Fabuleuse recette
J’utilise cette recette depuis le début de ma profession. Elle est tirée du livre de pâtisserie crée par l’école hôtelière de Lausanne (une des meilleures au monde soit dit en passant 😉).
Pour faire cette mousse on fait un meringage italien qui sert d’une certaine façon à cuire les blancs d’oeufs ce qui va les rendre plus «solide».
Utilisez un thermomètre à sucre (bonbon) pour valider la température. Les thermomètres sont disponibles un peu partout et ne coûtent pas forcément très chers (environ 10-15 $ pour les moins chers). Si vous suivez la procédure vous ne devriez pas rencontrer de problème. Je vous conseille toutefois d’utiliser un malaxeur (si vous en possédez un) pour faire la recette sinon votre bras va en souffrir!
Mousse au chocolat
15 mars 2024
: 8-10
Ingredients
- 5 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre
- 120 g de chocolat noir (si possible 60% cacao et plus)
- 500 ml de crème 35 %
- Meringage italien
- 180 g de sucre
- 60 ml d'eau
Directions
- Step 1 Meringage italien :
- Step 2 Mettre dans une casserole 180 g de sucre et le 60 ml d’eau et mélanger avec une spatule en bois.
- Step 3 Faire cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 117 ℃ (242,6 ℉) ( petit boulé)
- Step 4 Durant la cuisson du sucre, battre les blanc en neige en y ajoutant le 20 g de sucre restant.
- Step 5 Le degré de cuisson du sucre atteint (117℃) verser le sirop bouillant en un mince filet sur les oeufs en neige tout en continuant à fouetter.
- Step 6 Continuer à battre jusqu’à complet refroidissement.
- Step 7 Faites fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer doucement au meringage italien.
- Step 8 Fouetter la crème et à l’aide d’une spatule en caoutchouc (maryse) incorporez-la délicatement au reste de la préparation.
- Step 9 Laisser refroidir au frigo 1- 2 heures
- Step 10 Elle se conserve 24-48 heures au froid.
