Le sumac: Condiments encore trop méconnu et c’est dommage
Nom(s) scientifique(s):
Rhus coriaria. Famille : Anacardiaceae (famille du cajou).
Noms communs :
Sumac (français), summa (arabe), kankrasringi (bengali), sumac (danois), zuurkruid (néerlandais), shumac/sumac sicilien (anglais), somagh (farsi), sumach (allemand), roudi ( grec), sumac (hébreu), kankrasing (hindi), szomorce (hongrois), sommacco (italien), sumakku (japonais), arkol (pendjabi), sumakh (russe), zumaque (espagnol), karkhada garchingi (tamoul), karkararingi (Telegu) et sumak/somak (turc), sumagre (portugais), sumak (néerlandais), lan fu mu (chinois),
Origine:
Le sumac est originaire de la région méditerranéenne – Sicile, Moyen-Orient et autres régions d’Asie centrale.
Histoire:
Le nom d’espèce coriaria vient du latin corium, «cuir». Les corroyeurs sont ceux qui apprêtent le cuir. En fonction de son utilisation, le sumac était nommé différemment: le «sumac des cuisiniers» représentait le fruit, le «sumac des corroyeurs» les feuilles et les branches, et le «sumac rouge de Galien» représentait les graines.
Originaire de toute la région méditerranéenne, il est vite utilisé en teinturerie par les Égyptiens puis par les Grecs, notamment ceux de Mégare, pour la teinture de la laine.
La plante est mieux connue comme source traditionnelle de teinture pour le cuir. Théophraste et Pline l’Ancien en parleront pour le tannage des cuirs. Les feuilles séchées et réduites en poudre étaient utilisées dans l’industrie du tannage du cuir de Cordoue et du Maroc.
Au Moyen Âge, il est cultivé par les Arabes qui l’utilisent comme colorant et comme condiment. Le sumac était utilisé par les Romains qui appréciaient son goût aigre et l’appelaient sumac syrien. Ils l’utilisaient déjà pour acidifier leurs mets, substitut du citron dont d’utilisation n’était pas courante à l’époque. Il porte alors le nom de rhus culinaria.
Diderot dans son Encyclopédie rapporte que les Turcs l’employaient comme condiment mais qu’ils cessèrent cette habitude du fait du noircissement des dents.
Les fruits secs sont une épice importante dans la cuisine du Moyen-Orient mais sont encore relativement mal connus dans le reste du monde. Il est populaire en Arménie et en Turquie, en Afrique du Nord (Maroc, Libye, Égypte) et pratiquement toute la péninsule arabique.
Appelé « arbre à vinaigre » par les Allemands et condiment acide par les Hollandais, le sumac est aujourd’hui une épice populaire en Turquie, en Iran, en Égypte et au Moyen-Orient.
On le trouve poussant dans les montagnes autour de la Méditerranée. Les Amérindiens préparent des boissons aigres avec des baies de sumac.
Description
Arbuste pouvant atteindre environ 3 m de hauteur. Feuillage odorant rougissant à l’automne. Tiges brun jaune, poilues, frêles. Feuilles découpées en 9 à 15 folioles ovales, au bord crénelé, légèrement velues face dorsale, à duvet blanchâtre face ventrale. Fleurs vert blanchâtre en inflorescences terminales compactes.
Fruits: petites baies rouge brique en grappes, recouvertes de poils sécréteurs dressés, contenant des petites graines réniformes brun pourpre très dures.
Le condiment à proprement parlé est le péricarpe (partie du fruit qui enveloppe la ou les graines) séché des fruits, de couleur rouge foncé à rouge pourpre. Il a un goût acidulé et une saveur épicée, boisée et léger arôme d’agrumes.
Les fruits sont récoltés à la main à pleine maturité, séchés au soleil et parfois broyés grossièrement.
