Origine et histoire
Originaire d’Europe centrale et d’Asie mineure. Cultivé principalement en Hollande, mais aussi en Finlande, en Russie, en Pologne, en Allemagne, en Grande-Bretagne et en Afrique du Nord (en particulier en Égypte). Il est également cultivé au Canada, aux États-Unis et en Inde du Nord.
Appelé en sanskrit karavi, le carvi est une épice ancienne. Son nom est dérivé du mot arabe karawya par le mot latin carum. De nombreuses cultures mondiales l’appellent un parent du cumin. En hindi, il est appelé vilayati jeer ou «cumin étranger», et en français, cumin de prés ou «cumin des prés», en raison de son profil de saveur similaire à celui du cumin. Anciennement, les Romains assaisonnaient certaines saucisses aux graines de carvi. Les bergers hongrois les utilisaient pour aromatiser le goulash. Les sages-femmes en Europe ont utilisé le carvi pour stimuler la production de lait maternel chez les mères qui allaitaient. Les archéologues ont découvert des graines de carvi dans les déchets de l’âge de pierre dans des fosses et habitations vieilles de 5000 ans en Suisse, mais le premier écrit donne une date de référence à environ 1500 avant notre ère, dans une encyclopédie égyptienne à base de plantes.
L’épice avait une signification symbolique pour les Égyptiens, qui mettaient les graines dans des tombes pour protéger leurs défunts des mauvais esprits. Les Romains introduisent l’épice dans le nord de l’Europe. Au Moyen Âge, le carvi était devenu un ingrédient commun dans les plats de gibier et de viande, les plats de haricots et de choux, ainsi que dans les confections plus sucrées mais également comme ingrédient aromatique pour certains alcools.
Saveurs et aspect
Le carvi est un fruit séché et mûr qui s’utilise entier ou moulu. Les feuilles sont utilisées comme garniture (Les feuilles ont un goût plus doux que les graines), tandis que la racine a une texture croustillante, comme le panais. La graine de carvi est courbée avec des extrémités effilées et est brunes foncées avec une crête brune claire.
Avec un arôme fort et une saveur persistante, les graines de carvi sont un croisement entre le cumin et le fenouil avec des notes d’anis ou encore légèrement d’aneth. Beaucoup de gens qui n’apprécient pas particulièrement les saveurs de fenouil-anis aiment le carvi, en raison de sa profondeur de saveur et de ses notes plus douces. Ils ajoutent un élément frais, sucré et salé à une variété de plats, développant une couche de complexité à la fois dans le goût et la texture. Les graines ont une saveur piquante, délicate . Arôme légèrement amer, à fragrance d’agrume (plus forte sur les grains récoltés frais, non mûrs), rafraîchissante, moins poivrée que le cumin avec lequel il est souvent confondu dans l’usage culinaire (et à la vente). Si cuit trop longtemps, un goût amer se développe.
Utilisation en cuisine et bons accords
Les feuilles peuvent être mangées crues en salade ou remplacer le persil dans le beurre aux herbes. Les racines, crues ou cuites à l’eau ou au four, deviennent légumes. Elles peuvent aussi simplement aromatiser des soupes. En Russie, on les consomme cuites au miel.
Le carvi se marie bien avec l’ail, le vinaigre, les pains, le porc, les légumes et fruits. Il ajoute une douceur salée aux gâteaux, craquelins, fromages, compote de pommes, pain à l’oignon, pomme de terre soupes et chou. En Europe, c’est une épice populaire utilisée dans les viandes, les légumes, comme condiments et dans les marinades.
Se marie bien avec les ingrédients suivants: les clous de girofle, l’anis, la cannelle, la muscade, le quatre épices (poivre de la Jamaïque), le poivre noir, la cardamome, l’aneth, le piment d’Espelette, les baies de genièvre, l’écorce d’orange
Les Allemands utilisent du carvi abondamment dans leur cuisine pour parfumer les pains, viandes, légumes, fromages, sauces,
sauerbraten (plat allemand, à base de bœuf ou de cheval mariné puis cuit dans une sauce aigre-douce), du rôti de porc et de la choucroute. C’est un ingrédient essentiel du pain de seigle juif, du Pumpernickel allemand et du pain d’épices français, Dans les aliments néerlandais, c’est un arôme populaire pour le fromage. Les Britanniques servent du thé et des gâteaux avec de la cannelle et des graines de carvi. Dans certains pays d’Europe, ils enduisent le carvi de sucre ou ils utilisent des bonbons au carvi pour adoucir leur haleine après les repas. Les Italiens font bouillir les châtaignes avec du carvi avant de les rôtir. Les Alsaciens servent un bol de graines de carvi avec du fromage Munster. En Suisse on retrouve une tomme vaudoise très connue garnie de carvi (qu’on appelle d’ailleurs cumin des prés d’où l’erreur) et non de cumin.
Le carvi entre dans la composition du tabil , ce mélange d’épices du Maghreb et de la pâte de piment Harissa
C’est l’huile essentielle de carvi qui donne à la liqueur allemande, le Kummel, son parfum particulier. On la retrouve
dans l’aquavit suédois, la chartreuse ou la bénédictine. Elle aromatise les bonbons et les crèmes glacées.
Carvi et médecine naturelle
Il est reconnu en soins naturelles par certains comme stimulant, antispasmodique et vermifuge. Le carvi est traditionnellement utilisé dans le traitement de troubles digestifs telles que les flatulences. Il est galactogène, diurétique et facilite les menstruations.
Il rafraîchit l’haleine, comme le savaient déjà les Anciens, et soulage les maux de dents.
En usage externe, l’huile essentielle est utilisée contre les engelures.
Ingérée à trop forte dose, l’huile essentielle provoque des troubles nerveux.
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