Départager le vrai du faux
Souvent on se fie sur ce qui est véhiculé sans forcément aller valider ce qui est vrai ou pas. C’est le cas pour l’évaporation de l’alcool à la cuisson. Mais l’alcool s’évapore-t-il vraiment des aliments à la cuisson ?
Beaucoup on du mal à s’imaginer cependant, que certains des liquides que l’on retrouve dans les sauces ou autre préparation soit de l’alcool, car la plupart des gens sont persuadés qu’il s’évapore complètement. Eh bien l’idée que l’alcool s’évapore des aliments à la cuisson n’est qu’un mythe . Du moins, il ne s’évapore pas aussi vite qu’on le croit .
Dans les années 90, des chercheurs du laboratoire de données nutritionnelles du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) est connu sous le nom de FoodData Central, géré par le Agricultural Research Service ont mené une étude approfondie sur ce sujet, intitulée « Rétention d’alcool lors de la préparation des aliments » . Leurs résultats ont été surprenants et confirme que l’évaporation de l’alcool ne se fait pas comme plusieurs le pense..
Ben voyons, si ça flambe, tout disparait !
L’alcool s’évapore-t-il vraiment complètement lors de la cuisson ? Eh bien non pas tout à fait car, une fois la cuisson terminée, environ 70 à 75 % de sa teneur en alcool reste dans l’assiette. C’est différent lorsque l’alcool est mélangé à un ingrédient puis porté à ébullition. Après 15 minutes, il reste 40 % d’alcool, après 30 minutes 35 %, et seulement 5 % après deux heures et demie. C’est pourquoi il faut environ trois heures pour éliminer toute trace d’alcool .
Cuisiner avec de l’alcool : y a t’il un problème ?
Pour la plupart d’entre nous, la présence de 10 % ou de 5 % d’alcool dans notre assiette n’a pas une grande importance. En revanche, la question est plus délicate lorsque le plat est destiné à des enfants, à des personnes en sevrage alcoolique ou à celles qui, pour des raisons éthiques , religieuses ou de santé, doivent s’abstenir de toute consommation d’alcool. Il n’en reste pas moins que l’alcool confère un arôme particulier et agréable à de nombreux plats.
Solution : en prolongeant la cuisson , comme je le mentionne précédemment, même si cela n’est pas toujours possible.
On peut aussi obtenir l’arôme de l’alcool, ou plutôt des liqueurs, en utilisant divers autres ingrédients , chacun apportant une note aromatique différente.
Remplacer le vin rouge
Bouillon de bœuf : donne du corps et du goût salé.
Jus de raisin rouge ou jus de canneberge : apporte la couleur et le sucre naturel.
Vinaigre de vin rouge : ajoute l’acidité du vin, mélangé à un peu d’eau ou de bouillon.
Remplacer le vin blanc
Bouillon de poulet ou de légumes : idéal pour les sauces et les risottos.
Jus de pomme clair : imite la douceur et l’acidité du vin blanc.
Eau avec un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron : recrée l’acidité nécessaire pour le poisson ou les marinades.
Vin blanc doux (muscat): jus de raisin blanc mélangé avec du jus de citron, de l’eau et une pincée de sucre en poudre.
Remplacer les alcools forts et eau de vie
Extraits naturels : vanille, amande ou eau de fleur d’oranger pour les desserts.
Eau de vie d’abricot : Sirop d’abricots ou le sirop des abricots en conserve.
Amaretto : extrait d’amande ou arôme Amaretto.
Anis : sirop d’anis, jus de fenouil ou infusion de badiane (anis étoilée).
Calvados : concentré de jus de pomme non sucré ou jus de pomme.
Cointreau : jus d’orange non sucré, concentré d’orange ou zeste d’orange.
Cognac : jus de pêche ou jus de raisin.
Porto : jus de raisin, de pomme, d’orange ou de canneberge (peuvent être combinés).
Rhum : arôme rhum sans alcool, jus de raisin ou de jus d’ananas. Pour donner une couleur brune à la préparation, on peut ajouter de la mélasse, du miel ou du caramel.
Crème de Cassis : sirop de cassis ou confiture de cassis.
Crème de menthe poivrée ou menthe poivrée : sirop de menthe poivrée ou extrait de menthe poivrée sans alcool.
Kirsch : jus de cerise noire ou jus de framboise.
Champagne et autres vins mousseux : mousseux sans alcool, jus de pomme, jus de canneberge, jus de raisin.
Bière : bière sans alcool, bouillon de poulet ou bouillon de champignons.
Liqueur de café : sirop de café ou 1 cuillère à café de café instantané avec 2 cuillères à soupe d’eau .
Mirin : jus de raisin blanc mélangé avec du jus de citron.
Sake : vinaigre de riz.
Tequila : jus de cactus ou sirop de cactus.
Vermouth : vinaigre de cidre ou jus de pomme mélangé avec du jus de citron et de l’eau.
Brandy : mélanger à parts égales de l’eau , du jus de raisin blanc , du jus de pomme et du jus de pêche .
Vodka : optez pour une boisson composée de cidre de pomme et de jus de citron vert en parts égales (mais une petite quantité suffit).