Les petites baies rouges séchées sont vendues également entières mais elles sont aussi généralement moulues et parfois mélangées avec du sel. Les baies entières sont trempées dans l’eau pendant une vingtaine de minutes puis sont pressées pour en extraire leur jus avant d’être séchées. La variété sauvage a des baies blanches vertes qui sont toxiques.
Variétés
Attention: Plusieurs espèces sont vénéneuses et très toxiques. Elles sont placées maintenant dans le genre Toxicodendron mais seul le spécialiste sait faire rapidement la différence. Ne pas utiliser les fruits des sumacs ornementaux.
Certaines plantes ornementales appelées sumac en Amérique du Nord sont toxiques si elles sont consommées ou sont toxiques pour la peau. Les baies rouges violacées brillantes sont sans danger, tandis que les types blancs ou verts sont toxiques au toucher.
Il existe plusieurs autres variétés de sumac dont les deux suivantes qui sont aussi consommées:
Rhus aromatica: Sumac odorant.
Originaire de la côte atlantique nord-américaine, cet arbuste atteint au maximum 3 m de hauteur. Feuilles petites, pétiolées à 3 folioles seulement, crénelées. Fleurs en épis rapprochés. Drupes globuleuses rouges, pubescentes à noyau lisse. Les fruits servent en cuisine comme ceux du sumac. L’écorce et la racine sont utilisées pour leur richesse en tanin.
Rhus glabra: Sumac glabre, sumac écarlate.
Connu du Brésil à l’Amérique du Nord, cet arbre peut atteindre 3 m de hauteur. Tiges inermes grises à brunes. Feuillage caduc. Longues feuilles de 15 à 30 folioles lancéolées, lustrées et au bord denté, vert bleuté, rouges à l’automne. Fleurs vert jaunâtre en panicules coniques érigées. Drupes aigres à usage alimentaire. Les Amérindiens en préparent une boisson acidulée.
Parties utilisées
Fruits. graines, feuilles, jeunes pousses, racines, écorce.
Utilisations culinaires
Odeur très faible. Saveur fruitée, acide, légèrement astringente.
Le sumac est une épice acide importante et est généralement (mais pas toujours) l’un des quatre ingrédients du mélange d’épices du Moyen-Orient connu sous le nom de za’atar. Le sumac est utilisé comme assaisonnement sec pour les plats de légumes, les salades, les plats de riz, les brochettes de viande et les boulettes de viande. Il est saupoudré
sur les mezzés, les riz et les salades au même titre que le jus de citron ou le vinaigre, pour en rehausser le goût. Le sumac mélangé à du yaourt est servi avec des brochettes.
Épice incontournable des cuisines du Moyen-Orient et notamment du Liban. Les fruits grossièrement concassés sont saupoudrés sur des viandes grillées ou des poissons. Ils apportent l’acidité voulue à des fruits trop sucrés et colorent farces et sauces. En Iran ou en Géorgie, on en assaisonne les kebabs.
Les fruits secs concassés ou la pulpe des fruits peuvent être consommés. On peut réaliser une décoction en laissant macérer des fruits concassés dans de l’eau. Rouge et acide, elle permet d’acidifier des marinades ou différents plats au même titre que citron ou vinaigre, couleur en prime.
L’épice moulue est une épice populaire qui est saupoudrée sur les salades, les viandes, les ragoûts de poisson et le riz en Turquie, en Iran et dans d’autres régions du Moyen-Orient.
Il est également couramment consommé avec des oignons émincés, en apéritif et pour assaisonner les brochettes.
Le sumac est un ingrédient important dans les mélanges d’épices de ces régions, comme le zaatar et le dukkah, qui sont utilisés comme trempettes pour relever les viandes grillées au barbecue.
Dans le Moyen-Orient : l’Égypte, la Syrie, Israël et la Jordanie, il est mélangé avec du sésame, du thym et d’autres épices au Liban et en Syrie, bouilli, et l’extrait épais est ajouté comme substitut de citron pour aromatiser les boissons, les salades, les légumes, les plats de viande et les ragoûts de poisson.
