Le temps c’est de l’argent? Oui mais surtout c’est le garant d’un meilleur goût!
Bon on va décortiquer ensemble le pourquoi.
Le temps est le meilleur allié du cuisinier
Plus il en a, meilleurs sont les résultats. Cela est particulièrement vrai pour les plats qui doivent être laissés au repos. Il peut être surprenant d’apprendre que la nourriture a besoin de repos. Tout comme le sommeil est réparateur pour l’être humain, le repos peut encore améliorer le goût d’un bon plat.
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi certaines recettes sont meilleures « le lendemain » ? Ou pourquoi d’autres, une fois cuits, doivent reposer avant d’être consommés ? Voici les raisons scientifiques pour lesquelles certains plats devraient être laissés au « repos ».
Épices et matières grasses
Tous les plats « meilleurs le lendemain » ont un point commun : ils sont riches en matières grasses et en épices . Dans le cas des épices, le problème est que lorsqu’elles viennent de finir de cuire, elles ont tendance à avoir des saveurs fortes et très reconnaissables. Avec le temps, et en les laissant suffisamment reposer, leurs substances aromatiques s’adoucissent et se mélangent, créant un résultat équilibré et homogène, offrant les meilleures saveurs possibles.
Une autre raison est que ces ingrédients, à l’instar de l’oignon , de l’ail et des herbes, ont tendance à déclencher de nombreuses réactions chimiques lors de la cuisson, notamment au contact des protéines et des féculents. Lorsque le processus de cuisson est terminé, ces réactions sont suspendues, pour ne reprendre que lorsque les aliments sont réchauffés.
Vous comprendrez maintenant que le secret des aliments réchauffés provient de nombreux processus chimiques et physiques différents.
Collagène
En ce qui concerne les ragoûts et les casseroles mijotées , nous allons apprendre autre chose. Ces plats sont fabriqués à partir de morceaux de viande moins chers, riches en collagène et adaptés aux longues cuissons lentes.
Le collagène, une fois cuit, prend une consistance gélatineuse et intègre les saveurs de la sauce. Lorsqu’elle refroidit, la gélatine « capture » les saveurs et pour cette raison, un ragoût tiède a tendance à être plus savoureux. Le même principe s’applique également aux plats de viande bouillie préparés à partir de coupes similaires riches en collagène, qui sont plus agréables lorsqu’ils sont consommés légèrement tièdes plutôt que très chauds.
Viande grillée
La raison pour laquelle il est préférable de laisser reposer un bon steak de bœuf après cuisson est quelque peu différente.
Ce serait une erreur de le servir trop rapidement et voilà pourquoi: La viande est un tissu musculaire rempli de faisceaux de fibres musculaires en forme de bâtonnets, qui à leur tour sont bourrés de filaments plus fins appelés myofibrilles. Ces derniers sont constitués de deux protéines appelées myosine et actine .
Lorsqu’elles sont chauffées , ces protéines s’unissent , provoquant le rapprochement et la contraction des myofibrilles. De cette façon, tous les jus contenus dans la viande sont expulsés . On le voit se produire sur le gril lorsque notre steak libère une quantité considérable de liquide. Pensez-y, la chaleur peut réduire une myofibrille à la moitié de son volume. Cependant, ce processus est partiellement réversible : une fois la viande retirée de la source de chaleur, les myofibrilles se détendent et, à ce stade, ont tendance à réabsorber l’humidité extérieure.
C’est pourquoi, après avoir grillé votre viande, il est non seulement conseillé de la laisser reposer cinq minutes , mais aussi de l’habiller abondamment d’huile et de son propre jus de cuisson. Cela crée un environnement humide permettant à une partie des jus d’être absorbés par les myofibrilles, rendant la viande plus tendre et succulente que jamais.
En conclusion, laissez vos plats reposer, le cas échéant : vous serez récompensé par beaucoup de saveur supplémentaire.