La cardamome est une épice qui occupe une place importante dans le commerce mondial depuis l’Antiquité. La cardamome a acquis une popularité particulière au cours de la seconde moitié du XXe siècle. Depuis les années 1990, la production et la demande mondiales de cardamome ont considérablement augmenté. Bien que l’arôme et la saveur de la cardamome soient souvent utilisés dans la fabrication de nombreux aliments, la consommation dans le monde développé est faible. Un effort concerté est nécessaire pour promouvoir l’utilisation de la cardamome dans les pays traditionnels et non traditionnels.
Description
Graines à saveur chaude, légèrement brûlante, citronnée ou de camphre mentholé. Odeur légèrement camphrée à un peu poivrée. La cardamome est originaire des montagnes du sud-ouest de l’Inde et du Sri Lanka et n’a été cultivée ailleurs qu’il y a environ cent ans, lorsque des immigrants allemands ont apporté de la cardamome au Guatemala, aujourd’hui le plus grand producteur. La cardamome est l’une des épices les plus chères au monde après le safran et la vanille. En effet, compte tenu du fait que les gousses de cardamome mûrissent à des moments différents, elles doivent être cueillies à la main, ce qui contribue à augmenter énormément le coût de production.
Elle est populairement connue sous le nom de «reine des épices», elle est le fruit séché de la vivace herbacée Elettaria cardamomum Maton. C’est une plante qui aime l’ombre et qui est cultivée à une altitude de 600–1200 avec une pluviométrie annuelle de 1500–4000 mm et une température de 10 à 35 ° C. Le climat chaud et humide de l’Inde, un sol limoneux riche en matière organique, des précipitations réparties et des méthodes de culture et de traitement spéciales se combinent pour rendre la cardamome indienne vraiment unique en termes de saveur et d’arôme, de taille et de couleur (vert perroquet). La cardamone a des valeurs médicinales et culinaires bien établies et est utilisée dans une large gamme de bonbons et de confiseries.
Variétés
La cardamome verte est généralement vendue enfermée dans sa gousse fibreuse en forme de lanterne. Les gousses extérieures de cardamome peuvent être verte claire ou blanches, selon qu’elles ont été blanchies; les graines internes sont petites, anguleuses, huileuses et noir brunâtre. La cardamome verte est délicatement parfumée, légèrement astringente, chaleureuse avec des notes de camphre piquant et d’eucalyptus.
Il existe deux variétés différentes de cardamome verte:
- La cardamome Malabar: une petite capsule ronde avec un pourcentage élevé de composés floraux délicats, développe sa meilleure saveur lorsque les gousses ont commencé à passer du vert au blanc cassé.
- La cardamome de Mysore: une capsule plus grande à trois angles avec des notes plus résineuses de pin et d’eucalyptus, souvent vendue verte.
La cardamome noire, la graine d’un parent cardamome (Amomum subulatum) qui pousse dans l’est de l’Himalaya, est enfermée dans de grandes gousses oblongues, brun foncé qui sont nervurées sur les bords (les côtes sont parfois appelées ailes). La cardamome noire peut également désigner plusieurs plantes apparentées à la cardamome cultivées dans les montagnes de l’Afrique centrale au Vietnam. La cardamome noire est beaucoup plus forte que la cardamome verte, avec une saveur audacieuse, résineuse et fumée; une grande partie de la récolte est séchée à la fumée et les graines sont riches en arômes pénétrants. La cardamome noire est utilisée en Inde dans les plats épicés et rustiques, en Asie occidentale dans les plats salés et pour assaisonner les cornichons, et dans la province du Sichuan dans le centre de la Chine, où elle transforme un ragoût de bœuf mijotés lentement.
Utilisations en cuisine
Sans surprise c’est au Moyen-Orient et bien sûr en Asie qu’elle est le plus utilisée en cuisine. En cuisine et en pâtisserie, on utilise principalement les graines et la cardamome moulue
En Europe du Nord, la cardamome est utilisée dans les biscuits, les pains sucrés, les pâtisseries et les saucisses. Ailleurs en Europe, la cardamome est rare, bien qu’elle aromatise les biscuits comme le lebkuchen allemand ou les spéculoos (français, belge, allemand, hollandais). En Allemagne, elle est introduite dans des charcuteries, Dans la cuisine de l’Inde du Nord, les gousses sont frites et ajoutées aux biriyanis de riz et aux plats de viande. Au Sri Lanka, les gousses sont ajoutées au bœuf ou au poulet au curry, tandis que les bonbons à la cardamome se trouvent partout dans le sous-continent indien.
