Dans ma quête habituel de nouveauté à vous présentez je vous propose dans cet article une épice rare et méconnu par la majorité (à moins d’être originaire du Moyen-Orient).
Description
Épice rare confectionnée à partir de l’amande du fruit d’une sorte de cerisier sauvage croissant en Eurasie et au Moyen-Orient.
Le fruit est cueilli à maturité et on en retire l’amande que l’on sèche. La plupart du temps on la réduit en poudre pour l’utiliser.
Elle a un arôme d’amande amère avec un goût doux-amer que l’on pourrait situer entre la pâte d’amande et la cerise. Parfois une certaine fragrance d’eau de rose additionnée d’amertume s’en dégage. La complexité de ses arômes rend le mahaleb très intéressant à utiliser dans les desserts.
Utilisation
Probablement en raison de leur forte amertume les amandes de mahaleb sont utilisées essentiellement dans les plats sucrés, à l’exception de plats de riz en Turquie. Elles sont très prisées en cuisine orientale. En Turquie, il se vend du sucre de canne parfumé au mahaleb. De manière générale, ajoutez un peu de poudre de mahaleb dans les desserts à base de lait (flan, pouding, crèmes) ou un simple gâteau quatre-quart. Elle donne un goût particulier et agréable aux flans. Au Moyen-Orient, les amandes réduites en poudre sont mélangées à la farine pour la fabrication de pains, de gâteaux et de fonds de tartes.
Au Proche-Orient , en Grèce, particulièrement chez les orthodoxes, on l’utilise pour parfumer les brioches de Pâques, que ce soient le tsoureki (Grèce ) le choreg (Arménie) ou le flaounes (Chypre).(voir ci-dessous pour la recette)
Tsoureki
Ce pain est traditionnellement servi pour la Pâque orthodoxe en Grèce mais on le retrouve quand même toute l'année pour accompagner un café au petit déjeuner. Les épices mahaleb et le mastic peuvent se trouver en ligne. (au Canada allez sur le site de “Épices de cru” )
Ingredients
- 135 g de beurre mou
- 140 ml de lait tiède
- 200 g de sucre
- 4 œufs moyens ou 3 gros
- 870 g de farine à pain
- 20 g de levure sèche active
- 100 ml d'eau tiède
- 1 zeste d'orange
- 3 g Mastic moulu
- 4 g de mahaleb (mahleb) moulu
- 10 g de sel
- 1 œuf pour dorer
Directions
- Step 1 Mélangez dans un bol, l’eau tiède (env.38-40°C), une pincée sucre et la levure. Recouvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer jusqu’à ce que la levure augmente de volume et commence à former des bulles.
- Step 2 Utilisez un pilon ou un mélangeur pour broyer le mastic et le mahalep, avec une pincée de sucre et réserver. (faites attention de ne pas ajouter plus de mastic car cela donnera une amertume au tsoureki)
- Step 3 Dans une casserole, mélanger le beurre, le sucre et le lait. Chauffez sur feu doux jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le sucre soit dissous.(env.38°C pour ne pas « tuer » la levure)
- Step 4 Verser le mélange de beurre dans un grand bol et incorporer les œufs.
- Step 5 Ajouter le mélange de levure et fouetter pour bien mélanger.
- Step 6 Dans le bol du batteur, ajoutez la farine, le mastic moulu, le mahaleb, le zeste d’orange et le mélange beurre-œuf-levure. En utilisant le crochet à pâte du malaxeur pétrir la masse 7- 10 min. minutes, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus sur les côtés du bol. (si la pâte est trop molle ajouter un peu de farine mais attention ne pas en ajouter trop car la pâte doit être légèrement molle mais tout de même pas trop collante pour être capable de former une tresse).
- Step 7 Recouvrez la pâte d’une pellicule plastique et placez-la dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 2-3 heures).
- Step 8 Dégazer la pâte avec vos mains en appuyant dans le milieu de la pâte et partagez-la en 6 portions égales.
- Step 9 Prenez un morceau de pâte et roulez-la un peu avec vos mains. Tenez le rouleau de pâte aux extrémités et secouez pour étirer la pâte en un boudin. (La texture filamenteuse sera conservée en ne roulant pas la pâte mais en l’étirant).
- Step 10 Formez 2 tresses à trois brins avec les rouleaux de pâte et transférer sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
- Step 11 Laisser lever le pain pendant environ 1/2 heure de plus à température ambiante.
- Step 12 Dans un petit bol, fouettez l’œuf et 1 c. à table d’eau et badigeonnez les tresses à l’aide d’un pinceau
- Step 13 Cuire au four préchauffé à 180 °C (350° F) pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Step 14 Dans la recette traditionnelle du tsoureki on décore la tresse avec des œufs colorés en rouge et la tresse est formée en une couronne.
- Step 15 Laissez le pain de Pâques grecque refroidir et enveloppez-le bien dans une pellicule plastique pour qu’il ne devienne pas dur et sec.
- Step 16 Se conserve très bien pendant 3-5 jours à température ambiante.
