Le café et son vocabulaire
Le café est un domaine qui doit composer avec une multitude de complexités. Les cafés cultivés en Colombie ne sont pas des substituts un pour un des cafés cultivés au Brésil. Un café Arabica d’Amérique centrale ne remplace pas les cafés Arabica cultivés en Afrique de l’Est. Le café Robusta cultivé en Ouganda ne remplace pas un café Robusta cultivé en Indonésie. Par conséquent, les torréfacteurs coupent et classent en permanence les cafés qu’ils achètent pour déterminer comment les utiliser au mieux dans leurs mélanges, ou dans le cas des cafés de spécialité, pour découvrir quels cafés sont d’une qualité suffisamment élevée pour être vendus comme des cafés « d’origine unique ». Pour faire les meilleures mélanges ou café d’origines uniques, les professionnels du monde du café goûtent en permanence les cafés.
Le cupping ou l’art de goûter le café est une pratique essentielle pour les torréfacteurs de café. Bien que le café puisse avoir un bon aspect visuel général, comme l’indiquent sa couleur, l’uniformité des grains et l’absence de « grains défectueux », il peut avoir un goût horrible parce qu’il a été contaminé lors de la transformation, du stockage ou le transport de la ferme de café à l’entrepôt du torréfacteur. La seule façon de le savoir est de goûter réellement le café. C’est pourquoi tous les maillons de la chaîne, torréfacteurs, importateurs des pays consommateurs et exportateurs des pays producteurs, « prennent » le café. Traditionnellement, les seuls dans la chaîne de valeur à ne pas déguster les cafés sont les petits producteurs, qui doivent maintenant être éduqués sur les nuances de tasse de leurs cafés, pour aider à une commercialisation efficace et à une réalisation des prix rentable pour leurs produits. Aujourd’hui, des protocoles de dégustation sont disponibles pour les cafés arabica et robusta. La formation aux est dispensée non seulement par les Specialty Coffee Associations of America et Europe, mais également par des organisations, des guildes de torréfacteurs et des laboratoires de ventouses dans les pays producteurs et consommateurs. Ainsi, à l’heure actuelle, les petits caféiculteurs ont l’opportunité de comprendre le goût et le profil de leurs cafés, les mesures à prendre pour améliorer la qualité de leurs produits et mieux comprendre les exigences du marché
Le livre «Coffee Cuppers’ Handbook» outil essentiel pour apprendre les différences subtiles entre les nombreux composants qui donnent à chaque tasse de café sa propre saveur distincte et caractéristique a contribué à transformer le « métier » de la dégustation, basé sur l’expérience et la pratique, en la « science » de la dégustation, basée sur la chimie physique du café. La chimie physique a développé le cadre pour la séparation scientifique des principaux attributs de saveur du café.
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Le parfum du café
Il provient des grains de café fraîchement torréfiés et moulus
Quelle est l’odeur (ou parfum) du café ?
Selon la torréfaction du café, il peut aller de léger et fruité à brûlé. La plupart des cafés sentiront légèrement caramélisés et presque de noisette. Un café rassis sentira le moisi et le carton.
Le café le plus parfumé sera celui qui est fraîchement torréfié – le processus de torréfaction fait rapidement perdre au café sa saveur, qui peut être détectée par l’odeur. Moins d’odeur = moins de saveur. Si vous voulez la meilleure odeur, vous devrez l’acheter directement auprès d’un torréfacteur plutôt que dans une étagère de magasin.
La saveur du café
La « saveur » de l’infusion de café, merveilleuse combinaison des sensations gustatives sur la langue, causées par les molécules dissoutes dans l’infusion, et les sensations rétro-nasales dans le nez, provenant des molécules gazeuses initialement présentes est lié à l’acidité titrable du fluide, qui est ressentie par la langue.
Le goût hydrosoluble et les composés aromatiques du café sont perçus principalement par l’odorat (les membranes olfactives) et les papilles gustatives.
Les tasses à café (dégustateurs de café professionnels) distinguent souvent le goût (la saveur) du café de son acidité, de son arôme et de son corps, ou décrivent la saveur comme la qualité qui reste après que ces qualités ont été prises en compte. Le plus souvent, la saveur comprend ces qualités.
Qu’est-ce qu’une saveur bien équilibrée?
La saveur d’un café décrit les sensations/perceptions globales et combinées des caractéristiques aromatiques et gustatives distinctives du café, la fusion du corps, de l’ acidité, de l »arome, de l’ amertume, de la douceur et de l’arrière-goût. Un café bien équilibré est un café dans lequel aucune caractéristique de saveur ne domine et/ou ne domine pas/n’accable pas les autres. Bon nombre des meilleurs cafés du monde sont bien équilibrés, bien que certains cafés très bien notés soient particulièrement recherchés pour leurs saveurs uniques (pas bien équilibrées).
