Définition
La pistache ou l’amande verte (pistacia vera L.) appartient à la famille des Anacardiacées et est originaire d’Iran, d’Afghanistan et d’Asie centrale. On trouve encore des plants de pistaches sauvages en Iran, en Turquie et en Afghanistan. Les principaux pays producteurs sont l’Afghanistan, les États-Unis (Californie) et la Turquie, mais elles est également cultivée en Syrie, en Grèce, en Espagne, en France, dans le sud de l’Italie, au Liban, à Chypre, en Israël et au Pakistan. Les principaux pays producteurs et exportateurs sont l’Iran, la Turquie, la Syrie et les États-Unis. représentant 90% de la production mondiale.
De nombreuses variétés de pistaches ont été développé, car la noix est cultivée depuis plusieurs milliers d’années. La plupart sont nommées d’après la zone dans laquelle elles étaient cultivées. Voici quelques variétés dans la catégorie Pistacia vera( une des plus courante) : Achoury; Kerman; Mateur; Peters; Ayadi, Batouri, Oulaïmi
Exemple de type de noix:
Iraniennes: noyau jaune clair, taille plus grande mais manque de saveur de noix huileuse.
Sicilienne, syrienne et turque: noyau presque vert partout, avec une bonne saveur.
Afghane et italienne: grains vert foncé préférés pour la crème glacée et la pâtisserie.
Pistacia vera est l’espèce qui produit de grosses noix comestibles à coque déhiscente (qui s’ouvre à maturité). D’autres variétés de pistaches produisent des noix plus petites et sont utilisées comme porte-greffe et pour la production d’huile ou de bois ou comme plante d’ornement..
La pistache pousse mieux dans les climats méditerranéens chauds subtropicaux ayant une saison sèche chaude pendant 3 mois avec une température moyenne quotidienne de 30 ° C. L’arbre nécessite des hivers frais avec 1000 heures en dessous de 7,5 ° C (peut descendre jusqu’à -10 ° C) pour briser la dormance des bourgeons. Une période sans gel de 200 jours est nécessaire pour assurer le développement de l’inflorescence en bon état et un long été chaud (45 ° C ou plus) pour assurer la maturation du fruit. Les pistaches sont bien adaptées au milieux secs presque désertique et les zones semi-désertiques des régions tempérées et subtropicales. Les plantes ne tolèrent pas les pluies excessives, la sécheresse, la chaleur ou le froid et les vents violents, qui nuisent à la production. La plante peut pousser sur des sols pauvres, caillouteux, calcaires ou très alcalins ou légèrement acides ou même salins.
Utilisations
La noix contient relativement moins de sucre (10%) et des glucides (16%) mais a une teneur élevée en protéines (20%) et en huile (50%). L’huile contient 90% d’acides gras insaturés, dont 70% d’acide oléique et 20% d’acide linoléique. Les pistaches sont consommées sous des formes fraîches, grillées et salées. Les pistaches se consomment entières, moulues ou hachées. On les intègre aux salades, sauces, farces, terrines, pâtés, céréales, gâteaux et pudding.
Elles entrent dans la fabrication de confiserie et de charcuterie. Elles sont également utilisées dans la boulangerie, et dans la confection de certaines crèmes glacées. En purée, elles s’ajoutent au riz et aux légumes dans la cuisine indienne. Le fruit est la source d’un huile non desséchante. La pistache est donc cultivée aussi pour sa richesse en huile. Les iraniens produisent l’une des meilleurs pâte de pistaches de la variété kerman. Les Arabes l’appelle «Fustuk» et est souvent intégré dans des plats de viande ce qui est typique des pays du bassin méditerranéen. L’enveloppe extérieure du fruit, utilisé en Inde pour la teinture et le bronzage, est importé d’Iran.
En Iran, les galles de Bokhara, des galles qui se développent sur les feuilles et le péricarpe des fruits sont utilisées comme tanin pour teindre la soie et autres tissus. La résine prélevée sur les grosses branches et le tronc est utilisée dans la médecine locale, les peintures de haute qualité et les nitro-laques appelées aussi laque nitrocellulose. Le bois est utilisé pour les outils agricoles. Il est considéré comme approprié pour le programme de reboisement des terres marginales de la Méditerranée, de l’Afrique du Nord, de l’Asie occidentale et centrale.
Très apprécié des écureuils et de certains oiseaux, dont les geais bleus et les pics à tête rouge.
Le bois est excellent pour la sculpture et l’ébénisterie. ; ils sont également utilisés comme engrais.
Médecine populaire
Les noix seraient un remède populaire pour la cirrhose du foie. La pistache est un remède populaire pour les affections abdominales, les abcès, l’aménorrhée, les ecchymoses, les affections thoraciques, les problèmes de circulation, dysenterie, dysménorrhée, gynécopathie, prurit, sclérose du foie, plaies et traumatismes.
Les Algériens utilisaient la racine en poudre dans l’huile pour la toux des enfants. Les Iraniens infusaient
l’enveloppe extérieure des fruits pour combattre la dysenterie. Les Libanais ont utilisé les feuilles comme compresses, croyant que les noix amélioraient
la fertilité et la virilité. Les Arabes considèrent les noix comme digestives, aphrodisiaques et toniques.
Ils sont utilisés en médecine également en Inde orientale.
Achat et conservation
Les meilleures pistaches sont celles dont la coque est légèrement fissurée car cela signifie que le fruit est à maturité. Sa saveur dépend du moment de sa récolte (1° récolte, 2° ou 3° récolte), car plus elle est récoltée tôt, plus son parfum est préservé par l’ouverture incomplète de sa coque.Choisir des pistaches écalées dans des pots en verre sous vide ou en conserve.
Au réfrigérateur: 3 mois, dans un récipient hermétique.
Au congélateur: en coquille, 1 an.
Les pistaches ne supportent pas l’humidité ; il est donc préférable de les laisser dans leur coque si vous voulez les conserver le plus longtemps possible.