Quelques petits trucs pour le faire fondre ?
On peut faire fondre le chocolat de différentes façons mais en premier lieu c’est d’éviter ces 2 erreurs courantes:
La cuillère d’eau ! Plusieurs on certainement ajouté une cuillère d’eau pour délayer son chocolat ? Contrairement à l’effet recherché, le chocolat a tendance à durcir avec cette fameuse cuillère d’eau. Si vous souhaitez délayer votre chocolat, choisissez le lait ou la crème plutôt que l’eau.
La cuisson directe sur le feu! Le chocolat n’apprécie guère une chaleur directe. Vous pouvez très facilement le brûler et en altérer le goût et la consistance. Le point le plus important à retenir: pas plus chaud que 40 ℃ (104℉) pour le chocolat blanc, 45℃(113℉) pour le chocolat au lait, 55℃ (131℉) pour le chocolat noir. Une règle commune à toutes les méthodes: chauffer le chocolat lentement et attentivement, car il ne supporte pas une température supérieure à ce qui est recommandé pour chaque type de chocolat.
Petite astuce au cas où vous l’auriez chauffé à trop haute température. Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s’arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
Au bain-marie
Pour faire fondre le chocolat, il faut un saladier en acier inoxydable ou en verre tenant dans une casserole. Chauffer un peu d’eau dans la casserole. Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans le saladier. Placer le saladier dans la casserole, réduire le feu au minimum (l’eau doit légèrement frémir) et laisser fondre lentement le chocolat. Ne pas immergé le fond du saladier dans l’eau.
Dans de la crème (pour les ganaches en général)
Si l’on fait fondre du chocolat dans de la crème chaude, on peut placer les ingrédients directement dans une casserole. Il faut toutefois veiller à ce qu’elle ne chauffe pas trop. Par précaution, on peut retirer la casserole du feu quand la crème est suffisamment chaude. Si la crème ou la casserole sont trop chaudes, le chocolat devient granuleux et perd son éclat. Généralement, on peut encore rattraper la situation en ajoutant un peu de crème très froide.
Au micro-ondes
Casser ou hacher le chocolat en petits morceaux de même taille. Les mettre dans un saladier. Faire fondre à une puissance faible ou moyenne pendant 30 sec pour les petites quantités et 1 min pour les plus grandes (à valider avec la puissance de votre micro-ondes). Surveiller le processus afin de pouvoir l’interrompre à temps si nécessaire. Le chocolat risque de brûler ou de sécher. À noter qu’il conserve parfois sa forme en fondant. Après 30 sec, vérifier si le chocolat est mou et ne pas se fier uniquement à son aspect. Si le chocolat fond avec du beurre ou un liquide (p. ex. de la crème), le processus est plus rapide.
Bain d’eau chaude (méthode peu connue et moins utilisée)
Casser ou hacher le chocolat en petits morceaux de même taille. Les mettre dans un saladier et les couvrir d’eau chaude. Laisser reposer ainsi quelques minutes. Vérifier la consistance du chocolat à l’aide d’un couteau. Ne surtout pas mélanger! Vider l’eau soigneusement. Il ne reste que le chocolat fondu.