Aperçu de saveurs du café.
Certaines descriptions générales de saveurs de café incluent des saveurs complexes (multi-arômes) et riches (décrit un café (corsé). Certains cafés ont une saveur rappelant celle du vin rouge et sont qualifiés de vineux . D’autres cafés ont une essence fruitée qui évoque des baies ou des agrumes.
Les arômes de fruits ont tendance à avoir un goût naturel sucré et font partie des qualités les plus recherchées dans les meilleurs cafés. Ils sont généralement regroupés en fruits à noyau (pêche, abricot, nectarine) aux agrumes (orange, citron, pamplemousse, nectarine) et aux baies (framboise, fraise, mûre, cassis, cerise). Généralement, l’Afrique produit beaucoup de cafés aux goûts fruités prononcés, tandis que les cafés sud-américains cultivés les auront parfois en secondaire.
Les variations de récoltes d’une année à l’autre signifient que certaines années présentent des saveurs plus prononcées que d’autres, et les saveurs varient d’un cépage à l’autre au sein d’un pays. Les notes fruitées sont rares comme saveur d’espresso , en raison de la destruction des composés organiques au point de « rôtissage expresso »
Le café a une myriade de saveurs subtiles qui activent les papilles gustatives et offrent de merveilleuses nuances. L’une des saveurs les plus recherchées est – sans surprise – le chocolat . Bien qu’aucun café n’ait exactement le même goût qu’une barre de chocolat, ceux qui recherchent un peu de saveur de cacao dans une infusion naturelle peuvent certainement acheter un café d’un pays qui l’offre. Et pourquoi pas? Le café et le cacao sont cultivés dans bon nombre des mêmes pays et contiennent tous deux des niveaux variables de caféine et de théobromine.
Le corps du café
C’est la perception de la texture, de la viscosité du café en bouche. Cette sensation provient des huiles, des sédiments dissous dans l’eau. Le terme corps décrit les propriétés physiques – lourdeur ou sensation en bouche – du café lorsqu’il se dépose sur votre langue ; la sensation du café recouvrant la langue, s’il est huileux, granuleux, aqueux ou possède une autre caractéristique. L’évaluation du corps lors de la dégustation est un indicateur des solides dissous du café – acides et huiles organiques, protéines, fibres – qui augmentent avec l’altitude et la densité.
Mis à part les variations d’origine, il est principalement affecté par la méthode de brassage et, dans une certaine mesure, le niveau de torréfaction.
L’acidité et le café
L’acidité du café ne fait pas référence au niveau de pH, mais est l’une des caractéristiques gustatives de base avec le corps, l’arôme, la douceur, l’amertume et l’arrière-goût. Trop peu d’acidité peut donner un café plat ou terne.
L’acidité fait partie intégrante d’une bonne tasse de café, mais c’est aussi un terme large. Il y a des bons et des mauvais acides en ce qui concerne le goût, et il y a aussi des composés qui d’un point de vue scientifique sont acides, mais nous ne les décririons pas comme ayant un goût acide. Bien qu’il existe de nombreuses sources d’acidité dans le café, il ne s’agit que d’une boisson légèrement acide, avec un pH d’environ 5, par rapport au pH2 du vin. Les cafés cultivés à une altitude plus élevée présentent souvent une acidité plus structurée, complexe et positive. Les cafés sans une telle acidité peuvent être décrits comme ayant un goût plat et sans intérêt.
Il y a certaines répercussions pour les personnes qui ont un système digestif délicat, dans lequel le café de haute qualité peut provoquer un reflux acide ou perturber l’estomac en raison de concentrations accrues d’acides organiques sains. Alors que ceux qui ont un système digestif normal peuvent gérer les merveilleux acides (qui sont bénéfiques pour votre santé), il existe un marché pour les cafés à faible teneur en acide
L’arôme (odeur) du café
À la base, l’arôme est l’odeur du café. Il est responsable de nombreux attributs de saveur non directement perçus par la langue (qui sont sucrés, salés, amers, acides et umami). Il existe plus de 800 aromates connus dans le café et de nouveaux sont régulièrement découverts grâce aux progrès des équipements de test.
Parce que l’arôme est la libération de composés savoureux du café dans l’air, le café frais aura un arôme beaucoup plus fort que le café vieux et éventé (c’est aussi pourquoi il a meilleur goût !). changé et devient détectable, ce qui signifie que l’arôme devient plus fort. Le processus de torréfaction (en particulier à des niveaux plus sombres) détruit les composés qui confèrent au café haut de gamme leurs caractéristiques uniques et élimine certains des avantages de payer plus cher pour le café.
