Mis à part pour la manger, rien n’est simple dans son histoire!
Antiquité, Moyen-Âge?
L’histoire de la pizza commence par devoir porter une attention particulière à l’origine de son nom et, dans ce domaine, les suppositions sont nombreuses.
Le mot « pizza » pourrait ainsi venir du latin « pinsa » qui signifie « étaler » ou encore de l’allemand « bisso », un terme employé pour désigner un morceau de pain. En Grèce antique, on appelait aussi une sorte de galette plate la « pitta ». La conclusion à laquelle on en arrive et que de nombreuses civilisations, de l’Antiquité au Moyen-Âge, mangeaient des pains aux formes diverses que l’on pourrait considérer comme des ancêtres de la pizza.
Cette pâte plate ressemble en effet, à de nombreuses préparations similaires que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen. Avec le temps et suivant les régions, ce « pain » s’est vu accompagné d’ingrédients. Il n’existe donc pas véritablement de ville d’origine de la pizza mais c’est en Italie que celle-ci s’est développée réellement par la suite.
À partir du 16e siècle
Déjà au 16e siècle, les boulangers napolitains proposent des pizzas, probablement de simples focaccias. Au 17e siècle, au plus tard en 1660, elles évoluent vers une focaccia enduite de saindoux, agrémentée de fromage et de basilic. C’est ce que nous appelons aujourd’hui la pizza bianca.
Au cours du 18e siècle, sans qu’on ne puisse proposer de chronologie précise, la pizza s’enrichit de la tomate. Les Napolitains sont les premiers à recouvrir leur pain de tomates. Les grands conquistadors du Nouveau Monde, tous droit venus des Amériques, ont possiblement un rapport avec cet événement ayant rapporté la tomate en Europe. A la même époque, la bufflonne y est acclimatée et produit du lait pour la célèbre mozzarella di buffala Deux ingrédients qui deviennent, dès le XVIIIe siècle, incontournables de la cuisine italienne. Au départ, ce plat simple est vendu dans les rues de Naples et dans les pizzerias où il est cuit dans un four à bois.
La pizza moderne, celle que nous connaissons aujourd’hui, est un phénomène essentiellement citadin indissociable de Naples où le menu peuple, mal logé, n’ayant pas la possibilité de préparer à manger à domicile, est contraint de se restaurer à l’extérieur. Les pizzas était la nourriture des citadins pauvres parce qu’elles étaient bon marché. La grande majorité des mangeurs de pizza, achetaient leurs pizzas à un vendeur de rue et les mangeaient à même la rue. La pizza était considérée comme une nourriture de semaine.
Ce pain plat était parfois agrémenté de quelques ingrédients faciles à trouver, des oignons, quelques olives, des herbes, parfois du lard. Les ingrédients de base de la pizza pouvaient être combinés de diverses manières afin d’atteindre une variété de goûts. On pouvait manger de la pizza fréquemment et ne pas s’en lasser.
Une pizza au couleur de l’Italie (le rouge avec la tomate, le vert avec le basilic et le blanc avec la mozzarella)
La pizza Margherita crée en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie est l’une des plus populaires en Italie et de par le monde. Et ce n’est pas un hasard. La pizza bianca courante à l’époque est progressivement détrônée par la pizza rossa de la reine plus populaire probablement à cause du lien qui a été fait avec la reine.
Après-guerre et immigration
La pizza est prise dans un nouveau processus, (entre 1850 et 1900), elle devient un véritable étendard symbolique de la nation italienne. Avec l’immigration massive des Italiens, la pizza franchie les frontières de l’Italie.
Après la guerre mondiale , plusieurs facteurs ont facilité la propagation de pizza à travers le pays. Il y a bien sûr l’histoire racontant que pendant la guerre, les soldats britanniques stationnés dans le sud de l’Italie ont tellement aimé la pizza qu’ils l’ont popularisé
dans tout le reste du pays, probablement en la demandant partout où ils allaient. L’autre version plus probable veut que la consommation de pizza s’est propagée partout en Italie plutôt grâce à l’augmentation des migrations et du tourisme.
De toute évidence, la grande migration des Italiens du sud vers les villes du nord impliquait qu’ils apportaient avec eux leurs
aliments préférés.
Amérique du Nord
La pizza est arrivée aux États-Unis aux côtés d’immigrants italiens à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Ce n’est pas un hasard si la pizza a fait surface dans des zones où il y avait de grandes concentrations d’immigrants du sud de l’Italie, dont beaucoup ont afflué vers les villes du nord-est où des emplois d’usine ont été trouvés. étaient disponibles pour les travailleurs non qualifiés. Nourriture bon marché, la pizza était faite à la maison par les immigrés, ou elle était faite dans les boulangeries et vendue entière ou en portions, selon le nombre de clients – généralement des ouvriers d’usine ou des Italiens –
Étant donné que c’était un met bon marché les femmes au foyer américaines pouvaient se permettre d’en servir le vendredi (journée souvent sans viande).
La soi-disant « ceinture de pizza » comprenait les villes du nord-est comme New York, Boston, New Haven et Trenton. À l’époque le New Jersey a attiré des immigrants du sud de l’Italie, qui ont fourni à la fois la base de consommateurs et d’entrepreneurs pour les pizzerias.
Avant la guerre mondiale, cependant, ce type de nourriture restait dans les enclaves ethniques des États du nord-est et peu d’Américains en dehors de cette zone avait même entendu parler de pizza.
Et, tout comme la pizza s’est répandue de Naples dans le reste de l’Italie et de l’Europe, après la guerre mondiale, elle s’est répandue partant d’un petit marché régional et ethnique vers le reste des États-Unis.
L’histoire attribue fréquemment la croissance populaire de la pizza aux nombreux soldats revenant d’Italie à la fin de la seconde guerre mondiale. Ayant dégusté des pizzas dans des trattorias ou dans des maisons privées en Italie, quand ils sont retournés aux États-Unis, ils ont fréquenté avec nostalgie les restaurants italo-américains et essayé de reproduire la pizza à la maison. C’est fort possible que les soldats ont fait leur part pour populariser la consommation de pizza. Il est également vrai que les Italo-Américains ont fortement contribué à rendre populaire ce type de nourriture dans les foires de rue et dans les restaurants familiaux. Les écrivains culinaires et les auteurs de livres de cuisine ont également fait leur part pour promouvoir la consommation de pizza comme collation ou repas simple et amusant auprès des ménagères de l’époque. Simple, bon et pas cher.
Sources: «Inventing the pizza: «A History of Pizza Making in Naples» By Antonio Mattozzi ⁄ «Pizza A Global History»by Carol Helstosky
«italian cuisine a cultural history» by Alberto Capatti & Massimo Montanari