Le freekeh: voilà une céréale que j’aime beaucoup
Je varie souvent le choix des céréales que je vais servir au menu et le freekeh est un produit que j’utilise à l’occasion car son goût et très intéressant même si dans les faits, c’est du blé.
Histoire et origine
Aussi appelé frikeh, frik ou farik, le freekeh appartient à une variété ancienne de blé vert – le triticum turgidum L. var durum – apparue au XIIe siècle dans la région du Croissant fertile au Moyen-Orient.
Plusieurs légendes circulent concernant sa découverte. «Pour contourner les taxes, les agriculteurs conservaient les produits considérés comme impropres à la vente, à l’instar du blé vert, pour le revendre sur le marché noir. Une autre théorie qui circule est que: «Après une année difficile, les paysans n’avaient plus assez de blé en stock pour nourrir la population et ont donc devancé la récolte et cueilli le blé encore vert».
Aspect et processus de conditionnement
Sa couleur particulière s’explique par le fait que les épis sont récoltés avant qu’ils n’arrivent à maturité. En effet, l’épis est récolté alors que les grains sont verts et que les graines sont encore molles ; il est ensuite séché au soleil. Les tas sont soigneusement incendiés pour que seule la paille brûle. La forte teneur en humidité des graines les empêche de brûler. Le blé torréfié est ensuite battu et séché au soleil pour obtenir une saveur, une texture et une couleur uniformes. Ce processus de battage ou de frottement des grains donne à cet aliment son nom, le mot freekeh signifie en arabe « celui qui a été frotté». Enfin, les graines sont cassées en petits morceaux ce qui va s’apparenter à du boulghour vert ou encore elles vont être laissées entières.
Goût et utilisation
Le processus de torréfier à la flamme lui donne un agréable goût de noisette et une texture croquante.
Idéal dans les soupes, salades et plats végétariens. Il peut très bien se servir en accompagnement, il se cuit comme le riz et le remplace facilement.
Nutrition
Il contient environ trois fois plus de fibres que le riz brun et plus de protéines que le quinoa. En effet, cette céréale possède entre 10 à 13 g de fibres pour une portion de 100 g contre 1,8 g pour une portion de riz complet, et en protéines, 15 g pour une portion de 100 g contre 14 g pour une portion de quinoa.