Diverses réactions de transformation ont lieu à la fois dans le café torréfié et moulu et dans le café liquide qui influencent la composition de l’arôme dans les deux situations.
L’amertume du café
L’amertume est une sensation gustative primaire , peut-être un tiraillement ou un arrière-goût , principalement détectée/perçue sur le palais mou vers l’arrière de la bouche, et caractérisée par une solution de quinine et de caféine ainsi que d’autres alcaloïdes.
L’amertume est l’un des cinq goût de base – acide, sucré, salé, amer et umami – détectés au fond de la bouche.
- L’amertume est souhaitable dans une certaine mesure dans un café, en particulier dans un torréfaction foncée ou un espresso
- Dans les torréfactions plus foncées, la qualité de l’amertume ajoute à la plénitude du café
- En général, les grains de café Robusta (Coffea canephora var. robusta) sont plus amers que les grains de café Arabica
Une amertume bien équilibrée dans un café peut ajouter à la plénitude de sa saveur , créant une sensation désirable et agréable .
Bien que l’amertume soit souhaitable jusqu’à un certain niveau, une trop grande amertume crée un goût désagréable, surtout si elle est causée par une extraction excessive pendant le processus d’ infusion ou par une mouture trop fine ou une trop petite quantité de café.
La qualité d’amertume d’un café ne doit pas être confondue avec l’acidité , qui est également l’une des six caractéristiques gustatives de base du café avec le corps, l’arôme , la douceur et l’ arrière-goût .
La douceur du café
La douceur est une caractéristique (sensation gustative) douce et onctueuse de l’ arôme du café (un descripteur de base du goût) sans aucun goût dur ni aucun défaut de saveur. Cette qualité douce est souvent perçue comme un goût agréable ou fruité qui est détectée principalement à la pointe de la langue.
L’industrie du café se concentre davantage sur la douceur dans une plage définie mais la plupart des gens penseront à la douceur en termes plus concrets. Aucun café n’égalera jamais le sucre ajouté, mais vous pouvez être agréablement surpris par la douceur naturelle de certains cafés sans ajout de sucre.
Douceur: L’intensité des sucres (naturels) du café
Le terme sucré est utilisé par les cuppers (dégustateurs de café professionnels) pour décrire l’intensité des qualités sucrées du café lorsqu’il est roulé dans la bouche. Alors que la dégustation du café se fait avec une relative cohérence – la même méthode d’infusion, le même moment et la même torréfaction – faire du café à la maison vous donne plus de clémence pour faire ressortir les saveurs sucrées.
Le café peut être rendu naturellement « plus sucré » en choisissant une torréfaction différente – certains cafés contiennent des niveaux plus élevés de sucres qui sont plus importants lors des torréfactions inférieures, tandis que le processus de torréfaction peut caraméliser les sucres d’autres origines.
Qu’est -ce qui crée la douceur du café?
Dans le café, la douceur est produite par des solutions de sucres, de glycols et d’alcools ainsi que de certains acides aminés qui créent ensemble une variété de descripteurs d’arômes sucrés (par exemple, chocolaté, fruité, caramélisé).
En général, les torréfactions plus légères auront une douceur plus fruitée. La torréfaction d’un café à des niveaux plus foncés continue le processus de caramélisation, transformant la saveur en une douceur chocolatée et caramélisée.
Effet du traitement sur la douceur
Différentes méthodes de traitement des cerises de café et des grains de café verts feront varier la douceur du café. Laisser le café fermenter, ou ne pas laver le café avant le séchage, augmentera la douceur du café. Il y a des compromis à faire avec ce processus; d’autres saveurs sont perdues ou transformées dans ce processus, mais peuvent être acceptables en fonction du style et de la saveur du café que la station de transformation essaie de développer pour l’exportation.
La fermentation est un processus irréversible et peut ruiner un café, c’est pourquoi elle est effectuée avec le plus grand soin.
L’arrière-goût du café
L’arrière-goût d’un café, également appelé finale, est un goût qui reste dans la bouche après avoir avalé une gorgée de café infusé. Les arrière-goûts vont de chocolaté à épicé, éventuellement avec des notes de caramel, de fruité, de fumé, de torréfaction et d’autres saveurs .
L’arrière-goût d’un café est créé par les vapeurs et les gaz (composés organiques volatils) du café moulu et infusé . Ces vapeurs qui créent l’arrière-goût sont libérées des résidus qui restent dans la bouche après avoir avalé le café.
Source: Coffee Volume 2 Technology by J-C. Vincent ⁄ The World Atlas of Coffee: From beans to brewing by James Hoffmann ⁄ The Craft and Science of Coffee Ed. by Britta Folmer ⁄ Coffee from Bean to Barista by Robert W. Thurston ⁄ Grand Traité du Café de Mireille Gayet»
Photo:https://unsplash.com/@32steps
