Au tour des tartes: Comprendre les erreurs et insuccès
Ici aussi, quoi de plus frustrant que de voir notre labeur réduit à néant par des petites erreurs facilement contrôlables. Ce qui suit comme dans la première partie va, je l’espère, apporter à certains des réponses sur les ratés en pâtisserie.
La pâte à tarte est encore sèche même après avoir ajouté toute l’eau froide spécifiée
Des morceaux de graisse coupés en farine étaient laissés trop gros. La pâte devait être pétrie brièvement. La farine nécessitait plus d’hydratation en raison du type ou des variations saisonnières.
Solutions: Essayez d’abord de mélanger la graisse dans la pâte du bout des doigts. S’il est encore sec et friable, ajoutez plus d’eau froide, 1 cuillère à soupe à la fois. Lorsque la pâte commence à peine à se former, arrêtez-vous et pétrissez brièvement pour former une masse cohésive. De petits morceaux de graisse doivent être visibles dans la pâte.
La pâte à tarte ou la pâte courte (sucrée) est trop collante pour former un disque
Les ingrédients, la pièce ou la pâte sont trop chauds. De plus, trop de liquide peut avoir été ajouté. Réfrigérer la pâte collante pendant 10 à 20 minutes avant d’essayer de la former avec les mains bien farinées.
Solutions: la prochaine fois, commencez par du beurre froid et du shortening. Lorsque vous préparez une tarte par temps chaud, râpez le beurre congelé dans la farine ou congelez brièvement tous les ingrédients. Gardez l’eau glacée au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
La pâte à tarte réfrigérée se fissure lorsqu’elle est étalée
La pâte est trop froide ou n’a pas été suffisamment pétrie, ce qui rend les bords du disque de pâte déchiquetés et secs. De plus, la pâte peut ne pas s’être suffisamment reposée pour permettre à la farine de s’hydrater uniformément.
Solutions: S’il y a beaucoup de fissures et que les bords semblent secs, rassemblez la pâte en boule. Réfrigérer pendant 20 minutes et réessayer : le roulement devrait être plus facile maintenant que la pâte a été davantage mélangée à cause de la manipulation. Une ou deux fissures peuvent être réparées en brossant avec de l’eau et en roulant les bords ensemble pour sceller. La prochaine fois, laissez la pâte se réchauffer légèrement si elle est très froide et roulez-la aussi uniformément que possible près des bords pour éviter qu’elle ne se fissure.
La tarte/la pâte sucrée colle au comptoir et aux ustensiles
La pâte ou le comptoir est trop chaud. Une quantité insuffisante de farine a été utilisée sur la surface de roulement et la broche. La pâte n’a pas été tournée ou retournée pendant qu’elle était roulée.
Glissez une longue spatule sous la pâte pour l’assouplir, puis glissez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une planche à découper farinée. Refroidissez et réessayez.
Solutions: la prochaine fois, commencez par une pâte froide. Rouler la pâte sucrée entre des feuilles de papier sulfurisé farinées. Si nécessaire, réfrigérer avec du papier parchemin jusqu’à ce qu’il soit plus ferme. N’oubliez pas de fariner en roulant et de tourner la pâte fréquemment.
La croûte de chapelure est trop farineuse pour être pressée dans le moule
Le mélange de chapelure n’a pas assez de beurre et/ou de sucre.
Solutions : arroser de beurre fondu jusqu’à ce que le mélange forme des grumeaux lorsqu’on le presse, puis presser dans le moule. Le mélange peut nécessiter plus de sucre : le sucre fond facilement au four et aide à fixer la croûte, alors ne lésinez pas sur les exigences de la recette.
La croûte à tarte cuite est dure
La pâte a été trop pétrie après l’ajout d’eau, ou la pâte n’a pas été relâchée après le laminage.
Solutions: La prochaine fois, arrêtez de mélanger dès que la pâte commence à se former après l’ajout d’eau. Ne précipitez pas le processus. Ensuite, après avoir roulé, laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 25 minutes pour permettre à la farine de s’hydrater et à la structure du gluten de se détendre.
La croûte à tarte cuite est friable et farineuse
La graisse et la farine ont été trop mélangées dans la pâte : des morceaux de graisse visibles doivent rester. Une fois cuits, ces morceaux fondront, laissant des poches d’air, rendant la croûte feuilletée. En outre, la pâte peut avoir eu trop de graisse.
Solutions: arrêtez de couper dans le gras lorsque la plupart des morceaux sont de la taille d’un pois. Certains morceaux peuvent être plus petits, mais la croûte cuite ressemblera à un sablé friable si la graisse est trop bien mélangée. Si elle est encore friable, réduisez la quantité de graisse de 2 ou 3 cuillères à soupe pour une double croûte.
La croûte de tarte cuite à blanc est difforme, gonflée au fond avec des côtés qui se sont effondrés
La pâte n’a pas été laissée au repos avant d’être mise dans le moule ou a été étirée une fois insérée dans le moule. Les poids (billes) à tarte n’ont pas été utilisés pour stabiliser la pâte pendant la cuisson initiale.
Solutions : Laisser reposer la pâte après l’avoir roulée et avant de la mettre dans le moule ; cela détend le gluten et empêche le rétrécissement. Poussez doucement la pâte dans les coins du moule – n’étirez pas la pâte ou elle se contractera pendant la cuisson. Tapisser la croûte à tarte froide de papier parchemin et remplir de poids à tarte (ou de haricots secs ou de riz) pour soutenir la croûte jusqu’à ce que sa structure durcisse.
