J’ai eu dernièrement le privilège de goûter à du vrai wasabi frais. Ce qui est servi généralement avec les sushis en Amérique du Nord (dans beaucoup de commerce ce n’est pas du wasabi mais un mélange de raifort et de graines de moutarde) n’est pas à comparer avec le vrai produit, c’est 2 mondes totalement différents en ce qui concerne le piquant et la saveur. Le piquant du rhizome frais et de courte durée et pas du tout désagréable en bouche. Toutes les personnes à qui je l’ai fait goûté ont fait le même constat.
Définition
Le nom japonais wasabi signifie «rose trémière des montagnes». Le nom anglais wasabi était simplement adopté du japonais, et le nom japonais a également servi de racine pour le nom du genre wasabia.
Le wasabi est également connu sous le nom de raifort japonais. En parallèle, le raifort est parfois connu comme wasabi occidental au Japon.
• Au Japon, le wasabi est connu sous le nom de seiyo. Lorsque le raifort conventionnel a été introduit pour la première fois, il est devenu connu sous le nom de seiyo wasabi parce que le piquant rappelait le wasabi. Des produits fabriqués à partir de raifort occidental, en place de véritable wasabi, sont souvent exportés, ce qui est trompeur.
• Le surnom japonais de wasabi, namida, signifie larmes, reflétant le piquant naturel de la plante.
Description et culture
Le wasabi est une plante herbacée vivace semi-aquatique. Son aire de répartition d’origine est limitée à l’île de Sakhaline (territoire russe), au nord d’Hokkaido, et les principales îles japonaises de Honshu, Shikoku, et Kyushu. L’espèce pousse à l’état sauvage dans les vallées humides et fraîches des rivières de montagne le long des lits de cours d’eau et sur les bancs de sable de la rivière. Une espèce apparentée, similaire mais plus petite, pousse à l’état sauvage au Japon.
Le wasabi ne mesure généralement pas plus de 50 cm (20 po).
Les feuilles et les tiges des feuilles sont assez fragiles et se cassent facilement. Au fur et à mesure que les feuilles les plus âgées tombent, des cicatrices sont produites sur le rhizome (tige souterraine) donnant un aspect caractéristique au wasabi. Les rhizomes peuvent mesurer de 2 à 5 cm (3 / 4–2 po) d’épaisseur et atteindre une longueur de 5 à 40 cm (2 à 16 po).
Les véritables «racines» qui se détachent du rhizome sont généralement non vendues dans le commerce mais récoltées là où les plantes sont cultivées et utilisées comme condiment.
Le wasabi peut être cultivé sur terre et dans l’eau, mais celui cultivé dans l’eau est considéré comme étant de bien meilleure qualité. Plusieurs variétés de wasabi sont cultivées au Japon. La récolte du wasabi au Japon existe depuis plus de mille ans dans des cours d’eau frais ou des lits d’eau artificiels, un peu comme le cresson.
Apprécié pour ses rhizomes verts épais, le wasabi, est l’une des plantes alimentaires les plus rares et les plus difficiles à cultive. Les conditions de culture du wasabi diffèrent considérablement de la plupart des cultures et sont assez exigeantes. Les graines et rhizomes de wasabi peuvent être utilisés pour établir des plantes et peuvent être obtenus auprès de plusieurs entreprises commerciales, mais peu de personnes peuvent fournir l’environnement nécessaire pour que les plantes poussent bien. Ces exigences incluent une ombre considérable et une bonne oxygénation de l’eau.
La culture commerciale a lieu en dehors du Japon à Taïwan, Corée du Nord, Nouvelle Zélande, le nord-ouest des États-Unis et le sud-ouest de la Colombie-Britannique. Frais le wasabi coûte environ 220 $ américain / kg au Japon (100 $ la livre) et environ 100 $ kg (45 $ la livre) en Amérique du Nord.
Utilisation et saveur
Au Japon, le wasabi a été appelé «le roi des plantes sauvages comestibles». C’est l’un des trois condiments les plus importants au Japon (les autres sont le raifort râpé et la moutarde) et c’est un aliment de base de la cuisine du pays. Le wasabi est principalement utilisé pour le sashimi ( plats de poisson cru), les sushi et les nouilles soba. Depuis que les sushis sont devenus plus populaires dans les pays occidentaux, la popularité du wasabi s’est accrue.