Les bédouins ont des cafetières spéciales qui contiennent quelques gousses de cardamome dans leurs becs, aromatisant le café pendant qu’il coule à travers les gousses. En Éthiopie, le café est grillé immédiatement avant son utilisation, souvent avec des épices comme la cardamome. Et, n’oublions pas le café turc parfumé à la cardamome (elle atténue les effets de la cardamome). La cardamome est une épice populaire en Afrique du Nord et de l’Est, et elle apparaît dans le ras el hanout marocain et le berbère éthiopien. La cardamome est fréquemment ajoutée au garam masala du nord de l’Inde et au chai masala indien.
Elle participait à la fabrication d’un vin épicé, l’hypocras. En Suède, on en retrouve dans l’aquavit. Elle peut servir dans la fabrication de l’hydromel
En Thaïlande, les feuilles de cardamome peuvent aromatiser certains plats. Dans la production alimentaire industrielle, on utilise plus couramment l’huile de cardamome hydro-distillée ou l’oléorésine de cardamome extraite par solvant.
Critères de qualité
Achetez la cardamome entière: les graines perdent rapidement leur saveur lorsqu’elles sont moulues; même la cardamome entière perd environ 40% de son huile essentielle par an. Choisissez des gousses de cardamome vertes qui sont vert citron, non pâles ou délavées. Notez que de la cardamome verte est blanchie pour la vente, bien que cette pratique s’éteigne.
Évitez la cardamome en poudre à moins qu’elle n’ait été récemment moulue. Si vous achetez de la cardamome moulue, elle doit être grise perle foncée. Les graines intérieures entières sont vendues dans les épiceries indiennes.
Soyez avertis contre les falsifications
Les graines décortiquées peuvent être falsifiées avec des graines de grades inférieurs, ainsi qu’avec des graines de grosse cardamome, car elles sont de forme, de taille et de couleur similaires. Les graines de couleur brun pâle peuvent indiquer une cardamome immature, qui est de mauvaise qualité, faible en effluves et en intensité. Les graines de grosse cardamome ont une volatilité inférieure, une teneur en huile, une composition et un arôme différents.
La falsification de la poudre de cardamome est possible avec presque tous les matériaux en poudre de taille similaire. Des farines de céréales, de légumineuses et du gingembre ont été signalés comme adultérant (falsifiant). Ceux-ci peuvent être détectés par microscopie par la taille et la structure très différentes des granules d’amidon. Les grains d’amidon de cardamome, contrairement à ceux des céréales et autres féculents, sont très petit (2–4 m). La cardamome de couleur claire et fibreuse est broyée à partir des gousses entières, pas des graines seules. La poudre de cardamome entière peut être distinguée de la poudre de graine de cardamome par microscopie.
Bon accord de saveur
Pomme, banane, poulet, bœuf, cannelle, clous de girofle, café, crème, curry, miel, agneau, citron, citron vert, mangue, lait, orange, pêche, poire, prune, riz, sucre, thé, vanille.
Usage médicinal traditionnel
Prisé par la médecine ayurvédique entre autre les bienfaits de la cardamome sont variés et utilisé depuis très longtemps par plusieurs peuples en médecine traditionnelle.
Les principales propriétés médicinales de l’huile essentielle de cardamome sont antiseptique, digestif, diurétique, tonique et antispasmodique, antimicrobien et anti-inflammatoires (Al-Zuhair et al., 1996; de Pradier, 2006).
Elle est également utilisé comme aphrodisiaque; elle est utile pour contrer l’irritabilité ressentie durant le cycle prémenstruelle; fonctionne bien sur le système respiratoire pour soulager la toux. Les graines de cardamome sont considérées stimulantes et carminatif (favorise l’expulsion des gaz intestinaux) stomacal, diurétique, cardiotonique et abortif. L’utilisation de cardamome contrôle les nausées et les vomissements.
La cardamome a été utilisé pour traiter la bronchite, les hémorroïdes, les reins et la vessie, les calculs, l’anorexie, la dyspepsie et les gastropathies (Wanrrier et al., 1994). La cardamome en poudre mélangées avec du gingembre moulu, des clous de girofle et du cumin ont été utilisées principalement pour lutter contre les troubles digestifs.
