Description et provenance
L’Ossau-Iraty est un fromage cru et pressé à base de lait de brebis de races locales (Basco-Béarnaise ou Manech) ayant la forme d’une tomme aux formes généreuses et à la croûte naturelle, dont la couleur varie du jaune orangé au gris en fonction de ses conditions d’affinage. La production de lait de brebis mais également la fabrication et l’affinage du fromage sont effectués exclusivement au Pays Basque français et dans une partie du Béarn . Avec un climat à la fois montagnard et océanique, et un relief très variés les conditions idéales sont réunies pour avoir une qualité d’herbes de pâture idéale pour la production d’un lait riche et diversifié, de très grande qualité pour la fabrication de ce fromage d’exception.
Ce fromage traditionnel a reçu l’appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1980 et appellation d’origine protégée (AOP) en 1996
La période minimale de maturation est de entre 80 et 120 jours selon le format. Le lait provenant exclusivement des races locales, doit être utilisé entier, au plus quarante ou quarante-huit heures après la dernière traite. L’identification de chaque AOP au moment de sa fabrication est obligatoire ( voir plus bas)
Histoire
La problématique de la conservation du lait dans les régions difficiles d’accès a amené depuis très longtemps les éleveurs à devoir trouver des solutions. En effet, les liaisons difficiles entre les pâturages d’été (ou estives – en haute montagne) et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers et éleveurs à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé. Le fromage est fréquemment reconnu comme valeur d’échange dans de nombreux contrats de location ou de vente. Par ailleurs, la fabrication de fromages destinée à l’autoconsommation constituait une des principales sources de revenu des propriétaires de troupeaux et des bergers.
A l’origine, la production de fromages de brebis était uniquement fermière, c’est-à-dire issue des exploitations agricoles, les « fermes », où le berger élevait ses bêtes et réalisait la fabrication du fromage à partir de leur lait.
Le nom «Ossau-Iraty» fait référence aux deux régions abritant les bergers et leurs troupeaux et les fromagers: «Ossau» pour le Pic du Midi d’Ossau, le célèbre sommet du Béarn, et «Iraty» pour la magnifique forêt de hêtres d’Iraty dans le Pays Basque.
Afin d’être faciles à reconnaître, les fromages AOP Ossau-Iraty comportent une marque sur la croûte.
Ossau-Iraty de fromagerie
Les fromages Ossau-Iraty de fromagerie, comportent un poinçon représentant une tête de brebis de profil sur la croûte. Les fromageries, proposent un Ossau-Iraty, sous une marque commerciale spécifique. Le lait qu’elles utilisent est celui des producteurs de lait (dits « producteurs livreurs ») qui fournissent un lait de brebis apte à être transformé en Ossau-Iraty. Le lait est soit traité thermiquement avant la fabrication soit transformé cru pour une petite partie qui s’accroît chaque année.
Ossau-Iraty fermier
Les fromages Ossau-Iraty fermiers, comportent un poinçon représentant une tête de brebis de face sur la croûte.Les producteurs fermiers (près de 140), proposent un Ossau-Iraty fermier, au lait cru, de type basque (fromage de 1,8 à 3,3 kg, avec une croûte allant du gris au jaune orangé), ou bien de type béarnais (fromage plus gros, de 3,8 à 6 kg, plus moelleux, et présentant une croûte souvent plus orangée). Le lait provient d’un seul troupeau, celui de l’exploitation.
Ossau-Iraty d’estive(d’alpage)
Lorsqu’ils sont fabriqués pendant l’été, en altitude dans la cabane du berger. Ces fromages produits lors de la transhumance des brebis sont facilement identifiables puisqu’ils comportent la marque estive (un edelweiss dans une montagne) en complément de la tête de face.
Quel est son goût et sa texture
Croûte – Naturel, variant du jaune ocre au gris cendré pour les fromages laitiers, avec une couleur de croûte orangée, rouge mais pouvant tirer vers le marron pour les fromages fermiers
Pâte – Semi-dure avec une petite texture granulaire, avec une sensation en bouche douce et crémeuse de couleur blanche voir jaune clair à ivoire si c’est une fromage fermier. Avec peu ou pas de trous pour le fromage laitier et toujours des trous dans la pâte pour les fermiers.
L’Ossau-Iraty offre une grande palette de variétés aromatiques, toujours auréolée d’une légère saveur de noisette. Fromage de caractère, à la pâte blanche et lisse, ses tonalités subtiles varient en fonction de son procédé de fabrication, de la saison, du lieu ou de sa durée d’affinage.
Pour plus d’info: https://www.ossau-iraty.fr/