Le sumac se marie bien avec les pignons de pin, la coriandre, le persil, l’ail, le piment, le quatre épices (piment de la Jamaïque), le cumin, la menthe. Il constitue un ingrédient important dans les trempettes épicées qui sont consommées avec des pains plats vendus dans les rues d’Égypte et d’autres parties du Moyen-Orient. Il est frotté sur de l’agneau rôti, qui est ensuite grillé pour donner du méchoui (Maroc) ou du khouzi (Egypte).
Les Amérindiens préparent une boisson acidulée à partir de sumac moulu.
Mélanges d’épices : marinade zaatar, dukkah et khouzi.
Boissons: Les fruits du sumac sont à l’origine de plusieurs boissons rafraîchissantes, plates ou gazéifiées.
Autres parties de la plante consommées: Les feuilles séchées sont utilisées au Moyen-Orient.
Bons partenaires alimentaires
Délicieux avec les aubergines, la grenade, le poulet, les pois chiches, les poissons et les fruits de mer, l’agneau, lentilles, oignon cru, pignons, noix, yaourt.
Légumes racines
Saupoudrer de sumac moulu sur les légumes-racines rôtis.
Tomates
Garnir les tranches de tomates mûres de sumac et d’un filet de mélasse de grenade.
Pois chiches
Saupoudrer sur du houmous ou des pois chiches frits, ou utiliser dans des falafels.
Viande
Utilisez le sumac pour garnir le poulet ou la caille grillés ou rôtis, avec de l’huile comme marinade pour la viande ou dans le kofte d’agneau.
Poisson
Saupoudrer de sumac sur du poisson cuit épicé à la libanaise.
Yaourt et fromages
Dispersez du sumac sur une trempette fouettée à la feta et au tahini, de la feta cuite au four ou du labneh frais aux herbes ou sur du halloumi grillé.
Libérez la saveur
Tout comme le sel, le sumac rehausse les saveurs des aliments auxquels il est ajouté. Utilisez de la poudre pour découvrir toute l’intensité de l’acidité sèche et de l’arôme du sumac. Le jus filtré a une saveur plus douce qui fonctionne bien dans les gelées et les boissons sucrées et estivales.
Saupoudrez le sumac comme garniture sur un plat fini pour un impact maximal, plutôt qu’au début de la cuisson.
Utilisations thérapeutiques et en médecine naturelle
Les Moyen-Orientaux l’utilisent pour soulager les maux d’estomac
Sa saveur acide, appréciée des Anciens, est un régulateur de l’appétit et un digestif. Il est considéré comme un antiseptique stomacal ou intestinal. En Chine, il est utilisé comme expectorant. Il a déjà été utilisé contre les hémorragies et comme antiscorbutique.
Diverses autres utilisations
Racines et fruits fournissent un pigment rouge, l’écorce un pigment jaune.
Feuilles et jeunes pousses servent à tanner les cuirs, notamment ceux de Safi au Maroc ou de Cordoue en Espagne. Elles permettent de teindre en vert.
En Chine, le sumac servait à se teindre les dents en noir et Diderot rappelle qu’une décoction de feuilles noircit les cheveux et que le bois peut servir à faire de l’encre.
Composants chimiques
Le sumac contient environ 4 % de tanins (chrysanthème, myrtilline, delphinidine) et une forte teneur en acide, en particulier l’acide malique, les autres étant citrique, succinique, ascorbique et fumarique, ce qui lui donne ses notes acidulées.
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Sources: «Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings de Susheela Raghavan» «Culinary of the world Herbs & Spices by Ben-Erik van Wyk» «The science of spice by Dr. Stuart Farrimond» «Herbs & Spices by Jill Norman» «Handbook of herbs and spices Second Edition Volume 2, Edited by K. V. Peter» «Wikipédia»