La fève tonka : Apprendre pour mieux comprendre!
Origine
La fève tonka (Dipteryx odorata (Aubl.) Willd. syn. Coumarouna odorata Aubl.) appartient à la famille des Leguminosae et est originaire d’Amérique du Sud.
Elle est également connu sous le nom de tonga, cumaru ou tonquin. Ses arbres sont abondants le long des affluents de l’Orénoque River au Venezuela et sont communs dans les États brésiliens d’Amazonas, Para et Mato Grosso. Il a été introduit aux Antilles, à Trinidad et à la Dominique. La fève tonka a peu de potentiel d’expansion. L’arbre nécessite de conditions climatiques tropicales chaudes et humides de basse altitude. L’arbre prospère dans des situations ombragées et humides, en particulier le long des berges où les précipitations annuelles sont de 150 à 280 cm. et à une température de 21,3-26,6°C.
Description, variétés et conditionnement
C’est un arbre compact à feuillage persistant, de 25 à 30 cm de haut, avec un tronc de 1 m de diamètre. L’écorce est lisse et grise. Les feuilles sont alternes, pennées à 3-6 folioles coriaces,
brillant, vert foncé et ont un rachis ailé dépassant des folioles. L’inflorescence est une panicule terminale composée de nombreuses fleurs. Les fleurs sont de couleur rose voyante avec une corolle de 10 à 12 cm de long. Le fruit est une gousse indéhiscente de 7 à 10 cm de long et de 3 à 6 cm de large, brun jaune à acajou à maturité avec une seule graine. La graine noire mesure 3 à 5 cm de long et 1 à 2 cm de large et pèse 2,9 g. Le rendement moyen de haricots par arbre est de 1 à 3,5 kg par an.
La variété Sarapia a de très gros fruits. Angasture est un type vénézuélien et Para est un type brésilien. Les formes naines pourraient être utilisées comme porte-greffes. Certains cultivars sont signalés comme étant tolérants aux insectes et s’adaptant aux sols pauvres, à l’ombre et à l’engorgement.
Les plantes commencent à fructifier 5 ans après la plantation. Les fleurs émergent en mars-mai et les gousses mûrissent en juin-juillet environ 9 mois après la floraison. Les cabosses tombées sont récoltées en janvier-mars mais les cabosses fraîches peuvent être récoltées en juin-juillet. La coque extérieure dure est retirée et les grains (haricots) sont étalés pendant 2 à 3 jours pour sécher. Pour l’exportation, les haricots secs sont trempés dans de l’alcool à 45-67 % pendant plusieurs jours, égouttés et séchés à nouveau jusqu’à ce qu’ils soient enrobés de un dépôt cristallin blanc de coumarine, Pour extraire le liquide très aromatique riche en coumarine, les fèves sont broyées et macérées dans du rhum pendant environ 3 mois puis décantées. Ce liquide est pulvérisé sur le tabac pour lui donner le parfum distinctif.
Propriétés médicinales
À faible dose, elle possède des vertus médicinales, à des doses plus importantes, elle a toutefois des effets néfastes pour la santé. Elle constitue un anticoagulant léger.
On dit qu’elle est utilisée pour le traitement de la cachexie, des nausées, de la coqueluche et des narcotiques. Les extraits de graines sont utilisés pour traiter la schistosomiase (maladie aiguë et chronique provoquée par des vers parasites).
Toxicité
La coumarine contenue dans les fèves tonka est toxique et peut provoquer, à fortes doses ou si elle est appliquée régulièrement pendant un certain temps, des lésions hépatiques graves, bien que réversibles. La dose toxique est d’environ un gramme, mais varie sensiblement selon les personnes. Cette substance s’est avérée cancérigène chez les rongeurs. Certains dérivés de la coumarine, notamment produits sous l’action de certaines moisissures, agissent comme des antagonistes puissants de la vitamine K, empêchant la coagulation du sang ; ils peuvent être utilisés comme anticoagulants.
Aux Etats-Unis, l’utilisation dans les aliments de la coumarine, soit en tant que telle, soit sous forme de fèves tonka ou d’extraits de ces graines, est interdite par la FDA en vertu d’une décision prise en 1954.
L’absolue de fève tonka utilisée en parfumerie peut présenter un risque d’allergie chez certaines personnes à cause de la coumarine qu’elle contient. Elle peut aussi occasionner de la photosensibilité.
Achat
Il est très rare de trouver des fèves de tonka en épicerie. Il est conseillé de se rendre plutôt dans des magasins spécialisés dans les épices où elle sera proposée entière ou moulue. Entière, la fève de tonka conservera son parfum plus longtemps. Noter que cette épice est relativement chère.
La fève tonka sert principalement à accommoder les plats et desserts. Cette graine est une épice à la saveur d’amande amère, de vanille et de tabac. Comme la noix de muscade, il faut la râper ou la moudre pour qu’elle dévoile tous ses parfums. Le goût complexe et intense de la fève de tonka se marie particulièrement bien avec le chocolat. Quelques copeaux de tonka peuvent donc donner un parfum subtil à une crème au chocolat, une mousse au chocolat ou encore un tarte au chocolat. Il est aussi possible d’aromatiser du sucre en y glissant quelques fèves de tonka. La fève de tonka peut également convenir à des recettes salées, notamment lorsqu’elles contiennent du potiron, de la pomme de terre et de la patate douce. On peut aussi l’allier avec certains coquillages comme la coquille Saint-Jacques. Quelle que soit la recette, il est important de doser la fève de tonka avec parcimonie. Outre un goût trop prononcé, une dose trop importante peut, comme pour la noix de muscade, se révéler toxique.
Les Autochtones d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.
La graine qui donne la coumarine est utilisée pour donner un parfum agréable au tabac, un parfum délicat aux savons de toilette et un goût piquant aux liqueurs. L’extrait provenant de la graine est utilisé dans les gâteaux, les confiseries et les conserves comme substitut de la vanille, comme fixateur dans la fabrication de matières colorantes, dans les tabacs à priser et dans l’industrie du parfum. La pulpe est consommée fraîche. Les graines sont consommées après élimination des toxines par ébullition.
Les chauves-souris mangent la chair pulpeuse du fruit et sont les pires ravageurs.
Comme pour la plupart des épices, il est conseillé de conserver la fève tonka, qu’elle soit entière ou en poudre, dans un récipient hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Bon accord de saveurs
Patate douce, chocolat, vanille, framboise, langouste, potiron.