Encore des questions de fonctionnalités !
Voilà le dernier opus (ou pas 😉) sur les fonctions de certains aliments de base utilisés en pâtisserie et boulangerie
Certains produits laitiers et leurs fonctions principales
Augmenter la couleur de la croûte
La combinaison de protéines et de lactose, (un sucre à brunissement rapide), dans les produits laitiers fournit le bon mélange pour la réaction de Maillard, Les réactions de Maillard ( réactions chimiques) est la dégradation des sucres et des protéines, contribuant ainsi à la couleur, aux odeurs et aux saveurs des aliments soumis à une cuisson, une chaleur ou un long entreposage (longue conservation comme les laits infantiles en poudre).
Lorsque les produits de boulangerie sont préparés avec du lait au lieu de l’eau, les temps de cuisson et les températures peuvent devoir être abaissés pour réduire le brunissement excessif.
Retarder le rassissement
Plusieurs composants des produits laitiers, notamment les protéines, le lactose et la matière grasse du lait, retardent le rassissement causé par la rétrogradation de l’amidon dans la mie des produits de boulangerie. Ceci est particulièrement visible dans les pains à la levure maigre, qui sont généralement pauvres en ingrédients retardateurs de rassis comme le sucre et la graisse. En empêchant le rassissement, les produits laitiers prolongent la durée de conservation des produits de boulangerie.
Augmentation de la tendreté de la croûte
Les produits comme le pain et les choux à la crème qui sont faits avec du lait au lieu de l’eau ont une croûte plus molle que ceux faits avec de l’eau. Par exemple, les baguettes françaises croustillantes contiennent de l’eau. Les brioches et certains pains briochés contiennent du lait. Le ramollissement se produit probablement parce que les protéines du lait et le sucre se lient à l’eau, retardant son évaporation de la croûte.
Mélanger les saveurs et apporter de la richesse en saveur
Le lait modifie la saveur des produits de boulangerie. Dans les gâteaux et les pains, par exemple, le lait mélange les saveurs et réduit le goût salé. Dans les crèmes pâtissières au four, les sauces à la vanille et la crème pâtissière, les produits laitiers sont essentiels pour fournir une saveur riche et entière, surtout lorsqu’ils sont riches en matières grasses du lait.
Fournir une mie fine et uniforme aux produits de boulangerie
Certains produits de boulangerie, en particulier les pains à la levure, ont une mie plus fine et plus uniforme lorsqu’ils sont préparés avec du lait ou des extraits secs de lait. Il s’agit probablement d’une combinaison de protéines de lait, d’émulsifiants et de sels de calcium dans le lait qui aident à stabiliser les petites bulles d’air. Plus les bulles d’air sont petites, plus la mie est fine.
Former une mousse stable
La crème fouette en mousse si elle a une teneur minimale en matières grasses du lait d’environ 28 %. La crème à fouetter et la crème épaisse peuvent être fouettées de manière satisfaisante, mais la crème épaisse, en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses, produit une mousse plus stable (mais plus dense). En plus d’utiliser de la crème à teneur plus élevée en matières grasses, vous pouvez stabiliser la crème fouettée en refroidissant d’abord la crème pour solidifier une partie de la matière grasse du lait, ou en ajoutant lentement du sucre en fouettant, ou par ajout d’une solution de gélatine ou un autre stabilisant. De nombreuses marques de crème épaisse contiennent des émulsifiants ajoutés, tels que des mono- et diglycérides, pour faciliter le fouettage. Les protéines de lait forment également des mousses stables. Par exemple, la mousse du cappuccino provient des protéines du lait qui emprisonnent l’air. Le lait évaporé, qui est riche en protéines de lait, peut être fouetté en une mousse stable lorsqu’il est refroidi, produisant un substitut de crème fouettée.
Aide au crémage du shortening
L’ajout de solides secs de lait aux shortenings crémeux facilite l’incorporation de l’air et la stabilisation. Les émulsifiants et les protéines du lait en poudre semblent offrir ces avantages.
Absorber l’humidité
Les protéines du lait agissent comme desséchants, absorbant l’humidité et augmentant le taux d’absorption d’eau des pâtes levées. Cela signifie que les pâtes à la levure faites avec du lait nécessitent plus de liquide que les pâtes faites avec de l’eau. Cette capacité à absorber l’eau contribue à la capacité des protéines du lait à retarder le rassissement du pain.
Aide à la coagulation des protéines d’œuf
Les crèmes anglaises faites avec de l’eau au lieu du lait ne raffermissent pas correctement, car le lait favorise la coagulation des œufs. Il a également été démontré que le lait raffermit la mie des gâteaux, les rendant plus spongieux et plus résistants. Il semble que les protéines du lait et les sels de calcium du lait renforcent la structure de l’œuf, tout comme les sels de calcium de l’eau dure renforce la structure du gluten.
Fournir de l’humidité
Étant donné que le lait nature contient environ 88 % d’eau, chaque fois qu’il est utilisé dans des produits de boulangerie, il contribue à l’humidité pour dissoudre les sucres et les sels, pour développer le gluten et pour gélatiniser les molécules d’amidon. Même la crème épaisse contient plus de 50 pour cent d’eau.
Ajouter de la valeur nutritionnelle
Le lait contient des protéines de haute qualité, des vitamines (riboflavine, vitamine A et vitamine D) et des minéraux, en particulier du calcium. Cela reflète le fait que le lait est la seule source de nourriture pour les nouveau-né. Cependant, les produits laitiers tels que la crème épaisse qui contiennent des matières grasses du lait sont riches en graisses saturées, ce qui augmente le cholestérol sanguin et contribue aux maladies coronariennes. Le lait est une source importante de calcium. Le calcium est nécessaire à la croissance osseuse, et un manque de calcium dans l’alimentation a été associé à l’ostéoporose, une grave perte de structure osseuse. Le lait est enrichi avec de la vitamine D parce que la vitamine D aide à l’absorption du calcium dans le corps.
