le Tsukemen est un plat de nouilles japonais qui se mange de manière unique. Les nouilles froides sont trempées dans la soupe, le bouillon ou la sauce d’accompagnement, servis chauds dans un bol séparé. Les nouilles peuvent également être trempées dans du vinaigre ou épicées avec une sauce chili avant d’être consommées. Contrairement aux ramen, où les nouilles cuites sont placées dans le bol à soupe, le tsukemen se caractérise par le lavage préalable des nouilles avec de l’eau, ce qui les empêche de se dilater. On dit que tsukemen est idéal pour l’été car il offre les merveilleux arômes de ramen sans chaleur supplémentaire
- Tokyo ramen: Le ramen de style Tokyo est généralement un bouillon plus léger composé d’un mélange de bouillon de poisson et de poulet (dashi) avec une base de sauce soja. Ce style de ramen comprend généralement des nouilles frisées de largeur moyenne
- Tsubame-Sanjo ramen: Des nouilles très larges et plates, similaires aux fettucine, sont servies dans une soupe de fruits de mer à base de niboshi (petits poissons séchés) et de saba (maquereau) ou de katsuo (bonite). De grandes quantités de graisse de dos de porc et d’oignons émincés sont ajoutés pour enrichir les saveurs . C’est l’origine d’un style de ramen connu sous le nom de «Se-abura (backfat) chat-cha kei». Le mot «chat-cha» vient du son qui consiste à saupoudrer de la graisse sur les ramen à l’aide d’une passoire.
- Shirakawa ramen: Les nouilles sont, larges et bouclées et, bien que le nombre de boutiques qui fabriquent leurs nouilles à la main ait diminué ces dernières années, la sensation de gober ces nouilles fonctionne bien avec cette soupe et est meilleure que celle des ramen de Kitakata. Traditionnellement, les ramen sont pilés à l’aide d’un bâton en bois, coupés au couteau, puis enroulés et malaxés à la main. La soupe claire à base de sauce de soja est convenable et plus forte que les ramen de Kitakata. Beaucoup de magasins utilisent une forme plus traditionnelle de chashu (porc rôti) qui a un contour rouge
- Kitakata ramen : Kitakata ramen est caractérisé par des nouilles plates épaisses et torsadées dans un riche bouillon mélangé avec une riche sauce soya et typiquement parfumé avec des niboshi (sardines) et du tonkotsu (bouillon à base d’os de porc) .
Après que les nouilles sont ajoutées au bouillon on rajoute comme garniture des oignons verts, des fines tranches de porc rôti( chashu),du naruto (poisson haché et du bambou fermenté.
- Akayu ramen : Créé à la même époque que celui de Sapporo, il est certain que c’était le premier Miso Ramen à Honshu. En entendant les mots miso ramen, la plupart des gens penseraient probablement à Sapporo. Ce n’est pas seulement à Sapporo que l’habitude de manger du ramen miso est devenue courante parmi les habitants. Dans la région d’Akayu, à Yamagata, les ramen de miso épicés au karamiso ont été servis pour la première fois en 1960 dans un restaurant nommé Ryu-Shanghai. Le propriétaire du restaurant a été inspiré par le fait que sa famille avait un bol de restes de soupe de ramen mélangés à de la pâte de miso. Des améliorations ont été apportées jusqu’à ce que la pâte de miso simple soit transformée en un mélange épicé de miso, d’ail et de piment. Bien que la base soit du miso, vous pouvez ajouter la pâte à base de piment Togarashi à votre goût. Maintenant, la «boule» épicée est surmontée sur le ramen afin que les clients puissent ajuster le piquant comme ils le veulent. Les grosses nouilles frisées sont une caractéristique de ce style particulier.
- Sapporo ramen: Cuire des légumes dans un wok, ajouter le bouillon au miso et verser le tout sur les nouilles dans un bol . Et voilà ce qui définit les ramen à la Sapporo. Les nouilles ont une épaisseur moyenne et sont suffisamment fermes pour rivaliser avec les germes de soja et les autres légumes. Le saindoux est utilisé pour épaissir le bouillon pour plus de punch. Ceci est un bol de ramen copieux qui comblera les gros creux.
- Hakodate ramen: Quand on parle de ramen à Hakodate, on parle généralement de ramen Shio. La soupe claire et les nouilles qui sont fondamentalement droites sont presque exactement comme le style de ramen qui avait été importé de Chine. Afin de contrer le froid de Hokkaido, du saindoux est généralement ajouté pour créer une couche huileuse empêchant les ramen de se refroidir trop rapidement mais comme Hakodate a un climat plus chaud que le reste de Hokkaido, un type de ramen plus léger est plus populaire. La base de tout ramen est peut-être la caractéristique la plus importante de tout ramen, et les connaisseurs discuteront longuement et fort des ingrédients qui constitueront le dîner le plus délicieux. Contrairement aux ramen miso de Sapporo, au nord, Hakodate est fier de son ramen shio, un bouillon à base de sel mélangé à un bouillon à base d’os de porc (appelé tonkotsu). Alors que les ramen Hakata de Fukuoka (sud du Japon) sont plus connus pour leur riche bouillon de tonkotsu, la soupe proviendrait des tribus inuites de Hokkaido. Le bouillon de ramen Hakodate est généralement assez clair, en particulier par rapport au ramen laiteux Hakata, et est connu pour être moins gras que ses cousins de Sapporo et d’Asahikawa. Parmi tous les styles de ramen à Hokakido, les ramen Hakodate sont restés fidèles à leurs racines chinoises avec un bouillon clair et un manque d’arômes de fruits de mer ou d’algues dans le stock. Presque tous les bols de ramen Hakodate sont garnis des ingrédients suivants: des tranches épaisses de porc rôti, des oignons verts et des lanières de bambou. Sur de nombreux bols, vous trouverez également des gâteaux de poisson, ainsi qu’un peu de couleur sous la forme d’épinard ou de nori (algue séchée)
- Asahikawa ramen: Le ramen Asahikawa se caractérise par son bouillon à base de sauce de soja rempli de nouilles minces, dures et ondulées. Le bouillon est généralement parfumé au varech, aux anchois, aux os de porc et au poulet. Les garnitures les plus courantes pour les ramen Asahikawa comprennent le porc, les pousses de bambou, les œufs et les oignons nouveaux.
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