Dans les restaurants japonais, le wasabi est généralement servi moulu et placé dans le coin de l’assiette dans un petit cône. En plus des plats traditionnels japonais, le wasabi peut être utilisé comme condiment pour les grillades et légumes rôtis. Il peut être ajoutés aux vinaigrettes, marinades et trempettes. Une variété de produits alimentaires à base de wasabi sont commercialisés ( diverses boissons et collations entre autres)
Au Japon, le wasabi est souvent utilisé frais, mais dans d’autres pays, il est généralement disponible séché, sous forme de poudre vert pâle, ou sous forme de pâte verte avec une odeur et un goût très forts et, il est malheureusement très souvent contrefait sous ces formes là.
Le wasabi a une saveur distincte que beaucoup, y compris les Japonais, considèrent comme supérieure au raifort commun. Le même élément chimique qui produit le piquant du raifort et de la moutarde, la sinigrine, est responsable de la saveur piquante du wasabi. (Lorsque les tissus d’une plante contenant de la sinigrine sont écrasés ou endommagés, l’enzyme myrosinase dégrade la sinigrine en huile de moutarde. C’est dans cette huile que l’on retrouve le composé isothiocyanate d’allyle)
Le wasabi est un condiment si cher que le produit authentique est rarement disponible. Le vrai wasabi n’est presque jamais proposé dans les restaurants en dehors du Japon, et même dans ce pays, il a été dénoté que supposément seulement environ 5% des restaurants fournissent le vraie produit.
En effet, le raifort en poudre est utilisé pour falsifier le wasabi. Une telle substitution frauduleuse est inévitable en raison de l’offre limitée et du grand coût. Généralement, la noisette de pâte vert pâle servie avec des sushis est généralement une combinaison de raifort, moutarde, fécule de maïs et colorant alimentaire artificiel.
Vrai ou faux wasabi comment le savoir ?
Un moyen facile de dire si du wasabi authentique est servi, c’est basé sur le fait que l’isothiocyanate, qui produit le sensation de chaleur, se dissipe rapidement et une boule fraîche sur l’assiette perdra la majeure partie de sa chaleur en 15 minutes. Dans un restaurant haut de gamme qui sert du wasabi authentique, on peut s’attendre à ce qu’un serveur vienne à table de temps en temps pour rafraîchir le condiment. Seulement assez de matériel qui peut être consommé dans environ 15 minutes doit être râpé.
Les consommateurs ne doivent pas être induits en erreur par les mots japonais seiyo-wasabi («raifort occidental»), kona wasabi («poudre de raifort») et wasabi daikon («radis wasabi»), qui sont des préparations à base de raifort commun et non de wasabi authentique.
Conservation et préparation
La poudre de wasabi est vendue dans les magasins spécialisés dans les aliments orientaux, mais le rhizome frais est supérieur, bien que la saveur se détériore rapidement après la coupe. Le wasabi râpé fraîchement congelé est vendu dans des emballages hermétiques dans la section congélation des marchés japonais. Parfois, du wasabi frais est disponible mais c’est assez cher. Des rhizomes frais et non fendu ou abimé doivent être choisis, et ceux-ci peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 20-30 jours. Pour se faire, enveloppez le wasabi frais dans du papier absorbant humide, placez-le dans un sac en plastique hermétiquement fermé et, réfrigérez. Rincez le wasabi à l’eau froide tous les quelques jours, coupez les taches molles et remplacez les serviettes en papier. Ne le retirez du réfrigérateur qu’un peu avant l’utilisation. Vous pouvez également congeler des racines fraîches entières jusqu’à 6 mois. Ne pas décongeler avant de râper et ne pelez que ce que vous allez utiliser.