Le bord de la croûte à tarte cuite à blanc tombe pendant la cuisson
La pâte façonnée n’a pas été refroidie pour se raffermir avant la cuisson. Le bord de la pâte dépasse trop du bord du moule. De plus, le four n’était peut-être pas assez chaud pour faire durcir la croûte rapidement.
Solutions: congeler la croûte jusqu’à ce qu’elle soit ferme avant la cuisson pour fixer la structure et empêcher les bords de s’effondrer. Un four chaud remplit à peu près la même fonction : démarrer la croûte à 425 °F, puis réduire la température de 50 °F après 15 minutes si la croûte brunit trop rapidement.
La tarte brunit mal
La croûte était insuffisamment cuite ou contenait de la farine blanchie. Les pâtes qui contiennent un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre pour faciliter le roulage brunissent moins facilement.
Solutions: utilisez de la farine non blanchie. Ajoutez du lait ou du sucre pour faciliter le brunissement si vous utilisez un acide dans la pâte.
La croûte inférieure est détrempée et pâle
Pas assez de chaleur a été dirigée vers la croûte inférieure. Ou les fruits coupés et le sucre sont restés trop longtemps avant que la tarte ne soit assemblée, ce qui fait que les fruits libèrent leur jus avant cuisson. Pour les tartes à la crème, la pâte n’était pas suffisamment précuite.
Solutions: ne pas laissez reposer le mélange fruits-sucre plus de 15 minutes avant la cuisson. Précuire la croûte pour les tartes à la crème dans la mesure du possible. Pour des croûtes croustillantes, faites cuire les tartes et les tartelettes dans une plaque chauffante située près du bas du four.
La tarte brûle sur les bords avant que la garniture ne soit cuite
La chaleur ne pénètre pas au centre de la tarte avant que les bords ne soient pris. De plus, la garniture peut être très froide.
Solutions: Couvrir les bords de la croûte à tarte avec du papier d’aluminium pour éviter de brûler. Laissez les garnitures glacées réchauffer un peu avant de les verser dans une tarte ou une croûte de tarte.
Le fruit dans la garniture se désagrège et est pâteux
La tarte était trop cuite, les fruits étaient très mûrs ou la mauvaise variété de pomme était utilisée.
Solutions: préparez-vous à réduire le temps de cuisson des fruits mûrs et juteux. N’utilisez pas de pommes à croquer ou en sauce pour les tartes.
La garniture aux fruits est acide
Pas assez de sucre a été utilisé; les fruits n’étaient pas mûrs.
Solutions: Toujours goûter les fruits avant d’ajouter du sucre et ajuster en conséquence. Si les fruits ne sont vraiment pas mûrs, pensez à ajouter du jus supplémentaire et des arômes tels que la vanille.
La garniture aux fruits est trop ferme même si la bonne quantité d’épaississant a été utilisée
Les fruits n’étaient pas mûrs et libéraient peu de jus pendant la cuisson. Les fruits non mûrs peuvent nécessiter plus de sucre, de jus ajouté et un temps de cuisson plus long pour leur permettre de ramollir.
Solutions: évaluez toujours la maturité des fruits avant de commencer.
Tarte à la crème, comme la citrouille, craque pendant la cuisson
La garniture était trop cuite ou contenait plus d’amidon que nécessaire pour faire durcir la crème.
Solution: la prochaine fois, retirez la tarte du four lorsque la crème est à peine prise. Si la garniture fissure toujours, réduisez l’amidon dans la recette d’un quart.
La crème pâtissière ou la garniture à la crème cuite semblent épaisses dans une coquille cuite mais sont minces et coulantes le lendemain
La garniture n’était pas suffisamment cuite : une enzyme dans les œufs décomposera lentement les amidons du gel si elle n’est pas dénaturée par la cuisson.
Solutions: Faites cuire complètement les crèmes pâtissières dans des fonds cuits, remuez souvent la crème pâtissière, en vous assurant que la chaleur pénètre uniformément dans toute la plaque, et faites cuire jusqu’à ce qu’elle bouillonne doucement sur les côtés.
La quiche est aqueuse au lieu de crémeuse et ferme
La cause la plus probable sont les légumes dans la garniture. Les légumes libèrent de l’eau pendant la cuisson, ce qui détruit l’onctuosité parfaite d’une crème aux œufs. Cependant, si la quiche semble également dure, alors elle est trop cuite.
Solutions: bien faire sauter ou précuire les légumes à utiliser en quiche, les égoutter sur du papier absorbant si nécessaire.
La garniture de meringue se détache du côté de la tarte pendant la cuisson
La meringue n’a pas été pressée ou étalée soigneusement contre la croûte. La meringue rétrécit légèrement à la cuisson et se détachera d’un bord si elle n’adhère pas fermement.
Solutions: étaler d’abord la meringue le long du bord de la croûte à tarte avant d’empiler le reste au centre de la tarte.
La garniture de meringue coule en dessous
La meringue n’a pas cuit car la tarte n’était pas chaude lorsqu’elle a été appliquée.
Solution: placez la meringue directement sur la garniture chaude pour une pénétration uniforme de la chaleur de tous les côtés.
La garniture de meringue forme des perles à l’extérieur
La meringue est trop cuite: Les protéines de l’œuf ne sont plus capables de retenir le liquide et ont extrait le sucre et l’eau.
Solution: pas de solution miracle ici ; il suffit de faire cuire la meringue plus soigneusement la prochaine fois. En général, une chaleur plus élevée pendant une période plus courte est préférable pour une garniture de meringue.