Le wasabi est préparé en râpant le rhizome frais contre une surface rugueuse à peu près de la même manière dont le raifort est préparé. Certains chefs de sushi japonais n’utiliseront qu’une râpe en peau de requin, qui produit du wasabi moulu avec une texture fine et douce. Le rhizome est mieux râpé en faisant des mouvements circulaires. On pense que tenir le rhizome à un angle de 90 ° par rapport à la râpe produit une taille idéale de particules et minimise la surface radiculaire exposée à l’air (si elle est moulue trop finement, la saveur se dissipe trop rapidement). Bien qu’une râpe en peau de requin soit idéale, une râpe en acier inoxydable peut également être utilisée, en utilisant
un côté où les pointes sont petites. Le wasabi râpé est empilé en boule et maintenu à température ambiante pendant 5 à 10 minutes pour permettre à la saveur et à la chaleur de se développer (mais pas plus car par la suite la saveur se dissipera et la saveur perdra de son intérêt après environ 4 heures). Les saveurs peuvent être toutefois revigorées en le remixant et en formant une nouvelle boule, ou même en ajoutant une pincée de sucre pour réactiver les enzymes.
La poudre de wasabi contient normalement de la moutarde jaune moulue pour améliorer le piquant. Pour reconstituer la poudre de wasabi, mélanger une partie de poudre et trois quarts d’eau et utiliser rapidement. Le piquant et le goût ne se développent que lorsque la poudre de wasabi a été mélangée à de l’eau pendant plusieurs minutes.
La poudre de wasabi sèche a un goût amer. La «pâte de wasabi» en tubes est populaire au Japon et généralement contient un peu de wasabi authentique, mais surtout du raifort.
Au Japon, les feuilles de wasabi (en particulier les tiges de feuilles) sont parfois marinées fraîches dans de la saumure de saké ou la sauce soja et les feuilles séchées sont utilisées pour aromatiser les aliments tels que la vinaigrette, les soupes, le fromage et les craquelins.
Les feuilles sont disponibles principalement dans les régions du monde qui font la culture du wasabi.
Accords et suggestions
Épices: amchoor, carvi, fenouil, gingembre, anis étoilé
Suggestions de recettes
1. Mélangez du wasabi moulu avec de la sauce ponzu et de l’huile de sésame et utilisez pour assaisonner une salade de légumes racine et daïkon.
2. Assaisonner le fromage à la crème avec du wasabi moulu et un zeste de lime et l’utiliser comme tartinade pour les bagels servis avec du saumon fumé, et du gingembre mariné.
3. Ajouter le wasabi moulu à du vinaigre de riz, de la sauce soja et de l’huile de sésame grillé et l’utiliser comme vinaigrette pour une salade de légumes grillés et fèves edamames.
4. Faites mariner du tofu en mettant un peu de wasabi fraîchement râpé dans la marinade.
Médecine populaire
Les premiers textes sur les herbes médicinales japonaises ont fait l’éloge du wasabi comme antidote à l’intoxication alimentaire et comme moyen de prévention des maladies. Les composés chimiques naturels (isothiocyanates) dans le wasabi peuvent “tuer” les microbes responsables des intoxications alimentaires, un facteur qui aurait pu conduire à une utilisation du condiment avec des plats de poisson cru au Japon.
Les isothiocyanates du wasabi peuvent également avoir d’autres propriétés médicinales. Certaines recherches ont suggéré qu’ils pourraient aider à traiter ou à prévenir la coagulation du sang, l’asthme et la carie dentaire.
Les isothiocyanates sont également présents dans le raifort commun, qui devrait avoir les mêmes effets.
Source: «Handbook of herbs and spices ,Volume 2 Edited by K. V. Peter/ TOP 100 Exotic Food Plants by Ernest Small/ Roots the définitive compendium by Diane Morgan»
Photo:«Wasabi sous forme de pâte, généralement servi dans les restaurants de sushi. De gauche à droite, Hikimi wasabi (espèce Daijin), Hikimi wasabi (espèce indigène) et Wasabi de la préfecture de Shizuoka (espèce Mazuma). Toutes sont des racines de trois ans. Les résidents du district de Kanto (dans la zone ouest) préfèrent le wasabi vert foncé; tandis que les habitants du district de Kansai (dans la zone orientale) préfèrent le wasabi vert clair ou jaune.»
